Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 140

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 134 135 136 137 138 139 < 140 > 141 142 143 .. 144 >> Следующая


Для производства яичных мороженых продуктов используются свежие и холодильниковые куриные яйца. Не допускается использование утиных и гусиных яиц и хранившихся в известковом растворе куриных яиц, а также пищевых неполноценных яиц.

Яичный желток мороженый представляет собой освобожденную от скорлупы и белка желточную массу; яичный белок мороженый — это освобожденная от скорлупы и желтка масса белка, профильтрованная, перемешанная и замороженная.

По органолептическим показателям, согласно требованиям ОСТ 49 197—83, консистенция меланжа в замороженном состоянии твердая, а после размораживания — жидкая; цвет темно-оранжевый в замороженном виде, а после оттаивания он может меняться от светло-желтого до светло-оранжевого; вкус и запах — евойственные^данному продукту, без постороннего запаха и привкуса.

По физико-химическим показателям меланж должен удовлетворять следующим требованиям: массовая доля влаги не более 75%; массовая доля жира не менее 10%; массовая доля белковых/Веществ не менее 10 %; кислотность не более 15°Т; pH среды не ниже 7,0; температура внутри продукта (в центре массы) не выше —50C Допускаются обрывки градинок, не допускаются осколки скорлупы, другие посторонние примеси, а также присутствие свинца. (Градины — это волокна, с помощью которых желток прикрепляется к белку, расположённые вдоль большой оси яйца.)

Титр бактерий группы кишечной палочки не менее 0,1.

Определение качества яиц. Определение свежести. Определяют просвечиванием на овоскопе. Отверстие овоскопа должно находиться ниже уровня глаз лаборанта. Яйца подносят к отверстию прибора тупым концом вверх, поворачивают его на '/4 оборота и рассматривают. Работу проводят в темном или, в крайнем случае, в сильно затемненном помещении. Содержимое

325

яйца должно иметь Однородную массу с ясно ограниченной посередине очень светлой тенью желтка.

О степени свежести яиц свидетельствует также размер воздушной камеры и ее подвижность. Чем свежее яйца, тем меньше эта камера и менее подвижна.

О свежести яиц можно судить по их ,плотности. Ежедневно яйцо теряет около 0,15—0,17 % своей массы. Плотность свежих яиц равна 1080 кг/м3. При хранении за счет потери влаги и углекислоты, образующихся при биохимических процессах, протекающих в яйце, плотность его снижается. Через 10 дней хранения плотность яйца 1072, через 20 дней — 1053, .а через 30 дней может снизиться до 1035 кг/м3. Плотность определяют путем погружения их в раствор хлорида натрия соответствующей концентрации. Если их погрузить в 10 %-ный раствор хлорида натрия, плотность которого 1073 кг/м3, то свежие яйца опустятся на дно, а несвежие будут плавать, либо всплывут на !поверхность. Яйца, плавающие в 6 %-ном растворе хлорида натрия (плотность 1040 кг/м3), считаются испорченными.

Определение вкуса и запаха. Смешивают белок с желтком, берут 10—15 «г смеси, помещают в "фарфоровую чашку и подогревают до свертывания .белка, после чего определяют вкус и запах. Запах сероводорода и неприятный вкус указывают на недоброкачественность яйца.

Определение массы. Отбирают 10% яиц из среднего образца и взвешивают. Полученные результаты распространяют на всю партию.

Определение качества яичного порошка. Определение органолептических показателей. Цвет и структура яичного порошка определяются визуально /при естественном освещении. Для этого навеску порошка 5 г рассыпают тонким слоем на листе фильтровальной 'бумаги и перемешивают стеклянной палочкой.

Для определения запаха 20 г порошка (помещают в стакан н заливают 20 см3 кипящей воды. Смесь перемешивают и органо-лептически определяют залах.

Для определения вкуса берут 20 г яичного порошка, помещают его в стеклянный стакан и добавляют •8O см3 воды с температурой 20°С, тщательно перемешивают смесь, чтобы не было комочков, и оставляют на 15 м»н для набухания. Полученную массу выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу до температуры 160 °С, и запекают при 154 °С ±.2 °С в течение 8—10 мин. Затем охлаждают до температуры 18— 200C и определяют вкус.

Определение массовой доли, влаги. Анализ проводится одним из двух методов: высушиванием до постоянной массы и экспрессным методом лри температуре 180°С. В первом

зге

Случае высушивают навеску яичного порошка массой 3,5 г при температуре 100—150 °С, первое взвешивание «проводят через 2 ч после начала высушивания, каждое последующее — через час. Во втором случае навеска яичного 'порошка массой 2 г помещается в бюксу и высушивается при температуре 180±5°С в течение 5 мин в сушильном шкафу.

Определение р аствор исмости. 1) Определение растворимости высушиванием сухого остатка.

Техника определения — навеску яичного порошка массой 5 г взвешивают в стаканчике с погрешностью ±0,001 г, затем ее растирают в течение 3—5 мин в ступке с 5 см8 дистиллированной воды температурой 18—20 °С. Растертую массу переносят в мерную колбу вместимостью 250 ом3. Остаток порошка в стаканчике и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Объем жидкости в колбе осторожно, не вспенивая содержимого, доводят дистиллированной водой до метки. Весь раствор переливают в колбу вместимостью 500 см8, закрывают ее пробкой и перемешивают вручную в течение 30 мин или на аппарате для встряхивания в течение 25 мин. Часть содержимого после перемешивания переносят в стаканчики центрифуги и центрифугируют в течение 20 мин при частоте 1000 мин"' с целью отделения нерастворимой части порошка. Отбирают пипеткой 20 см3 центрифугата и переносят в широкую бкжсу, предварительно высушенную и взвешенную, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 103±2°С. После выпаривания жидкости осадок продолжают сушить еще в течение 2 ч, после чего, охладив в эксикаторе, бюксу взвешивают с погрешностью ±0,001 г. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое последующее взвешивание проводят через 1 ч сушки до тех пор, пока разница результатов двух последующих взвешиваний будет меньше 0,001 г.
Предыдущая << 1 .. 134 135 136 137 138 139 < 140 > 141 142 143 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed