Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массоваи доля йода в хлебе мг/100 г
Заключение
В соответствии с ГОСТ массовая доля йода (мг на 100 г хлеба) должна быть не менее: хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой — 0,5, булочки диетические с лецитином и морской капустой — 0,5, булочки диетические с лецитином и морской капустой сладкие — 0,47.
Контрольные вопросы
1. Какова область применения хлебобулочных иаделий с повышенным содержанием йода?
2. В чем сущность стандартного и ускоренного методов определения содержания йода в готовых изделиях?
3. В чем заключается ускоренный метод определения массовой доли йода в хлебных изделиях?
РАБОТА 35. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ХЛЕБЕ
Запах является важным органолептическим показателем качества хлеба. Аромат хлеба в значительной мере характеризует для потребителя его качество и в первую очередь свежесть.
802
Наиболее интенсивен аромат горячего хлеба, при остывании и хранении аромат существенно уменьшается.
Как установлено, в образовании аромата хлеба принимают участие около 300 веществ, и количество идентифицированных ароматобразующих веществ продолжает увеличиваться благодаря работам многочисленных исследователей. В формировании аромата участвуют спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серосодержащие соединения, эфиры, амины. Все эти компоненты находятся в хлебе в очень малых количествах.
Сложным является выявление основных ароматобразующих веществ. В этом случае устанавливают минимальную сенсорно определяемую концентрацию вещества, так называемую пороговую, выражаемую в миллиграммах на килограмм хлеба. Затем вычисляют коэффициент ароматичности как частное от деления содержания ароматобразующего вещества в хлебе в мг/кг на его пороговую концентрацию. При величине коэффициента ароматичности определяемого вещества менее единицы оно не воспринимается органами чувств человека.
Формирование комплекса ароматических веществ хлеба происходит на всех стадиях тестоприготовления. В процессе приготовления, теста, его брожения, расстойки тестовых заготовок увеличивается содержание спиртов, органических кислот, эфи-ров, карбонильных соединений. Важным является наличие в тесте перед выпечкой восстанавливающих Сахаров и продуктов гидролиза белков — пептидов и аминокислот. Окончательное формирование аромата хлеба происходит именно в процессе выпечки, когда в результате реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные продукты — меланоидины, имеющие специфический запах, а также целый ряд других ароматических соединений.
Определение аромата хлеба предусмотрено стандартами в совокупности показателей органолептической оценки качества изделий.
При проведении исследовательских работ в ряде случаев возникает необходимость количественного выражения содержания ароматобразующих веществ в хлебе. С этой целью пользуются методом определения содержания бисульфитсвязываю-щих карбонильных соединений, а также методом определения ацетальдегида и суммарного количества летучих альдегидов в хлебе. Содержание карбонильных веществ составляет примерно третью часть от общего количества ароматобразующих соединений хлеба.
Определение содержания бисульфитсвязывающих веществ в хлебе. Метод основан на взаимодействии карбонильных соединений, содержащихся в хлебе, с бисульфитом натрия. Процесс
303
определения состоит из следующих этапов: проведение реакций образования бисульфиткарбонильных соединений, удаление избытка бисульфита натрия, разрушение бисульфиткарбонильных соединений, количественное определение выделившегося бисульфита натрия, эквивалентного содержанию карбонильных соединений.
Содержание бисульфитсвязывающих карбонильных соединений выражают в см3 0,1 и. раствора йода, пошедшего на титрование бисульфита натрия, связанного с карбонильными соединениями, содержащимися в 100 г сухих веществ хлеба.
Приготовление реактивов — для получения 0,15 %-ного раствора бисульфита натрия 0,75 г безводного сульфита натрия растворяют в 400 см3 воды, подкисляют 2 н. раствором уксусной кислоты в присутствии 3—5 капель индикатора метилрот до появления розовой окраски, затем доводят объем до 500 см3.
Буферный раствор готовят, растворяя 30 г борной кислоты и 5 г гидроксида натрия в 1 дм3 дистиллированной воды.
Техника определения — навеску мякиша или верхней корки хлеба массой 10 г, взятую с погрешностью не более 0,01 г, тщательно растирают в ступке с 0,15 %-ным раствором бисульфита натрия. Затем суспензию количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят до метки раствором бисульфита натрия, взбалтывают в течение 10 мин, дают отстояться 10 мин и фильтруют в сухую колбу.
В коническую колбу вместимостью 150 см3 вносят пипеткой 10 см3 фильтрата, при анализе сильноокрашенных растворов берут 10 см3 фильтрата и 10 см3 дистиллированной воды. Оттитровывают избыток бисульфита натрия 0,1 н. раствором йода, в качестве индикатора добавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование до появления слабой фиолетово-голубой окраски. Если йода прибавлено больше, чем необходимо, его оттитровывают 0,01 н. раствором тиосульфата натрия.
