Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Кунжутное масло Подсолнечное масло Коровье масло Маргарин
Арахисовое масло Горчичное масло
1,4730 1,4736 1,4605 1,4690 1,4696 1,4769
0,919 0,924 0,920 0,928 0,914 0,918
Примечания: 1. Если в исследуемом изделии находится неизвестный жнр или имеется смесь жнров. поступают следующим образом: 5—10 г измельченного изделия заливают трехкратным количеством растворителя (хлороформ, тетрахлоруглерод и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остальное подсушивают и определяют коэффициент преломления жира. 2. Для смесн жнров нли для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925 г/см9. 3. Вся работа с органическими растворителям» должна проводиться тольк» в вытяжном шкафу.
Как правило, найденная аналитическим путем массовая доля сахара и жира для большинства хлебобулочных изделий превышает расчетные данные, что обусловлено собственными саха-рами и жиром муки. Такое превышение может быть различным для разных сортов и видов изделий, так как оно зависит от особенностей технологического процесса, рецептуры изделий и сорта муки.
В баранках и сухарях расхождения между расчетными и аналитическими данными по сахару и жиру меньше вследствие более значительных потерь этих компонентов во время выпечки.
В пределах данного сорта изделий расхождения между аналитическими и расчетными данными могут быть связаны с длительностью брожения теста, расходом фактически употребленных дрожжей, сахарообразующей способностью муки, колебаниями температуры и т. п. Слишком сильная обжарка баранок и сухарей, избыточно высокая кислотность изделий, как правило, связаны с меньшим содержанием сахара и жира в изделиях.
Контрольные вопросы
1. Какие методы предусматриваются государствеииыми стандартами для определения массовой доли сахара и жира в хлебобулочных изделиях?
2. Какие существуют способы контроля за точностью выполнения рецептур?
3. Какие основные этапы аналитического определения массовой доли сахара Вы знаете?
4. С какой целью и каким образом проводят гидролиз сахарозы?
5. Каков принцип йодометрического метода определения сахара?
6. Как рассчитать ожидаемое количество сахара и жира в сайках из муки пшеничной I сорта при следующей рецептуре (в кг): мука — 100, соль — 1,5, дрожжи PpCCCOBaHHMe-I1O, сахар —4,0, маргарин — 2,5,
296
7. В чем преимущества рефрактометрического метода определения жира?
8. Какие факторы влияют на расхождение между расчетными и аналитическими данными содержания сахара и жира в изделиях?
РАБОТА 33. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ
Поваренная соль (NaCl) является основным компонентом рецептуры хлебобулочных изделий, за исключением диетического ахлоридного хлеба, вырабатываемого без соли и предназначенного для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы и др. Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, для большинства основных сортов хлеба ее количество находится в пределах 1,25-1,5%.
Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на технологический процесс приготовления хлеба и на его качество: внешний вид, объем, свойства мякиша.
Соль влияет на углеводно-амилазный комплекс муки, вызывая, с одной стороны, повышение температуры клейстеризации крахмала, а с другой стороны, снижение активности амилаз в зоне pH среды от 6 до 4, т. е. — активной кислотности для опар и других полуфабрикатов хлебопекарного производства. В результате замедляется ферментативный гидролиз крахмала и несколько снижается накопление Сахаров.
Большое значение в процессе приготовления теста и хлеба имеет влияние соли на белково-протеиназный комплекс муки. При малых дозировках соли (до 1,5—2 % к массе муки в тесте) наблюдается увеличение количества сырой клейковины, отмываемой из теста, возрастание ее влагоемкости, приводящее к ослаблению качества клейковины и ухудшению структурно-механических свойств теста. При более высоких концентрациях соли наблюдается обратная зависимость: гидратация клейко-винных белков и, следовательно, количество отмываемой клейковины уменьшается с одновременным снижением ее растяжимости и расплываемости, т. е. по физическим свойствам она становится сильнее.
Добавление соли в тесто существенно сказывается на состоянии бродильной микрофлоры. При приготовлении пшеничного теста основная роль принадлежит спиртовому брожению, вызываемому дрожжами. Добавление соли даже в минимальном количестве (0,5% к массе муки) вызывает заметное снижение интенсивности размножения дрожжей и вызываемого ими брожения, причем сильнее она воздействует на жидкие дрожжи, чем на прессованные. С увеличением концентрации вносимой соли интенсивность спиртового брожения резко падает, так как возрастает осмотическое давление в жидкой фазе теста и в
297
большей степени может происходить плазмолиз в дрожжевой клетке. При достаточно высокой концентрации соли (5 % и более к массе муки) спиртовое брожение в тесте практически прекращается.
Учитывая, что и обычно применяемые дозировки соли (примерно 1,5'% к массе муки) в тесте существенно снижают интенсивность спиртового брожения, в хлебопечении принято при опарном способе приготовления теста вносить соль не в опару, а в тесто. При приготовлении теста для отдельных сортов хлебобулочных изделий с повышенным содержанием соли (2,5 % к массе муки) ее вносят даже не при замесе теста, а после того, как оно уже частично выбродит.
