Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Примьчаніе. Правила здъсь предлагаемыя, коими слъдуеть руководствоваться при затираній матеріали, при осахариваніи, охлажденіи затора, и примъшивании къ оному дрожжей, хотя должны быть приняты общими, при всъмъ томъ встръчаются непредвиденныя обстоятельства, который требуютъ нъкотораго отступ-ленія; но разсудитсльный винокуръ не преминегь изъ всего извлекать пользу для достиженія предлагаемой цъли."
4.1.2.2. Сусло для выработки спирта, идущего на производство виски
Виски — национальный напиток шотландцев, ирландцев, англичан; в промышленных масштабах производится в ряде стран. Основным сырьем для производства виски служит зерно ячменя, ржи, кукурузы и пшеницы, иногда, как незначительная примесь, овес. Немцы еще до Первой мировой войны освоили промышленное производство виски из картофеля. Тем не менее и по сей день на его родине, Шотландии, Ирландии и Англии, наиболее ценные сорта виски производятся особыми, хранимыми в тайне способами, разработанными несколько столетий тому назад, а для перегонки используют простейшие кубовые аппараты с огневым подогревом.
В Шотландии. [12,14] в мелком производстве сусло готовят
* Это соответствует 1 кг муки на 5,4 л воды.
только из ячменного солода. Перед употреблением солод сушат с использованием торфа и благодаря торфяному дыму солод приобретает пригорелый дымный запах. Высушенные зерна солода дробят на куски, имеющие технические название дробина, относительно большого размера, помещают в чан и подвергают осахариванию, которое происходит за счет ферментов, имеющихся в самом солоде. На 1 весовую часть солода расходуется 6 весовых частей воды. Последняя перед употреблением делится на три равные по объему части. Первую порцию воды нагревают до 69—7O0C, после чего заливают ею солод. Выдержав смесь солода с водой 2-3 ч., раствор отделяют от солода, сливая его через кран с фильтром из редкой ткани, расположенный в нижней части емкости.
Так же поступают со второй и последней частями воды, из которых первая должна иметь температуру 94—950C, а вторая — 100°С. Длительность нахождения солода в воде в обоих случаях составляет по 1 ч. Полученные таким образом три разные сусла сливают в одну емкость, охлаждают до 25—30 С и подвергают брожению. Брожение производят в деревянных чанах, которые иногда изнутри коптят. На образование специфического запаха и вкуса виски оказывают влияние высушивание солода в торфяном дыму, чрезвычайно мягкая болотная вода, используемая для замачивания ячменя, приготовления сусла, а также в дальнейшем, на снижение крепости полуфабриката до потребительской нормы. Приготовленные по такой технологии виски называются солодовыми. Наряду с солодовыми, промышленностью производятся и так называемые хлебные виски. Сусло для таких виски готовится из ячменного солода (25%) и ячменя (75%), предварительно разваренного перегретым паром.
В Ирландии [14] сусло готовят из ячменного солода или ячменя, осахариваемого ячменным солодом, добавляя в небольших количествах к основному сырью зерно ржи, овса или кукурузы. Во всех технологических операциях применяется чрезвычайно мягкая вода из торфяных озер. Брожение производят в деревянных чанах, обожженных изнутри. По окончании брожения, перед перегонкой, зрелую бражку выдерживают некоторое время для образования в ней ароматических эфиров.
В Соединенных Штатах Америки [13,14] виски производят главным образом из ржи, кукурузы и пшеницы. Как добавка иногда используется овес. Осахаривание производят ячменным или пшеничным молотым солодом. Еще до 30-х годов нашего века (до введения сухого закона) лучшие сорта виски в США готовили на мелких предприятиях, основанных выходцами из Шотландии и Ирландии, по применявшимся в этих странах технологиям, в том числе и только из ячменного солода. Согласно [14], "...различают в основном два сорта виски: один производят в штате Кентукки из 70% кукурузной муки, 15% овса или ржи с ржаными отрубями и 15% солода; другой — в штате Мэриленд изготовляют из равных количеств ржи и кукурузы". Как следует
из [13], "...ржаное виски готовят из ржи и ржаного солода или ржи и ячменного солода. Типичный затор содержит 80% ржи и 20% ячменного солода. По закону затор должен содержать не менее 51% ржи. Виски "Бурбон" изготавливают из кукурузы, ячменного или пшеничного солода и другого зерна. Типичный затор содержит 70% кукурузы, 15% ржи и 15% солода или 65% кукурузы, 23% ржи и 12% солода. Во всяком случае, затор должен содержать не меньше 51% кукурузы". Используется обычно принятая в промышленном производстве спирта технология: зерна злаков измельчаются до состояния муки или крупки, смешиваются с водой до консистенции теста, развариваются перегретым паром, после чего охлаждаются до температуры осахаривания. Солод в виде муки затирается с водой до консистенции очень жидкого теста, после чего смешивается с ранее разваренным и охлажденным до необходимой температуры основным сырьем. Осахаренную массу охлаждают до температуры брожения, которое осуществляют спиртовыми дрожжами.
В Германии [14] после Первой мировой войны были созданы два типа виски. Первый — с использованием картофельного спирта, получаемого по обычно принятой технологии: второй — из ячменного "дымного" солода с небольшими добавками ржи или ячменя. Фактически технология получения второго типа виски в значительной степени основана на ранее описанных шотландской и ирландской технологиях.
