Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Технология осахаривания ржаной муки без применения кислоты [57] описана следующим образом: "На 100 кг муки
берут 270 л воды (при варке барботером), а при варке глухим паром 300—350 л при температуре 250C; пускают мешалку и засыпают муку тонкой струей. Для предупреждения образования комков в воде предварительно размешивают 1 % зеленого солода по весу муки. После засыпки всей муки температуру поднимают до 450C Затем задают 2/3 всего солода, тщательно размешивают, нагревают до 50 С и при этой температуре оставляют для действия пептонизирующих энзимов на 1/2 часа. Затем снова пускают мешалку, додают остаток солода и температуру медленно поднимают до 62,5°С. Через час повышают температуру до 64—650C и оставляют стоять до конца осахаривания, которое длится 2-2,5 часа. После этого осахаренный затор нагревают до 650C1 держат 15 мин для стерилизации и расхолаживают". В обоих вариантах описанной технологии ржаная мука осахарива-лась ячменным солодом. Общий расход солода — 5—6 кг на 100 кг муки.
Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 450C, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45 С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—620C Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—5O0C1 а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, когда используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту.
Пятый вариант. В нагретую до температуры 47—480C воду (смотря по температуре воздуха и муки; чем она выше, тем менее должна быть нагрета вода и наоборот), согласно [4], засыпают при перемешивании муку и солод. Всыпание
5 5-237
производится различным образом — сначала засыпают весь солод, а затем всю муку или, наоборот, сначала засыпают часть солода, затем всю муку и оставшуюся часть солода. Иногда муку и солод засыпают по частям, попеременно. Начальное весовое соотношение муки к воде 1 : 1,5. Перемешивание массы ведут до тех пор, пока она не станет однородной, слизистой, светлой и имеющей запах сырой муки и в ней не будет комков. По окончании замешивания добавляют теплую воду из расчета около 300—400 мл на килограмм муки. Смесь снова тщательно перемешивают и повышают ее температуру до 43—450C Имеющую такую температуру смесь оставляют на 0,5-^-1,5 часа, периодически ее перемешивая. По истечении указанного времени смесь нагревают паром до температуры 62—650C С паром в смесь вводится около 150—200 мл воды на килограмм муки. Повышение температуры от 43—45 до 62—650C проводят за время от 0,5 до 1,5 часа. Считается, что более медленное повышение температуры приводит к лучшему набуханию крахмала и его клейстеризации. Во время нагрева масса сначала густеет, светлый цвет ее переходит в более темный, а потом в бурый. Затем масса делается жиже, вкус становится сладковатым, запах напоминает запах свежеиспеченного хлеба, на ее поверхности появляются маленькие блестящие прозрачные пузырьки. При достижении температуры 62—650C нагрев прекращают и оставляют массу на 1—1,5 часов для окончательного осахаривания. 3 это время температуру не поддерживают, однако принимают меры к возможно медленному ее понижению. В зависимости от объема чана и его теплоизоляции температура к концу осахаривания понижается до 48—520C По окончании осахаривания смесь быстро охлаждают до температуры начала брожения. Если для охлаждения используется вода или лед, то их берут такое количество, чтобы окончательное отношение муки к воде составляло около 1 : 4,5.
Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имеющей температуру 38°С Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—700C и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 630C В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин.
