Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
По окончаніи мьшанія, винокуръ долженъ непремънно самъ изслъдовать: не густа или не жидка ли масса, что часто зависитъ отъ качества муки. Въ первомъ случаъ набуханіе* надлежащимъ образомъ не воспослъдуетъ, чъмъ весьма затруднится делопроизводство; въ другомъ же случаъ, надлежитъ взять большее количество воды при второмъ періодь (т. е. обвариваніи) для совершеннаго раствора.
Винокуръ производить изсльдованіе лопаткою: если она не въ совершенно густомъ заторъ будеть стоять перпендикулярно, то надлежащая пропорція найдена.
* В оригинале здесь и далее — "взбучивание".
Первый періодь весьма важень, и затираніе должно быть производимо со всею точностію, ибо: а), если оное будетъ производимо при низкой температурь заторной воды, то при сообразномъ количествъ обварной воды, не возможно довести массу во второмъ періодь до надлежащихъ градусовъ; слъдова-тельно надлежитъ употребить большое количество обварной воды; а отъ сего пріумноженія количества массы, охлажденіе оной затрудняется; b), сіє самое можетъ случиться, когда для затиранія употреблено большое количество воды, отъ чего масса въ первомъ періодь увеличится, и потому во второмъ періодь слъдуетъ употребить больше воды; с), если въ тесто превращенная масса густа, то не воспослъдуетъ надлежащаго набуханія матеріале; и наконецъ d), густота массы будетъ препятствовать надлежащему обращенію мъшалки.
По окончаніи операцій смьшенія (что должно быть съ поспьшностію производимо) покрываютъ заторную машину плотно крышкою, для содержанія массы въ теплотъ. Въ семь состояніи оставляють заторъ цълый чась,въ продолженіи коего матеріаль надлежащимъ образомъ набухнет и приготовится для втораго періода, что весьма облегчаетъ обвариванію; осахаривание* же всьхъ частицъ воспсслъдуеть совершенное.
Примьчаніе. Если тотчась по окончаніи дьйствія перваго періода, приступить ко второму, то непремънно надлежитъ употребить большее количество воды, и при всемъ томъ осахаривание не воспослъдуетъ совершенное.
Если въ тесто претворенная масса простояла часъ въ закрытой посудъ, тогда приступають ко второму періоду, т. е. къ обвариванію. Для сего беруть 250 ведеръ кипятку, наливая оный на тесто при безпрерывномъ мьшаніи. При семь производствъ долженъ винокуръ непремънно присутствовать и наблюдать: во 1, чтобъ мьшаніе съ точностію было производимо; во 2, требуется ли для материала сильный или слабый обваръ? Для изсльдованія употребляеть онъ лопатку. Затор долженъ сь оной стекать, на подобіе патоки, цвътомъ быть темный и распространять пріятньш, сладковатый запахъ.
Для осахаривания всьхъ частицъ въ матеріаль, температура въ заторъ должна быть зимою отъ 56 до 58, а осенью и въсною отъ 54 до 56° Реом.сія температура способна къ осахариванию всьхъ частицъ въ хлъбъ.
Если масса, отъ вышеозначеннаго количества обварной воды не приведена будет въ надлежащіе градусы температуры, то надлежитъ подбавить еще несколько обварной воды, или же доводить до потребной температуры посредствомъ паровъ; но послъднее производится только въ томъ случаъ, когда къ матеріалу уже прибавлено достаточное количество жидкости.
Примьчаніе. Часто встречаются обстоятельства, которыя, и при надлежащемъ количествъ обварной воды, препятствуютъ возвьішенію температуры, например, если мука зимою подвержена сильнымъ морозамъ, то въ ней содержатся меньше градусовъ теплоты, что имъет вліяніе на всю массу; иногда и качество муки тому
* В оригинале здесь и далее "разрьшеніе".
причиною: одна мука больше, другая меньше набухает*, а отъ сего происходить и разность въ температурь.
Вышеозначенная температура затора должна быть допущена только въ томъ случаъ, когда мука свъжа; если же затирается мука лежалая или слишкомъ пересушеная, то температура затора не должна превышать 48 или 50 градусовъ, въ противномъ случаъ можетъ воспослъдовать переваръ.
Примьчаніе. Большая часть винокуровъ производятъ всегда затираніе при низшей температурь, не обращая вниманія на качество муки, и потому свъжая мука ръдко получаегь надлежащій обвар, когда напротивъ того попорченная мука въ семь случаъ достаточно обваривается, и потому часто доставляетъ большую выгоду.
Старая, лежалая или пересушенная мука принимаетъ во время затора высшую температуру, нежели свъжая. Хотя количество и температура заторной воды были бы равны, при всемъ томъ разность оказывается отъ 3 до 4 градусовъ; и чъмъ мука больше повреждена, тъмъ выше бываетъ температура въ массъ.
Причина сему может быть та, что попорченная мука не сильно набухаетъ, следовательно составляетъ меньшее количество въ объемъ, а остается большее количество жидкости; свъжая мука, напротивъ того, сильно набухаетъ, следовательно вода передаетъ ей больше теплотвора, а от сего и происходить разность температурь между ними; наконецъ, кажется, что и измьненіе составныхъ частей въ попорченной мукъ должно быть причиною, что оныя не требують многаго теплотвора для осахаривания.
Примьчаніе. Весьма желательно, чтобь для поясненія сего явленія, были производимы опыты Химиками.
