Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сушат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для образования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров.
В СССР также была создана технология и организовано производство виски [51 ]. В качестве сырья использовали рожь и кукурузу в виде муки. Осахаривание производили сухим ячмен-
ным солодом, который во время высушивания окуривался дымом от сжигаемого торфа. При составлении замеса 25% воды, идущей на замачивание муки, заменялось фильтратом барды. Этим достигалось обогащение сусла кислотами и другими веществами, составляющими будущий букет виски.
4.1.3. Сусло из картофеля
На старых русских винокуренных заводах, не использовавших перегретый пар, разваривание картофеля осуществлялось либо обычной варкой его в воде, либо паром с температурой, не превышающей 100°С. При этом в варочных котлах первых конструкций пар поступал в чан с картофелем снизу. Вот как эта технология описана в [12]: "Лучшій способъ для винокуренія изъ картофелей есть сльдующій: сперва обмывают картофели, а потомъ обваривают парами кипящей воды до тъх поръ, пока они частію растрескаются. Для сего употребляютъ котелъ изъ толстой желъзной жести или чугуна шириною и глубиною въ аршинъ, который вмазывают въ печь и наливають водою на 4/5 его высоты; на сей котелъ ставять винную бочку въ 40 въдер, съ ръшетчатымъ дномъ, въ срединъ котораго вставлена жестяная повсюду съ пробитыми дырочками трубка въ 5 вершковъ въ поперечникъ, проходящая сквозь крышку бочки и замыкающаяся мълко пробуравленною шапочкою; сія бочка наполняется карто-фелями до верхняго края, крышка запирается четырьмя желъз-ными крючками, а дно вмъстъ съ котломъ замазывается глиною, потомъ раскладываютъ сильный огонь подъ котломъ, дабы вода закипъла. Пары кипящей воды, проходя до самаго верху чрезъ ръшетчатое дно бочки и чрезъ упомянутую трубку, проницають картофели, которыя симъ образом въ короткое время совершенно развариваются, при чемъ охлаждающіеся пары упадають опять въ котелъ и снова въ пары обращаются.
Когда картофели совершенно поспъли, что случается въ теченіи 30-40 минуть, то отставляють бочку на сторону, вынимаютъ картофели желъзнымъ крючкомъ въ подставленныя корзины, и относягь для раздробленія на машину. Машина сія состоигь изъ двухъ валовъ кръпкаго дерева или песчаного камня, которые, смотря по надобности, могутъ приближаться другъ къ другу и отдаляться, и посредствомъ ручки и вертушки повертываться около осей по протиположному направленію. Надь валами находится ящикъ, въ который кладуть картофели лопатою, и безпрерывно дополняютъ; чрезъ обращеніе валовъ картофеля, растираясь, падають въ подставленную лоханку; подъ валами придъланъ желъзный скобель, которымъ картофельная каша, или мякишъ, къ нимъ пристающій, соскабливается въ подставленную лоханку.
По окончаніи сего, бочка опять ставится на котелъ и наполняется свъжими картофелями, что повторяется до тъхъ поръ,
пока достаточное количество картофелей будетъ распарено, растерто и къ затору приготовлено.
Для затиранія требуется воды въ восемь разъ болъе противу сухой картофельной массы и солодовой муки (для картофельнаго затора употребляютъ преимущественно ячный солодъ, поелику сей удобно соединяется и лучше споспъшествуетъ броженію, нежели ржаной) вмъсть взятыхъ, и определяется количество ея слъдующимъ образомъ:
Найдено, что одна четверть сырыхъ, чисто вымытыхъ картофелей, въсящая 8 пудовъ и 12 до 13 фунтов, содержит 1/4 своего въса или 83 фунта сухаго вещества, и 249 фунтовъ водяныхъ частицъ. Также известно изъ опыта, что 100 фунтовъ картофелей, во время развариванія парами, вбираете кругом 20 фунтовъ воды, что составляете на четверть 67 фунтовъ; и такъ, напр., ежели заготовлено къ затору 4 четверти картофелей, то количество содержимой ими жидкости выйдет такое:
а) природной влажности 4-жды 249 фунтовъ ... . 996 ф.
б) паровъ оте варенія.. 67 .... 268 ф
И того ... 1264 фун.
которые, считая ведро въ 30 фунтове, составяте 42 2/15 ведра. Теперь далее, поелику наме известно, что 1 четверть содержите 83 фунта, а 4 четверти 332 фунта сухаго вещества, которое для замешенія, затору и расхоложенія требуеть 2656 фунтовъ или 88 8/15 въдеръ воды, то за вычетомъ тъхъ 42 2/15 въдеръ, должно прибавить еще около 46 1/2 въдеръ.
