Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Прибавленіе муки ячнаго солода составляетъ пятую часть сухой картофельной толщи, или около одного пуда 26 1/2 фунтовъ. Сія соложеная мука растворяется въ заторномъ чану 13 1/4 въдрамы воды, до 60 градусовъ нагретой, претворяется въ сладкое сусло и потомъ прибавляется къ картофельной мякоти, съ которою, посредствомъ мъшальныхе веселе, ве продолженіи 2 часове перемешивается. Потомъ подливаюте 12 въдеръ кипятку и хорошо съ картофельною кашею взмъшиваютъ, отъ чего выходить хотя жидкая, но плотная масса, которая осенью и весною оставляется на 3/4 часа въ покое, а зимою на 1 или 1 1/4 часть покрывается, дабы пропрела. По истеченіи сего времени, прежде растворенія дрождями, проливается еще 40 въдеръ холодной воды для расхоложенія, и цълая масса веслами перемыливается дотоль, пока охладъетъ до 18 градусов. После сего подливаютъ 3 въдра хороших винныхъ, или 2 1/2 свъжихъ пивныхъ дрождей и умъренно мешаюте; наконеце чане закривають, дабы произошло броженіе, которое, смотря по состоянію температуры, продолжается 3 1/2 или 4 дня. Изе четырехе четвертей картофеля получается обыкновенно 8 3/4—9 ведеръ чистаго вкуснаго вина...".
В более поздних конструкциях варочных котлов пар поступал от кипятильника в верхнюю часть емкости, заполненной картофелем, чем достигалось более равномерное распределение пара между клубнями и дополнительная их отмывка. В конце разваривания, длительность которого в зависимости от емкости чана и температуры картофеля обычно составляла 1 — 1,5 часов, сконденсировавшаяся вода сливалась через отверстие в нижней части емкости и горячие клубни сваренного картофеля направлялись для измельчения (разминания) на вальцевую мельницу. Расстояние вальцов один от другого составляло около 3 мм. Раздавленный картофель поступал в заторцую емкость с водой. При определении необходимого количества воды руководствовались следующим. Обычно_в картофеле сухое вещество составляет 25 — 30%, вода 70 — /5%. Если для затирания картофеля взять (как и в случае затирания муки) на 1 весовую часть картофеля 4 части воды, то отношение сухого вещества к воде будет не 1:4, a 1:(15—20), что экономически нецелесообразно. Поэтому, чтобы выдержать отношение сухого вещества к воде, равное 1:4 (в случае картофеля) на 1 кг клубней, необходимо расходовать 0,25 — 0,30 л воды. В это количество входит и вода, поступающая вместе с солодом и дрожжами. Поскольку наряду с механическим перемешиванием затираемого картофеля использовалось и ручное, с помощью весел, а получаемая смесь при таком количестве воды была относительно вязкой, то для облегчения работы с целью получения однородного сусла количество используемой воды обычно увеличивали до 1,5 раза.
Технология осуществлялась следующим образом.
Первый вариант [15]. В заторный чан помещали сразу все необходимое количество воды и четвертую часть предназначенного для использования солода. В зависимости от температуры разомнутого картофеля смесь воды с солодом могла иметь комнатную температуру или быть подогретой. После этого в емкость добавляли четвертую часть разомнутого картофеля, далее опять четвертую часть солода и т.д., пока не употребляли весь солод и картофель. В процессе затирания необходимо сильное и тщательное перемешивание затираемой массы, чем достигается не только равномерное распределение картофеля и солода, но и выравнивание температуры в объеме емкости. Температура во время затирания должна быть не выше 670C и не ниже 60°С, в конце же затирания должна быть достигнута температура 64 С, при которой затор оставляли для осахаривания. ,По окончании прибавления картофеля и солода массу оставляли закрытой на 0,5 часа, потом хорошо перемешивали, снова оставляли закрытой на 0,5 часа и снова перемешивали и т.д. Полная длительность осахаривания составляла около 1,5 часа.
Второй вариант [16]. За полчаса до того, как картофель сварят и разомнут, в. заторный чан заливали все необходимое
количество воды с температурой около 250C и добавляли в нее все необходимое количество солода. Солод с водой тщательно перемешивали до консистенции однородного жидкого теста. Затем, по мере разминания картофеля, его при постоянном перемешивании добавляли в заторный чан. По достижении температуры 55 — 560C разомнутый картофель начинали прибавлять крайне осторожно, чтобы температура в заторном чане не превышала 650C Когда весь картофель поступил в чан, массу тщательно перемешивали и оставляли чан закрытым на все время осахаривания, которое продолжается около 1,5 часа. Максимальная температура осахаривания 60 — 650C
Третий вариант [16]. В отдельной емкости затирали необходимое количество солода, с водой, имеющий температуру 50 —
мере разминания картофеля его вносили в заторный чан. Когда весь картофель внесен, то, в зависимости от температуры в заторном чану, в него сразу или через какое-то время по , достижении температуры 65 — 670C прибавляли при перемешивании солодовое молоко. Во время осахаривания массу не перемешивали. Конечное отношение картофеля к воде общепринятое, то есть 1:0,3; начальная температура осахаривания — 60 — 650C, длительность осахаривания — около 1,5 часа.
