Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
При заторах въ болыыемъ количествъ, гдъ масса занимаетъ значительное пространство, от чего наружный воздухъ не можетъ сильно действовать на охлажденіе оной, температура затора можетъ быть отъ 1 до 2 градусовъ ниже, нежели въ заторахъ производимыхъ въ маломъ количествъ; ибо по не большему объему посуды, воздухъ, окружая ихъ со всьхъ сторонъ, скоръе охлаждаетъ массу, и потому сіє должно быть вознаграждено высшею температурою заторной воды.
По окончаніи обварки затертаго матеріала, покрываютъ заторный сосудъ и оставляють заторъ закрытымъ на два часа. По прошествіи сего времени снимають крышки и расмъшиваютъ медленно массу въ продолженіи цълаго часа, для произведенія равной температуры; ибо обыкновенно верхній заторъ, отъ образовавшихся и исходящихъ паровъ, меньше подверженъ быль осахариванию; наконецъ, въ продолженіи мьшанія, остальные пары образуются и исходятъ, а отъ сего количество массы и температура уменьшаются, и оная содълывается способнъе къ охлажденію.
Примьчаніе. Непремънно должно покрывать заторную посуду крышками, ибо только въ семь случаъ можетъ воспослъдовать совершенное осахаривание; сверьхъ сего заторное вещество не столь скоро принимаетъ кислотвора во время происходящего осахаривания, какъ при открытыхъ посудахъ, и потому долъе можетъ противустоять уксусному окисанію.
Второй період весьма важень. Винокуръ долженъ непремънно увъриться, что матеріаль надлежащимъ образомъ обваренъ; ибо отъ сего зависитъ большее или меньшее пріобрьтеніе вина. По прошествіи вышеозначеннаго времени, заторъ долженъ имъть весьма сладкій вкусъ и пріятньїй, сладковатый запахъ, а на поверхности массы, образовавшуюся темную пену (что однако оказывается при свъжей мукъ). Вотъ главные признаки, что всъ части матеріала надлежащимъ образомъ осахарились.
Когда по прошествіи вышеупомянутаго времени воспослъдуетъ въ заторъ надлежащее осахаривание, то немедленно приступають къ охлажденію онаго, дабы не образовалась окись въ массъ. Холожденіе производится льдомъ, или заторъ долженъ быть приведень въ холодильникъ до той температуры, которая потребна для приданія къ оному дрожжей.
Если охлажденіе производится льдомъ, то кладуть въ заторную машину потребное количество онаго для приведенія затора въ слъдуемую температуру, а потомъ подбавляютъ воды, сколько потребуется для надлежащаго соотношения жидкости къ сухимъ веществамъ. Если охлажденіе производится въ холодильникъ, то въ заторную машину наливають потребное количество воды, а потомъ уже проводять массу въ холодильникъ, чтобъ привести ее въ надлежащую температуру для примъси къ ней дрожжей.
Когда затираніе производится зимою, то на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 650 ведеръ. Такимъ образомъ содержаніе будетъ слъдующее:
а), Воды для затиранія, коей температура составляеть 56° Реом............................................................................... 220 ведеръ.
Ь), Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом ...... 250
ведеръ.
с), Холодной воды или льду для охлажденія ............92 ведра.
d), Дрожжей для приведенія массы въ броженіе .......8 ведеръ.
100 пудовъ муки, которая, будучи смъшана съ водою, составить
.................................................................................. 100 ведеръ.
И того вся масса 670 ведеръ.
А какъ при охлажденіи затора, во время мьшанія, вылетаютъ изъ онаго пары, то все количество составить не болъе 650 ведеръ; такимъ образомъ въ зимнее время содержаніе количества будетъ: 1 часть сухаго вещества къ 5 Ii частямъ жидкости.*
Когда же затираніе производится осенью и весною, то выше упомянутое содержаніе увеличивается, ибо въ сій времена года атмосферный воздухъ часто бываетъ высокой температуры, отъ чего, при густомъ затираній, можетъ появится вредная уксусная окислостъ и произвести въ массъ кислое броженіе. Наконецъ и
* Это соответствует 1 кг муки на 4,2 л воды.
охлажденіе въ сихъ временахъ года гораздо затруднительнъе нежели зимою.
Осенью и весною на каждые 100 пудовъ муки полагается столько жидкости, чтобъ вся масса наполнила пространство въ 810 ведеръ. Содержаніе будетъ слъдующее:
а), Воды для затиранія, коей температура составляетъ 45° Реом ..............................................„..................................220 ведеръ.
Ь), Воды для обвариванія, коей температура 80° Реом.
..250 ведеръ.
с), Холодной воды или льду для охлажденія ..........252 ведра.
d), Дрожжей для броженія массы.......................... 8-9 ведеръ.
100 пудовъ муки, которые, будучи смыианы сь водою, составила бы
...................................................................................100 ведеръ.
И того вся масса 830 ведеръ.
А какъ и здесь при расхолаживаніи затора, во время мьшанія вылетаютъ пары, то все количество составить не болъе 810 ведеръ; содержаніе количества будетъ: 1 часть сухаго вещества къ 7 /ю жидкости.*
Для успъшнаго делопроизводства, не надлежитъ производить затираніе, какъ зимою, равно осенью и весною, гуще вышеозна-ченныхъ содержаній. Определенное количество воды, при испол-неніи показанныхе условій, достаточно для совершеннаго осахаривания всьхъ частицъ ве массъ находящихся. Если въ заторную посуду можете поместиться еще таковая же пропорція муки и большее количество воды, то осахаривание будете еще совершен-нъе и броженіе воспоследуете гораздо правильнее.
