Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Описываемое приведенными уравнениями превращение крахмала в сахар мальтозу происходит под действием ферментов солода. При этом, если а-амилаза расщепляет крахмал с образованием главным образом декстринов и небольшого количества мальтозы, то под действием Ь-амилазы образуются главным образом мальтоза и небольшое количество декстринов. При одновременном действии а - и Ь-амилаз около 80 мае. % крахмала превращается в мальтозу и около 20 мас.% — в декстрины. Если образовавшуюся мальтозу удалять, например, сбраживанием ее дрожжами, то около 95 мас.% крахмала превратится в мальтозу. Оставшиеся декстрины превращаются в мальтозу декстриназой в процессе брожения.
Таким образом, в результате процесса осахаривания растворенный крахмал превращается в сахар мальтозу и продукты промежуточного распада — декстрины, часть из которых, не превратившаяся в мальтозу в осахаривателе, осахаривается ферментами солода уже в процессе брожения. Поэтому крайне важным является сохранение активных ферментов солода после проведения осахаривания. Приведенные выше температуры осахаривания несколько превышают оптимальные для ферментов солода, однако присутствие защитных веществ — Сахаров, декстринов и некоторых других и непродолжительность процесса не приводят к существенной инактивации ферментов солода. По окончании осахаривания сусло перемещается в бродильную емкость. По пути перемещения сусла происходит его охлаждение до начальной температуры брожения.
В состав подготовленного к брожению сусла входят растворимые и не растворимые в воде вещества. Растворимые вещества можно разделить на сбраживаемые (сахара) и несбраживаемые (азотистые и минеральные вещества, кислоты). Несмотря на то, что спиртовые дрожжи прекращают сбраживание Сахаров при доли спирта 12—13 об.%, в условиях современного промышленного производства спирта сусло готовят с таким расчетом, чтобы крепость получившейся зрелой бражки не превышала 10 об.%. С учетом вышесказанного, обычно сусло содержит 18—22 мас.% сухих веществ, в том числе 12—18 мас.% сбраживаемых, что дает долю спирта в зрелой бражке около 7—8 мас.% или 8—9,5 об.%.
Соотношение сырья и воды. При приготовлении замеса на 1 кг муки расходуют 3 л воды. В процессе нагрева и разваривания на каждую порцию теста, состоящую из 1 кг муки и 3 л воды, поступает еще около 1 л воды. Таким образом, на осахаривание поступает масса, в которой весовое отношение муки к воде составляет 1:4. При внесении солодового молока это соотношение меняется незначительно.
Картофель состоит приблизительно на 25% из сухих веществ (в том числе около 20% — сбраживаемых) и на 75% — из воды. В процессе приготовления сусла на каждый килограмм картофеля расходуется около 0,15 л воды при его нагреве и
разваривании и, кроме того, около 0,2 л дополнительно для создания необходимых вязкости и концентрации Сахаров. Таким образом, в сусле из картофеля весовое отношение картофеля к воде составляет приблизительно 1:0,35.
Расход солода. Одна весовая часть зеленого солода расходуется на 8—8,5 весовых частей зерна или 28—30 весовых частей картофеля. Общие требования к солоду: 1) солод должен быть выращен из зерен нескольких видов; 2) в составе зерна, идущего на выращивание солода, не должно быть того вида, на осахаривание которого предназначен солод. Например, для осахаривания пшеницы используют солод, состоящий на 75% из ржи и на 25% из проса. Картофель осахаривают ячменным солодом.
Кислотность. Для проведения всех технологических процессов производства спирта, за исключением процесса размножения дрожжей, наиболее благоприятна среда, имеющая слабокислую реакцию, рН = 4,5-5,5; в том числе оптимальные значения рН при осахаривании должны составлять 4,8—5,0. Кислотность сусла из картофеля и зерна составляет рН = 4,8—5,5. Эта кислотность удовлетворительна для брожения, но несколько занижена для осахаривания. Например, согласно [13], при осахаривании ячменным солодом кукурузного сусла, имеющего рН = 5,4 при 62,80C, за 1 мин осахаривается больше крахмала, чем при той же температуре за один час при рН = 5,9. Тем не менее сусло из картофеля и зерна дополнительно не подкисляют.
4.1.2. Старые технологии приготовления сусла
Общие рекомендации. Особенность старых технологий разваривания крахмалсодержащего сырья заключается в том, что разваривание производилось при температурах, не превышающих 100°С, и поэтому эти технологии могут быть легко реализованы в бытовых условиях. Прежде чем перейти к их описанию, отметим следующее.
Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной технологии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной технологией.
Сусло готовили из ржаной, ячменной, пшеничной, овсяной и кукурузной муки или их смеси. В западных губерниях часто использовали муку из бобовых, но обязательно в смеси с мукой из зерна. Иногда к суслу прибавляли различные ароматичные растения или их части.
