Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Технология осахаривания крахмала в [4] описана недостаточно подробно, а согласно [2] необходим нагрев массы до 12O0C, что в бытовых условиях затруднительно. Поэтому, с целью выработки более четких и приемлемых в бытовых условиях рекомендаций осахаривания крахмала, нами был поставлен ряд опытов, некоторые из которых приведены ниже (технологии А, Б, В и Г). При этом технология А описана подробно, а в технологиях Б, В и Г приведены только их отличительные черты, так как остальные операции идентичны ссютветствующим операциям технологии А.
Использовался картофельный крахмал промышленного производства и зеленый солод из ячменя и пшеницы (1:1) зерна по массе. На 3 кг крахмала расходовалось от 1 до 2 кг зеленого солода и 15 л воды, часть из которой шла на приготовление солодового молока. Приведенное количество сырья было рассчитано на основе объема емкости используемой для брожения (бутыль из-под химикатов объемом 25 л) и рекомендаций промышленного производства спирта о количестве солода, обеспечивающем полное осахаривание крахмала и Достаточное питание для дрожжей и необходимости получения зрелой бражки с 8 — 10 об.% спирта. Нагрев осуществляли открытым огнем четырхконфорочной газовой плиты, включенной максимально. Лри этом скорость повышения температуры составляла около 2 С/мин при 6O0C и около 1°С/мин при 90°С. Температура окружающей среды — 2O0C Степень осахаривания определяли "на вкус" и "йодной пробой". С этой целью по окончании осахаривания масса перемешивалась и из нее бралась порция
объемом около 100 мл, которая фильтровалась через марлю, сложенную в два слоя; 10 мл профильтрованной массы помещали в пробирку и к ним добавляли 2 — 3 капли спиртового раствора йода (продается в аптеках).
Технология А. Цель проведения этой технологии — проверка утв'^ВЙения работы [4] о том, что технологии, обычно применяемые для осахаривания сваренного при 100°С и измельчений!*» картофеля, непригодны для осахаривания картофельного крахмала. Технологию осуществляли следующим образом. Соло-доїрвїмолоко готовили из расчета: на 1 кг зеленого солода — 4 л вшы. После приготовления солодового молока в него постепенно при перемешивании засыпали 3 кг крахмала. Оставшуюся часть воды — U л подогревали до 65^C и в нее быстро при перевешивании вливали смесь солодового молока и крахмала. Температура массы около 5O0C Сразу же после этого начинали нагрШ- По достижении температуры 58 — 590C начинается заметная клейстеризация и при этом в небольшом количестве обрЙр|5Ются комки клейстера, размером до 1 — 2 см. Однако дазрЩїіри 650C вязкость массы незначительна, что свидетельствует о JjJjPi' что скорости образования и растворения клейстера близки. ПЙІірстижении температуры 650C подогрев прекращали и емкость с осахариваемой массой накрывали крышкой и укутывали. При понижении температуры массы до 6O0C подогрев возобновляли (дРЙіґельность остывания массы от 65 до 6O0C составляла 45 мин). Тадрю циклы нагрев — охлаждение проводили 3 раза, так что в іі^ргервале температур от 65 до 6O0C общее время осахаривания составляло 2,5 ч. Во время нагрева, масса непрерывно пеШмешивалась, остывания — находилась в покое. По окончании осахаривания масса перемешивалась и из нее бралась порция для определения степени осахаривания "на вкус" и с помощью йода. Вкус массы был сладковатым. После прибавления к 10мл профильтрованной массы 2 — 3 капель спиртового раствора йода и перемешивания путем взбалтывания ее цвет становился темносиний, что свидетельствует о неполном осахаривании крахмала. Следует отметить, что через 30 — 40 мин происходит расслоение содержимого пробирки на два слоя: верхний — прозрачный, желтоватого цвета и нижний, непрозрачный, темно-синего цвета. Это указывает на то, что масса содержит значительную часть неосахаренного крахмала.
Технология Б. Цель этой технологии — проверка рекомендаций работы [4] о необходимости при осахаривании крахмала: а) использовать максимально концентрированное солодовое молоко; б) смесь крахмала с солодовым молоком выдерживать определенное время до осахаривания. Были приготовлены две порции солодового молока. В одной на 1 кг солода расходовалось 2,2 л воды, в другой — на 2,0 кг солода 2,7 воды. С каждой порцией солодового молока смешивалось по 3 кг крахмала. Технология осуществлялась следующим образом. Сначала к
6 5-237
отмеренному количеству солода прибавлялось около половины объема воды из предназначенной для приготовления солодового молока и масса тщательно перемешивалась. После этого к такому концентрированному солодовому молоку прибавлялась часть крахмала из предназначенного к переработке и после тщательного перемешивания снова небольшое количество воды. Так Повторялось до тех пор, пока не использовали весь крахмал и воду. В обоих случаях консистенция массы — очень густая сметана. Приготовленная таким образом смесь солода, веды й крахмала выдерживалась в течение суток при комнатной температуре, после чего тщательно перемешивалась и вливалась в емкость для осахаривания, где находилась оставшаяся часть воды (12 — 13 л) из предназначенной для приготовления сусла, нагретая до 650G. Температура массы 54 — 550C Дальнейшие температурные и временные режимы осахаривания, - а также консистенция . и внешний вид массы в-процессе осахаривания и по его окончании такие же, как и в технологии А. Как и в технологии А, в обоих случаях осахаренная масса имела сладковатый вкус и при добавлении йода приобретала темносиний цвет.
