Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
4.3. Сусло из сахарсодержащего сырья
4.3.1.Сусло из мелассы
В промышленном производстве спирта сусло из мелассы готовят несколькими способами. Поступающую из сахарных заводов неразбавленную мелассу с содержанием в ней Сахаров около 50 мас.% антисептируют в неразведенном виде соляной кислотой или хлорной известью. В случае мелассы, сильно загрязненной патогенными микроорганизмами, применяют более эффективную тепловую обработку, выдерживая ее при температуре 85 — 90 С в течение часа. Мелассу антисептируют прогревом и при более высоких температурах, сокращая соответственно длительность прогрева (при 110 С — 1,5—2 мин.). Подвергнутую тепловой обработке мелассу перемещают, в сборник, где в течение 5 — 10 мин через нее пропускают очищенный воздух от компрессора с целью удаления ядовитых и неприятно пахнущих летучих компонентов.
После охлаждения до температуры 25 — 3O0C ее подкисляют, антисептируют и добавляют питательные вещества для дрожжей. Обработанную таким образом мелассу разбавляют (рассироп-ливают) водой в соотношении 1 объемная часть неразбавленной мелассы на 3,6 — 3,7 частей воды и направляют на брожение. Получившееся сусло содержит около 20 — 21 мас.% сухих веществ, в том числе 13 — 14 мас.% Сахаров. На старых русских заводах сусло из мелассы готовили с содержанием Сахаров 15 — 17 мас.% [8]. В случае применения частично обезвоженной мелассы, которая получается при ее длительном хранении в открытых емкостях, или рафинадной мелассы, содержащей до 60 мас.% сахарозы и до 10 мас.% инвертного сахара, во избежание
их неоправданных потерь из-за неполного сбраживания, количество воды, идущей на расспрашивание, должно быть на 20 — 30% большим. В промышленных условиях антисептирование и тепловую обработку проводят обязательно нерассиропленной мелассы, так как-даже кратковременное пребывание-разбавленной мелассы при комнатных температурах приводит к значительному увеличению в ней числа патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.
Фосфорное питание в мелассу вносят всегда. В качестве него применяют 70%-нуга ортофосфорную кислоту или водную вытяжку из суперфосфата. Ортофосфорную кислоту добавляют из расчета 0,6 — 0,7 г, суперфосфат — 5 — 6 г на 1 л неразбавленной мелассы. В заводских условиях целесообразность внесения н необходимое количество азотного питания определяют на основе лабораторных анализов: обычно добавляют на 1 л нерассиропленной мелассы 0,4 — 0,5 г карбамида (мочевины) или 0,9 — 1,1 г сульфата аммония.
Очень важным является получение сусла с необходимой кислотностью, так как поступающая с заводов меласса имеет нейтральные или слабощелочные свойства и поэтому брожение в ней осложнено. Й условиях промышленного производства спирта необходимую Ки<мОТНость сусла из мелассы обеспечивают внесением в нее соляной или серной кислот, количество которых определяют на основе лабораторных анализов. Анализ осуществляют следующим образом: "20 г мелассы смешивают с 200 мл нейтральной дистиллированной воды, 1-2 капли полученного раствора переносят на белую фарфоровую пластинку и смешивают с одной каплей раствора бромтимолового синего. Синяя окраска указывает на щелочную реакцию, желтая — на кислую.
При щелочной реакции к разбавленной мелассе приливают 20 мл 0,1 н. раствора серной кислоты, перемешивают и через 10 мин оттитровывают избыток кислоты 0,1 н. водным раствором NaOH, определяя конец реакции по капельной пробе с тем же индикатором. Пример. К навеске мелассы 20 г прибавлено 20 мл 0,1 н.водного раствора H2SO4. На титрование избытка кислоты израсходовано 17,6 мл 0,1 н.водного раствора NaOH. Для нейтрализации щелочных солей в 20 г мелассы израсходовано 20 — 17,6 * 2,4 мл 0,1 и. раствора H2SO4; на 100 г мелассы 2,4 х 100 : 2012 мл 0,1 н. раствора H2SO4. Щелочность мелассы 1,2°" [45]. Если меласса имеет кислую реакцию, то раствор ее титруют аналогичным образом, но только 0,1 н. раствором NaOH,
При подкисленин мелассы кислота расходуется на нейтрализацию имеющихся в мелассе щелочных соединений и доведения ее кислотности до необходимой величины, которая должна составлять 0,3 — 0,5°. Для создания такой кислотности обычно расходуют около 8 — 10 г (4,3 — 5,5 мл) 100%-ной H2SO4 на 1 л неразбавленной или 4,6 — 4,7 л разбавленной мелассы. Еще раз обратим внимание, что эти величины могут быть и другими,
так как точное Значение количества вносимой кислоты можно определить только титрованием.
Приведенная заводская технология получения сусла из мелассы с некоторыми изменениями легко воспроизводима в бытовых условиях. Смысл этих изменений вытекает из следующего. Как ранее говорилось, в промышленных условиях тепловой обработке подвергают неразбавленную мелассу, а не ее рассиропку, избегая этим размножения патогенных микроорганизмов, которое может произойти за время разогрева разбавленной мелассы до температуры стерилизации. Одновременно экономят на подводимом тепле, емкости чанов, уменьшают длительность выхода на температуру стерилизации, а используя для нагрева пар, — не допускают ее подгорания. В бытовых условиях применение, пара затруднительно, а остальные соображения, за исключением длительности достижения температуры стерилизации, не имеют существенного значения. К тому же используемая для разбавления мелассы вода может быть инфицирована и нуждается в стерилизации.
