Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
С учетом вышесказанного, в бытовых условиях технологию целесообразно осуществить следующим образом. В емкости соответствующего объема доводят до кипения воду и прибавляют (при перемешивании) к ней необходимое количество неразбавленной мелассы. При этом необходимо, чтобы после прибавления мелассы поверхность сиропа находилась на менее чем на 10 — 15 см ниже верхнего края емкости, а объем сиропа составлял 80 — 85% объема емкости, в которой будут осуществлять брожение. Например, необходимо приготовить сусло с содержанием Сахаров около 14 мас.% с учетом того, что объем бродильной емкоси составляет 25 л, то есть необходимо приготовить 20 л сусла. Считая, что неразбавленная меласса содержит 50% Сахаров и ее плотность составляет 1,4 кг/л, это означает, что 1 л неразбавленной мелассы содержит 0,7 кг Сахаров. Простой расчет показывает, что для получения сусла с 14 мас.% Сахаров 1 л мелассы необходимо разбавить приблизительно 3,7 л воды и тогда объем полученной рассиропки будет составлять 4,7 л. Поскольку 1 л неразбавленной мелассы дает 4,7 л рассиропки, на приготовление 20 л сусла необходимо 4,3 л мелассы и 15,7 л воды. С учетом того, что в процессе тепловой обработки испарится около 1,5 — 2 л воды, количество используемой воды необходимо увеличить на эту величину. Технология осуществляется следующим образом. В емкость соответствующего объема (в рассматриваемом примере наиболее удобно использовать 40-лйтровую выварку промышленного изготовления) заливают 17 — 18 л воды, доводят ее до кипения и, не прекращая подогрева, прибавляют к кипящей воде 4,0 — 4,5 л мелассы. В случае прибавления 4,5 л мелассы с температурой 2O0C к 18 л кипящей воды температура смеси понизится, однако будет превышать 850C Эта температура достаточно высокая для'
подавления жизнедеятельности имеющихся в мелассе патогенных микроорганизмов на время нагрева смеси до температур 90 — 1000C, а прогрев ее при температуре кипения или близких к ней в течение 50 — 60 мин приводит к их уничтожению. С тепловой обработкой крайне' целесообразно совместить продув сиропа воздухом от компрессора или пылесоса. Шланг для подачи воздуха в подвергаемый тепловой обработке сироп вводится через отверстие в укрепленном по периметру емкости чехлу из плотной ткани для предотвращения ожогов от брызг. Во время стерилизации образуется пена, которую необходимо удалять. Само собой разумеется, что в полученную рассиропку необходимо внести азотное и фосфорное питание и подкислить ее, как это описано выше.
4.3.2.Сусло из сахарной свеклы
Сахарная свекла содержит значительное количество пектинов, из которых в процессе тепловой обработки и брожения образуется вредный для организма метиловый спирт. Кроме того, в составе сивушных масел, образующихся в процессе ее брожения, преобладают изобутиловый и н-пропиловый спирты. Поскольку отделение названных спиртов от этилового затруднительно даже в условиях современного промышленного производства, сахарную свеклу перерабатывают на спирт, как правило, в смеси с крахмалистым сырьем или мелассой, а в чистом виде — только в крайнем случае. При этом, в последнем случае, подготовленное сусло перед внесением в него дрожжей обязательно подвергается обработке на вакуум-аппаратах, в процессе которой из него удаляется часть метилового спирта и воды. Сусло готовят двумя способами: а) диффузионным, извлекая сахар путем диффузии его в воду с последующим отделением сахарного сиропа от частиц свеклы;
б) развариванием без отделения нерастворимого остатка от сиропа,
В обоих случаях тщательно очищеную от загрязнений свеклу измельчают и в виде стружки со средним диаметром частиц 3 — 5 мл, длиной в несколько десятков миллиметров подают на тепловую обработку.
Диффузионный способ. В основу способа положено общеизвестное физическое явление диффузии, заключающееся в способности веществ проникать друг в друга при соприкосновении вследствие самоопроизвольного движения их молекул.
В корневищах сахарной свеклы сахар находится в растворенном виде во внутренних частях содержащих его клеток. В обычных условиях окружающая растворенный сахар оболочка непроницаема для молекул сахара и ее можно разрушить либо механически, например, тщательным измельчением корня, как в случае получения крахмала из картофеля, и (или) прессованием,
что в случае промышленного производства нецелесообразно, или тепловой обработкой.
При температурах, превышающих 60 — 650C, непроницаемая для растворенного сахара оболочка коагулирует (сворачивается) и молекулы сахара получают возможность выйти за пределы клеток и стружки.
Практически это достигается созданием двух непрерывных встречных потоков — стружки и подогретой до температуры 65 — 7O0C воды, в результате чего сахар переходит в воду. Стружка постепенно обедняется, а вода обогащается сахаром. Получившийся сироп с содержанием в нем сахара около 7 — 8% стерилизуют нагреванием до 9O0C, охлаждают до 28 — 3O0C и подают в бродильную емкость. Иногда стериализацию не производят, заменяя ее подкислением сиропа серной кислотой до кислотности 1°. Перед подачей на брожение сироп обязательно обрабатывают в вакуум-аппаратах для удаления метилового спирта. Следует отметить, что даже в условиях промышленного производства спирта доля сахара в сусле, полученном из сахарной свеклы диффузионным способом, не превышает 10 мас.%, и поэтому зрелая бражка содержит не более 4 — 5 об. % спирта. Брожение сиропа из сахарной свеклы в промышленных условиях часто осуществляют с применением прессованных дрожжей. При этом расходуют 5 г прессованных дрожжей на 1л сиропа. Брожение проводят при температуре 28 С, при этом его длительность составляет 20 — 24 часа.
