Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
— 85°С в течение 20 — 30 мин, охлаждают до температуры 28
— 3O0C и переливают в бродильную емкость. Тепловая обработка смеси сока И сиропа, которая проводится в открытой емкости, крайне важна, так как во время этого ее смесь не только стерилизуется, но и в определенной степени лишается неприятного "свекольного" запаха; в ней повышается концентрация сахара.
Второй вариант. Свекла измельчается; смешивается с водой с весовым отношением стружки к воде до 1:0,5; подвергается тепловой обработке при 80 — 850C в течение 30 — 40 мин, охлаждается до температуры 28 — 300C и направляется в бродильную емкость.
Третий вариант. Свекла измельчается на достаточно крупные части произвольной формы, в случае мелких корнеплодов вообще не измельчается; помещается в соответствующую емкость; заливается водой с весовым отношением свеклы к воде 1:0,05 или 1:0,1 и тушится при закрытой крышке емкости в течение нескольких часов. По окончании тепловой обработки и охлаждения выделившийся сироп сливают в емкость для брожения, в которую также помещают и разомнутую свеклу.
Положительной стороной этой технологии является полное отсутствие неприятного "свекольного" запаха; отрицательной, обусловленной длительной тепловой обработкой, — повышенное содержание метилового спирта вследствие разложения пектинов.
По нашим наблюдениям, последний вариант наиболее употребляем в быту, особенно жителями сельских районов.
Изложенные технологии применимы также для получения сусла из моркови и Столовой свеклы.
4.3.3. Сусло из нетоварного сахара
В промышленных условиях нетоварный сахар перерабатывают на спирт вместе с крахмалистым сырьем. При этом крахмалистая часть сусла готовится обычным способом и после охлаждения смешивается с раствором сахара в бродильной емкости.
Раствор сахара получают в два этапа [19]. Сначала делают концентрированный раствор сахара, растворяя его в горячей воде. Соотношение: на 1 кг сахара — 0,7 — 0,8 л воды. Приготовленный раствор стерилизуют при Температуре 85 — 9O0C в течение 30 мин, после чего он либо направляется на хранение (длительность хранения концентрированного раствора — не более 1 суток), либо разбавляется водой из расчета 2,7 — 2,9 л воды на 1 л концентрированного раствора, охлаждается до температуры брожения, антисептируется 40%-ным раствором формалина (0,15 — 0,2 мл антисептика на 1 л раствора) и сразу же поступает в бродильную емкость. В результате двух разбавлений доля сахара в сиропе составляет около 13 — 14 мас.%. В смесь сахарного сиропа с осахаренным крахмалистым сырьем вносится как питание для дрожжей предварительно разведенный в теплой воде сульфат аммония — 1,5 — 2 г й суперфосфат в виде вытяжки — 3 — 4 г на 1 кг перерабатываемого сахара. Подкисление сахарных растворов не производится. Температура сусла, подготовленного к брожению, 27 — 30°С. Соотношение нетоварного сахара с осахаренным крахмалистым сырьем берется таким, чтобы доля спирта в зрелой бражке составляла 8 — 9 об.%.
В бытовых условиях, когда сироп для брожения используется сразу же после Приготовления, отпадает необходимость готовить его в два этапа, однако такие элементы промышленной технологии изготовления сиропа, как тепловую обработку и внесение питания для дрожжей, необходимо сохранить. Целесообразно также перерабатывать сахар с прибавлением осахаренного солода, благодаря чему будет улучшен запах получаемой спиртсодержащей жидкости.
4.3.4. Сусло из нетоварных конфет,
драже и карамели
В состав этого сырья в значительных количествах входят крахмал и декстрины (см. табл. 7), которые непосредственно дрожжами не сбраживаются, и ароматичные вещества. Поэтому до брожения сусло из этого сырья необходимо подвергнуть тепловой обработке с целью удаления. избыточного количества ароматичных веществ, одновременно и простерилизовав его, а крахмал и декстрины осахарить солодом.
Сусло готовят из расчета: на 1 кг основного сырья — 4,5 — 5 л воды и 0,1 — 0,2 кг зеленого солода. Желательно применение солода в больших количествах, так как в сусле из конфет и карамели он является основным источником питательных веществ для дрожжей, а также внесение сульфата аммония и суперфосфата.
Технологию осуществляют следующим образом. Необходимое количество воды доводят до кипения и в нее при перемешивании всыпают основное сырье. Перемешивание проводят до тех пор, пока сырье полностью не растворится. При выборе температуры необходимо исходить из того, что чем выше температура, тем, с одной стороны, быстрее испаряются ароматичные вещества, но, с другой — одновременно увеличивается и доля карамелизованного сахара, что вызовет его неоправданные потери. Поэтому прогрев целесообразно проводить при 85 — 9O0C или более низких температурах. Длительность прогрева зависит от температуры, конкретного вида перерабатываемого сырья и степени удаления ароматичных веществ. Например, для карамели "Мятная" достаточно 3 — 4 ч при 85°С. Существенно уменьшает длительность тепловой обработки продув раствора воздухом от компрессора или пылесоса. Эту операцию необходимо проводить так, как описано в разд. 4.3.1. Во время тепловой обработки должна быть обеспечена интенсивная вентиляция помещения, так как испаряющиеся ароматичные вещества ядовиты и взрывоопасны. За время тепловой обработки происходит значительное испарение воды, что необходимо компенсировать, доливая воду в процессе или по окончании тепловой обработки.
