Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Сусло из слив, мирабедек, абрикосов, персиков, терна. Сусло готовится по технологии, идентичной технологии приготовления сусла из вишен. Черешки не обрываются. При приготовлении сусла из терна необходимо отдавать предпочтение плодам, собранным после первого мороза, так как они содержат меньше дубильных веществ. К суслу из 100 кг косточковых ПЛОДОВ рекомендуется в качестве азотного питания для дрожжей добавлять 30 — 40 г сернокислого аммония, предварительно разведенного в 0,5 — 1л теплой воды.
При использовании косточковых плодов необходимо прмнить о том, что качество получаемого спирта нельзя ставить в прямую зависимость от аромата и вкуса исходного сырья. В результате брожения и перегонки пропадает значительная часть тончайших веществ, составляющих аромат свежих плодов. Он присутствует
Таблица 16. Количество Сахара и воды, добавляемых к соку ягод для получения дана определенной крепости [81.
Сок из:
На 10 л чистого сока прибавляется
килограммов сахара для Получения вииа крепости, об. %
литров воды
7%
12%
смородины
5,0
6,6
9,0
30.0
крыжовника
3,2
4.3
6.0
18,0
ежейики
1,0
1,4
2.0
—
черники
4,2
5,6
7.6
24,0
малины
3,2
4,3
6,0
18,0
земляники
2,0
2,6
3,7
8,0
брусники
6,2
8,0
10,6
35,0
и в спирте, хотя и существенно ослаблен. Поэтому на приготовление сусла можно использовать перезревшие и опавшие плоды.
4.3.5.4. Сусло из семечковых плодов (груш, яблок)
Как и в предыдущем случае, используются вызревшие и перезревшие плоды любых сроков созревания, особенно легко портящиеся и не переносящие транспортировки. В случае приготовления сусла, идущего для получения кальвадоса, его готовят по белой схеме (см.раздел "Сусло из винограда"). В данном ^случае, оставшаяся после отделения сока смесь мезги с соком сбраживается отдельно. Лучшего качества кальвадос получают из яблок Высшего ішчествз сладких или горько-сладких сортов позднеосеннего или зимнего сроков созревания. /Добавки сахара или пастеризация сока не допускается. В случае применения красной схемы приготовления сусла технология осуществляется следующим образом. Плоды тщательно измельчают, так как их кожура и плодовая мякоть во время брожения долго сохраняют свою структуру и не позволяют соку с сахарами выйти за их пределы. В связи с этим запаздывает образование спирта и углекислого газа, создаются благоприяные условия для уксусно-кислого брожения. Измельченные на дробилках и желательно растертые (в бытовых условиях пропущенные через мясорубку) плоды помещают в емкость для брожения. Измельченные таким образом плоды представляют собой достаточно плотную и вязкую массу, в которой процесс брожения затруднителен и поэтому затягивается во времени. С целью его ускорения рекомендуется добавлять к 10 л полученной массы до 5 л воды.
В бытовых условиях частО используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы путем ее прогрева при 80 — 900C в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также
пригодны для получения плодового спирта вследствие значительного содержания в их составе Сахаров. С этой целью выжимки тщательно перемешивают с водой и направляют на брожение. В зависимости от их влажности рекомендуется к 100 кг выжимок добавлять 10 —- 100 л воды и на 100 л полученного сусла — около 50 г сернокислого аммония, предварительно растворенного в 0,5 — 1л теплой воды, как питание для дрожжей. Для подавления побочного брожения рекомендуется на 100 л сусла добавить 5 — 6 г концентрированной серной кислоты, предварительно разбавленной в 0,1 — 0,2 л воды. Составленное таким образом сусло необходимо тщательно перемешать. Само собою разумеется, что на приготовление сусла из выжимок плодов распространяются приведенные ранее рекомендации по получению сусла из виноградных выжимок.
4.3.5.5. Сусло из ягод
Из всех ягод после их брожения и перегонки можно получить ароматный спирт высокого качества. Однако использование ягод с этой целью, за исключением малоценных шелковицы и бузины, целесообразно только в том случае, если невозможно их использовать в сыром виде или переработать на сок, варенье и т.п. В силу сказанного, производство такого спирта нигде не получило развития, хотя известны бренди из рябины, крыжовника, черники, шиповника, смородины и черной бузины [14]. В массовом производстве сусло для получения вина Как продукта преимущественно готовят по белой схеме, вина как сырья для последующей перегонки на спирт — красной. Чаще всего сусло для последующей перегонки вина на спирт готовят из выжимок переработанных на сок ягод. Применяется описанная ранее технология, при этом в качестве питания для дрожжей на каждые 100 Л сусла добавляется 20 — 40 г сернокислого, а лучше — фосфорнокислого аммония. Если же имеется возможность приготовить сусло из непереработанных на сок ягод, то в таком случае ягоды малины, ежевики, земляники, шелковицы и черной бузины можно Засыпать в емкость для брожения неизмельчен-ными, хотя их предварительное измельчение никогда не повредит. ЯгОды с более Прочной кожурой (смородина, крыжовник, рябина, шиповник, облепиха) необходимо предварительно измельчать. Рекомендуется измельченные ягоды рябины и шиповника смешивать с небольшим количеством воды до состояния густой кашки. Обычно это Составляет от 10 до 50% воды от веса ягод.
