Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
После удаления избыточного количества ароматичных веществ массу охлаждают до 650C и к ней прибавляют солодовое молоко. Осахаривание проводят по общепринятой технологии — 2,5 ч
массу охлаждают до температуры брожения, вносят сульфат аммония и суперфосфат, как это указано в предыдущем разделе, и подвергают брожению.
4.3.5. Сусло из винограда, плодов и ягод
Виноградные и плодово-ягодные спирты, полученные перегонкой перебродившего сока, мезги или их смеси, широко используются для получения крепких спиртсодержащих напитков, обладающих характерными приятными ароматом, вкусом и другими свойствами. Все они имеют название "бренди". Бренди, в случае, если в его названии нет другого определительного слова, представляет собой дистиллат, полученный перегонкой сброженного виноградного Сока. В случае, если бренди произведено во Франции в провинции Шаранта, центром которой является город Коньяк, из сока соответствующих сортов винограда и по соответствующей технологии, оно носит название "коньяк". Грушевое бренди, вишневое бренди, абрикосовое бренди, сливовое
при температурах
окончании осахаривания
Рис. 5. Пресс Майфарта [8].
Рис. 4. Плодовая мельница [8].
бренди, клубничное бренди, яблочное бренди и т.д. представляют собой дистиллат из сброженного сока или измельченных свежих или высушенных ягод и плодов. В случае, если яблочное бренди получено во Франции в провинции Кальвадос из сока определенных сортов яблок и по определенной технологии, оно имеет название "кальвадос". Бренди перед разливом в бутылки определенное время выдерживается в деревянных бочках.
Крепкие напитки, полученные перегонкой перебродившего сусла из измельченных плодов и ягод или их сока и доведенные до необходимой крепости добавлением воды или без ее добавления и не выдержанные в деревянных бочках, известны как плодовые или ягодные водки, иногда с употреблением названия используемого сырья. Исторически виноград как сырье для получения вина, а впоследствии уже и само виноградное вино было первым и самым Массовым сырьем для получения спиртсодержащих жидкостей и поэтому технология получения из них этилового (винного) спирта наиболее изучена и отработана. По нашему мнению, ряд ее элементов целесообразно использовать и при получении алкогольных напитков из других плодов и ягод. В
Таблица 15. Состав различных фракций виноградного сока [Ю].
Фракции сока
Доля сока, об. %
Сухой экстракт, г/л
Винная кислота, г/л
Яблочная кислота, г/л
Сахар, г/л I
Самотек
60
21
5,6
3,8
194
Прессование: первое
25
22
5,8
4,0
192
второе
10
22
4,4
4,2
191
третье
4
25
4,6
4,3
187
четвертое
1
31
3,7
4,3
176
Общий сок
100
22
5,3
5,3
193
Рис. 6. Общий вид пресса непрерывного действия системы Сатра. [8].
любом случае, в приводимых технологиях мы будем акцентировать внимание на вопросах, касающихся приготовления сусла для получения вина как сырья, а не продукта (подробно технологии получения вина как продукта описаны в [10, 11, 13]). Само собой разумеется, что многое в этих технологиях идентично.
4.3,5.1.Сусло из винограда
Сусло готовят по белому и красному способам.
Белый способ получения сусла. В этом способе на приготовление сусла используют чистый виноградный сок, в том числе и из красных сортов винограда. Технология получения такого сусла состоит из следующих операций: а) отделение ягод от гребней; б) раздавливание ягод; в) прессование; г) отстаивание сусла (сока); д) наполнение суслом бродильных емкостей (бочек).
Отделение ягод от гребней. В этой операции ягоды грозди отделяются от плодоножек, имеющих техническое название гребней. Операция преследует двоякую цель: во-первых, облегчить в дальнейшем выдавливание сока из ягод и, во-вторых, не допустить попадания сока из гребней в сок из ягод при прессовании. Отделение ягод от гребней производится различными способами. В промышленном производстве это осуществляется на специальных устройствах, разрушающих ягоды одновременно с их отделением от гребней. В мелких хозяйствах это производится с помощью терок, представляющих собой продырявленный деревянный круг или металлическое решето, укрепленных на бочке на определенном расстоянии от ее открытой части. Кисти
Рис. 7. Разрез пресса системы Сатра 18).
винограда накладываются на такую терку и протираются на ней руками или с помощью особых щеток или скребков, при этом ягоды частично целые, а частично раздавленные проваливаются через отверстия терки в бочку. Во многих случаях отделение ягод от гребней не производится.
Раздавливание ягод. Ягоды винограда, отделенные от гребней на терке, разрушены в недостаточной степени, и поэтому, за исключением немногих сортов, имеющих нежную кожуру, нуждаются в дополнительном разрушении. Это осуществляется на устройствах, называемых мельницами или дробилками. Наиболее простая и достаточно удобная из них, применявшаяся в мелких хозяйствах России уже в прошлом веке, представлена на рис. 4. Емкостью для подлежащего переработке винограда в ней является ящик, выполненный в виде четырехгранной усеченной пирамиды. Ящик укреплен на раме, на которой смонтированы также чугунные или деревянные валы. Валы имеют одинаковый диаметр и приводятся во вращение рукой через шестерни различного диаметра (внешние диаметры шестерней — 19 и 15 см). Над валами в ящике вращается разрыхлитель в виде оси с насаженными в ней шпильками, который не позволяет массе слежаться. Подшипники одного из валов подвижны, благодаря чему можно устанавливать желаемое расстояние между валами и, таким бразом, сильнее или слабее раздавливать виноград. При работе такая дробилка устанавливается на чане, куда и поступает раздавленный виноград. В процессе измельчения ягод часть отделившегося от мезги сока сливается через перекрытое сеткой
