Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Технология В% Цель проведения этой технологии — проверка эффективности описанной в [2] технологии осахаривания крахмала и ее модернизация с учетом того, что в бытовых условиях нагрев массы производят открытым огнем или паром до температур, не превышающих 10O0C
Нами было опробовано несколько вариантов технологии. В первом варианте, наиболее близком к описанному в [2], иа 3 кг крахмала расходовался 1 кг солода. Солод разделялся на две части: 0,1 и 0,9 кг, из которых отдельно готовились две порции солодового молока. Назначение первой порции -гч растворение крахмального клейстера; второй — растворение клейстера и его осахаривание. При этом каждая порция солода смешивалась с 1,5 л воды.
Предзначенный к переработке крахмал смешивался с первой порцией солодового молока. Одновременно оставшаяся часть воды, 12 л, подогревалась до 650C и без прекращения подогрева в нее при перемешивании вливалась смесь солодового молока с крахмалом. Температура массы около 520C Образование клейстера происходит практически мгновенно. Кроме того, в нем, несмотря на достаточно интенсивное перемешивание, имеются в незначительном количестве комки клейстера размером до 1 — 2 см. С повышением темперетуры вязкость клейстера увеличивается и становится максимальной приблизительно при 680C Необходимо отметить, что вязкость клейстера при этой температуре значительна, однако приемлема для его перемешивания .(клейстер, полученный без солода при отношении крахмала к воде 1:5, имеет консистенцию битума). Тем не менее даже при интенсивном перемешивании клейстера происходит его подгорание. При дальнейшем повышении температуры вязкость клейстера начинает
уменьшаться. По достижении температуры 750C нагрев уменьшали настолько, чтобы с течением времени температура клейстера оставалась практически неизменной. Выдержав клейстер при 75 С 30 мин, нагрев увеличивали и доводили его температуру до 95°С. Вязкость клейстера при 950C относительно низка, однако
образовавшиеся ранее комки сохраняются. Выдержав клейстер при 95 С 30 мин, нагрев прекращали, после чего клейстер охлаждали до 650C Во время нагрева и выдержек при 750C и 950C клейстер непрерывно и интесивно перемешивали.
При 650C внесли вторую порцию солодового молока, в результате чего температура массы составила 6O0C Длительность и температурный режим осахаривания были такими же, как и в технологиях А_и Б. По окончании осахаривания масса имела сладкий вкус, проба с помощью йода показала отсутствие неосахаренного крахмала.
Таким образом, описанная технология позволяет провести полное осахаривание крахмала. Недостатком её является подгорание клейстера в процессе его нагрева при температурах 65 i1+— 7O0C Из сказанного также следует, что при применяемой скорости нагрева количество солода (0,1 кг) в первой порции солодового молока недостаточно для полного растворения клей-' стера (ферменты солода не успевают растворять образующийся клейстер в процессе повышения его температуры от 55 до 7O0C), а во второй порции (0,9 кг) — достаточно для растворения оставшегося клейстера и осахаривания. Действительно, каждый раз, с увеличением количества солода, идущего на приготовление первой порции солодового молока, вязкость клейстера при 68 — 70 С была более низкрй, однако даже если на ее приготовление расходовалось 1 кг солода, подгорание клейстера происходило. Количество же солода, идущего на приготовление второй порции солодового молока, было всегда одним и тем же, т.е. 0,9 кг.
Технология Г. Эта технология включает предпочтительные элементы ранее описанных технологий. На 3 кг крахмала , расходовалось 1,2 кг зеленого солода. Солод разделялся на две части: 0,3 и 0,9 кг, из которых отдельно готовились две порции солодового молока. Расход воды — 1,5 л на каждую порцию Колода. После смешивания крахмала (3 кг) с первой порцией Ірлодового молока масса вливалась в подогретую до 650C воду |§12 л); в результате чего температура составила 520C Доведя температуру массы до 650C, нагрев прекращали, емкость накрывали крышкой, укутывали и оставляли на 50 — 60 мин pi "промежуточных" растворения и осахаривания крахмала. Было установлено, что этого достаточно для того, чтобы избежать Подгорания клейстера при используемой скорости нагрева на следующих этапах технологии. По истечении указанного времени нагрев возобновляли, доводили температуру массы до 750C, при которой выдерживали 30 мин, и дальше проводили все операции
б*
в точном соответствии с технологией В. Вкус осахаренной массы был сладким, йодная проба показала отсутствие крахмала.
Таким образом, анализ приведенных технологий позволяет сделать вывод о том, что Применение технологий А и Б не эффективно, так как связано с потерями сырья, хотя эти технологии относительно просты и легко осуществимы. Технология В позволяет провести полное осахаривание крахмала, однако при высоких скоростях нагрева открытым огнем происходит частичное подгорание клейстера. Применение для нагрева пара устраняет этот недостаток. Технология Г позволяет без подгорания провести полное осахаривание крахмала при нагреве массы интенсивным открытым огнем.
