Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
При получении спирта из ягод главную ценность представляет не сам спирт, а содержащийся в ягодах тонкий аромат, переходящий со спиртом во время перегонки. С целью получения ароматного спирта в промышленном производстве часто поступают следующим образом. Согласно первому "способу — свежесобранные ягоды заливают неразбавленным ректификованным спиртом в соотношении 0,4 — 1л спирта на 1 кг ягод, выдерживают в
течение нескольких дней, а затем подвергают перегонке. Поскольку в данном случае брожение отсутствует, получающийся спирт содержит ароматические вещества ягод, а содержание в нем альдегидов, метилового спирта и сивушных масел определяется качеством используемого для настаивания спирта. Согласно второму — сусло готовят из измельченных ягод или сока, но к нему добавляется сахар либо сахар и вода. Всегда сахар прибавляется к суслу растворенным в воде или соке. В случае прибавления к соку сахара и воды их количество для получения вина необходимой крепости можно определить по табл. 16.
Необходимо отметить, что при составлении этой таблицы преследовалась цель получения высококачественного вина как продукта, обладающего приятным цветом, ароматом и кислотностью при необходимой крепости и не предназначенного для перегонки. В случае составления сусла для получения вина, предназначенного для последующей перегонки, весовое отношение сахара и воды к ягодам или соку, особенно таких ароматных, как малина и черная смородина, может быть большим.
Сусло из ягод можжевельника. Сушеные ягоды можжевельника содержат до 30 мас.% Сахаров и обладают приятным ароматом, в силу чего представляют собой ценное сырье для производства спирта, В чистом^ или разбавленном только водой виде этот спирт из-за сильного аромата не употребляется, но является полуфабрикатом для приготовления некоторых крепких алкогольных напитков с преобладающим ароматом можжевельника и является обязательным компонентом наиболее ценного цз них — джина.
В [14J приведены две технологии приготовления сусла из ягод можжевельника.
Согласно первой — ягоды измельчаются на фруктовой мельнице или дробилке, после чего смешиваются с двойным количеством воды и подвергаются брожению. Зрелая бражка и спирт из нее имеют резкий аромат, что является недостатком.
Согласно второй, позволяющей получать спирт с мягким ароматом, сусло представляет собой раствор Сахаров и других растворимых в воде веществ, извлеченных из измельченных ягод можжевельника путем диффузии. Диффузию проводят согласно технологии, приведенной в разделе 4.3.5.2.
Брожение сусла, полученного цо обеим технологиям, проводят прессованными хлебопекарными дрожжами индентично: при 25^C в течение от 8 — 9 до 14 суток. Так как ягоды можжевельника содержат в значительном количестве эфирные масла, смолы и дубильные вещества, препятствующие размножению дрожжей и брожению, и бедны питательными веществами, в сусло вносят сульфат аммония в количестве 0,4 г и избыточное количество дрожжей — 5 — 7,5 г на 1 л сусла.
Глава 5 ДРОЖЖИ
5.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная классификация грибов сложна и в настоящее время до конца не установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные — как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми признаками, называются расами.
Спиртовые и винные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта. Эти дрожжи способны к активной жизнедеятельности в аэробных и анаэробных условиях. В случае аэробных условий (режим получения теста для выпечки хлеба) сахар в присутствии дрожжей распадается с образованием углекислого газа и воды и выделением значительного количества тепла. В анаэробных условиях (режим получения спирта) Шар в присутствии этих же дрожжей распадается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением меньшего количества тепла. Дрожжи могут осуществлять брожение в широком интервале положительных температур от 1-2 до 37-400C При температуре 45-5O0C дрожжи погибают. Высокие концентрации сахара и спирта отрицательно сказываются на жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи могут размножаться и Осуществлять брожение без присутствия света.
Хлебопекарные и спиртовые дрожжи. В промышленном производстве используется около десятка рас дрожжей. Внешний вид дрожжевых клеток одной из рас спиртовых дрожжей представлен на рис. 12. В зависимости от перерабатываемого на спирт сырья на спиртзаводах применяют разные расы дрожжей. Все они хорошо сбраживают сахарозу, фруктозу и глюкозу. Раффиноза, мелибиоза и мальтоза некоторыми расами дрожжей могут либо вообще не сбраживаться, либо сбраживаться частично.
Поступающие в розничную торговлю хлебопекарные дрожжи производятся на специализированных дрожжезаводах или спирт-заводах, перерабатывающих на спирт мелассу. Как правило, они
