Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Охлаждение осахаренной массы. Время охлаждения осахаренной масы играет важную роль, так как с его увеличением возрастает загрязненность сусла патогенными микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. На старых русских заводах охлаждение осуществляли, сливая осахаренную массу через змеевик, находящийся в емкости с водой или помещенный в трубу, через которую прокачивали холодную воду (охладитель типа "труба в трубе"), либо добавляя к массе измельченный лед. В случае применения льда для охлаждения затора с начальной
температурой 6O0C до температуры 250C достаточно на каждый литр затора около 0,3 кг льда с температурой O0C В зависимости от степени его измельчения длительность охлаждения может составлять всего несколько минут.
4.1.2.1. Сусло из муки
Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 5O0C Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—950C при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—950C в течение 1—1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—620C и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.
Процесс облегчается, если до засыпки муки в воду, имеющую начальную температуру 5O0C или более низкую, вносится 15—20% солода от количества, предназначенного для осахаривания. В таком случае действие его ферментов начинается уже с начала засыпки муки в воду, благодаря чему оклейстеризованный крахмал муки начинает сразу же превращаться в растворимый с последующим превращением в мальтозу и декстрины, и при тех же отношениях муки и воды получают массу, более подвижную и менее склонную к образованию комков. Практиковалось также предварительное смешивание муки с мукой из сухого солода. В таком случае вес муки из солода составлял 1—1,5% веса перерабатываемой муки, а оставшаяся, основная часть солода, вносилась после окончания тепловой обработки при 90—95 С и достижении оклейстеризованной массой температуры 60—620C
Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57 ], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же: а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,-не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1% зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают.
Через 5 мин после того, как солод хорошо размешан, в массу прибавляют тонкой струей муку, тщательно ее размешивая, вылавливая и разминая комки. Засыпав всю муку и получив однородное тесто, его размешивают еще 15 мин, после чего начинают медленно подогревать паром и при достижении температуры 75—850C подогрев прекращают, уменьшив с этой целью интенсивность поступления пара. Выдержав массу 10—15 мин при указанной температуре, повышают затем ее быстро до 950C По достижении этой температуры, предварительно тщательно укутав чан, подогрев и перемешивание теста прекращают и оставляют его на 1 — 1,5 часа для клейстеризации крахмала и стерилизации массы. После охлаждения массы до 750C к ней прибавляют 1% зеленого солода от веса муки, тщательно перемешивают, выдерживают при указанной температуре 10 мин и охлаждают до 61—620C При достижении массой указанной температуры к ней добавляют зеленый солод в количестве 12% веса перерабатываемой муки, перемешивают и оставляют на 1,5 часа для осахаривания.
По окончании осахаривания массу либо сразу же охлаждают и направляют на брожение, либо, в случае использования инфицированного солода, до охлаждения ее обязательно стерилизуют при 65 С в течение 15 мин.
Третий вариант. В случае переработки ржаной муки технология существенно упрощается [2] благодаря тому обстоятельству, что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется при относительно низких температурах. Поэтому полученную массу нагревают до температур, не превышающих 65 С. (Варианты осахаривания ржаной муки приведены в [2, 57]). Согласно технологии [2], к воде, перед засыпкой в нее муки, на 100 кг муки иногда добавляют 130—150 мл технической серной кислоты, хотя прибавка кислоты и не обязательна. Процесс осуществляется так: в заторный чан набирают 270 л воды с температурой 250C; прибавляют к ней вышеуказанное количество серной кислоты; тонкой струей при постоянном перемешивании всыпают 100 кг муки. После получения однородного теста к нему (при постоянном перемешивании) добавляют измельченный зеленый солод в количестве 1% предназначенного для осахаривания и при постоянном перемешивании повышают температуру теста до 45°С, при которой к тесту прибавляют 2/3 всего солода, предназначенного для осахаривания, и медленно повышают температуру до 48—5O0C При указанной температуре тесто выдерживают полчаса без перемешивания, после чего включают мешалку, добавляют оставшуюся часть солода и медленно повышают температуру до 62,50C, при которой производят осахаривание в течении часа. По истечении указанного времени температуру повышают до 63—640C, при которой осахаривают в течение 2—2,5 часа.
