Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> Дорош А.К. -> "Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки" -> 32

Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.

Дорош А.К., Лисенко B.C. Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки — K.: Либідь, 1995. — 272 c.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка): dorosh.djvu
Предыдущая << 1 .. 26 27 28 29 30 31 < 32 > 33 34 35 36 37 38 .. 118 >> Следующая


Седьмой вариант. Сусло готовят из муки без применения солода. Здесь используется то обстоятельство, что зерно злаков и мука из него изначально содержат определенное количество осахаривающих ферментов. Однако выход спирта в данном случае до 1,2—2 раза (в зависимости от вида злаков, их состояния, степени измельченное™ муки) меньше, чем с применением солода, и он более низкого качества. Технология получения сусла

из муки без применения солода описана в [12]. в ней на 10 кг муки расходуется 80 л воды. Мука тщательно перемешивается с Ij—13,5 л воды, имеющей температуру 35—370C1 до получения однородного теста. Из оставшейся воды берется ее третья часть, то есть около 22 л, доводится до кипения и прибавляется к тесту при его интенсивном и непрерывном перемешивании. Полученная масса выдерживается 1—1,5 (лучше 2) часа в зависимости от ее количества, после чего к ней также при непрерывном перемешивании добавляется оставшаяся часть воды, то есть около 44 л, с температурой 3—50C Автор [12] отмечает, что хотя проведение осахаривания без применения солода дает низкий выход спирта плохого качества, тем не менее в России оно широко применяется. И позднее сусло из муки без применения солода готовили согласно технологиям четвертого либо пятого варианта [6 ].

Восьмой вариант (Сусло из муки проросшего зерна (солода)). в процессе развития производства спиртсодержащих жидкостей роль солода менялась и первоначально было время, когда он являлся основным сырьем для получения спирта. в дальнейшем, в связи с его относительной дороговизной, усовершенствованием процессов измельчения зерна, массовым применением картофеля и мелассы, а с конца прошлого века и с переходом на новые технологии переработки крахмалсодержащего сырья при повышенных температурах и давлениях, солод в промышленном производстве спирта стал использоваться только для осахаривания крахмалсодержащего сырья и выращивания дрожжей. Тем не менее в мелком производстве солод как основное сырье в виде сухой муки или свежевыращенный и измельченный на вальцах широко использовался для получения спирта еще в конце прошлого и начале нынешнего века.

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—620C с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. в связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. в случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на 30—40% относительно количества воды, используемой при получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, идущее на приготовление ^усла из муки, полученной из высушенного солода, такое же, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого



67

мнения на этот счет не было. Исходными для определения длительности прорастания зерна были соображения, заключающиеся в том, что, с одной стороны, чем сильнее проросло зерно, тем больше в нем Сахаров, осахаривающих ферментов и крахмал зерна лучше подготовлен к их действию, с другой — с увеличением времени проращивания удлиняется процесс получения спирта и за каждые сутки прорастания теряется около 1% содержащегося в зерне крахмала, что экономически не выгодно. Спиртсодержащие жидкости, получаемые из проросшего зерна, отличаются особенно сильным ароматом. По экономическим соображениям они использовались для ароматизации некоторых ликеров, а также водок, особенно полученных из картофеля и сахарной свеклы. Последние после такой добавки приобретают запах и вкус крепкой хлебной водки [14].

Девятый вариант. Предварительно отметим следующее. Нижеприведенная технология [12,56] является промышленной и наиболее отработанной для своего времени. В ней учтен опыт лучших российских и зарубежных винокуров того времени и их предшественников. И хотя с позиций современной науки приведенные температурные режимы не являются оптимальными, а происходящие во время осахаривания превращения описаны не четко, так как ни первые, ни вторые в то время еще не были в достаточной степени изучены, тем не менее многие детали этой технологии представляют интерес и в настоящее время.

Как сказано в [56], "Затираніе в два періода произвожу я слъдующим образом: на 100 пудовъ муки (смесь из 90 пудов ржаной муки и 10 пудов солода; для выгоды надлежитъ брать 5 частей ржаного и 1 часть ячменнаго солода) полагаются 200 ведеръ воды, которую наливають въ заторную машину и доводять ее посредствомъ паровъ изъ пароваго котла до температуры 56° Реом. (Если затираніе производится зимою.) Сіє количество воды отъ входящихъ паровъ умножится до 220 ведеръ, и составить надлежащую пропорцію для затора. Приготовивъ такимъ образомъ заторную воду, всыпають въ оную муку при безпрерывномъ и скоромъ обращеніи мъшалки въ заторной машинъ, дабы не образовались комья, но была бы вода надлежащимъ образомъ смъшана сь мукою.
Предыдущая << 1 .. 26 27 28 29 30 31 < 32 > 33 34 35 36 37 38 .. 118 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed