Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Соотношение сырья и воды. На старых русских винокуренных заводах, еще не использовавших механизмы для перемешивания муки с водой и пар для нагрева теста, затирание, нагрев теста до температуры осахаривания и охлаждение осахаренной массы до температуры брожения осуществлялось с использованием речной воды с различной температурой при суммарном весовом отношении муки к воде до 1 : 8 [12].
Позднее на практике наиболее выгодным отношением смеси сухого солода и муки к воде считалось 1 : 4,5 или 1 : 4, а смеси картофеля и сухого солода к воде — 1 : 0,3. Эти соотношения были подобраны не только на основе технических
Таблица 14. Доля растворившегося крахмала при различных температурах, мае. %, [6].
Материал для получения крахмала
Температура растворения, 0C
50
55
60
65
Картофель
0,13
5,03
52,68
90,34
Ячмень
12,13
53,3
92,81
96,24
Зеленый солод
29,7
58,56
92,13
96,26
Пшеница
—
62,23
91,08
94,58
Кукуруза
2,7
—
18,50
54,60
Рожь
25,20
—
—
94,50
Овес
9,40
48,50
92,50
93,40 I
соображений, основанных на том, что: 1) количество воды в сусле определяет его вязкость, которая должна быть приемлемой для перемешивания и получения однородной массы; 2) степень клейстеризации крахмала и консистенция клейстера должны быть благоприятны для действия осахаривающих ферментов, но и экономических соображений, так как на старых русских заводах величина налога определялась емкостью их бродильных чанов. К тому же заводы перешли на механические мешалки, облегчившие получение качественного сусла при повышенных концентрациях сырья. С повышением концентрации Сахаров в сусле увеличивается количество спирта с единицы объема чана, но одновременно и увеличивается доля не перебродивших Сахаров. В бытовых условиях соотношение сырья и воды может быть и другим. Приведенные нами ниже отношения сырья к воде также несколько отличаются от указаных выше, что связано с тем, что недостающая часть воды может вводиться в смесь в процессе получения сусла в виде пара, идущего на нагрев, и льда, идущего на охлаждение осахаренной массы.
Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахари-ванис муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстсризованным. Эти недостатки можно уменьшить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются
сырьем для получения спирта. К тому же, по мнению винокуров прошлого века, избыточное количество солода существенно улучшает качество спирта. Поэтому, несмотря на то, что при промышленном получении спирта без применения перегретого пара считалось достаточным весовое отношение солода к картофелю 1 : 15 или 1 : 20 и солода к муке 1 : 6, на практике зачастую количество солода увеличивали до 2-3 раз.
Температура и длительность осахаривания. При нагревании муки или крахмала с водой частицы крахмала сначала набухают, потом клейстеризуются и уже после этого под действием ферментов солода оклейстеризованный крахмал переходит в растворимое состояние и осахаривается. Под действием ферментов солода растворение и осахаривание крахмала начинается уже при комнатных температурах и происходит с различной скоростью для крахмала, полученногоо из различного сырья. Подтверждением этому служат данные табл. 14, в которой приведена зависимость от температуры количества растворившегося крахмала из различных материалов под действием солода в течение 4-х часов.
Как видно из приведенной таблицы, наиболее быстро растворяется крахмал ржи, пшеницы и солода, а наиболее медленно
— кукурузы и картофеля. Промежуточную скорость растворения имеют крахмал овса и ячменя. Эти особенности учитываются в технологии и поэтому в зависимости от перерабатываемого сырья операции приготовления сусла отличаются температурным и временным режимами. Муку из овса и ячменя первоначально перерабатывали по технологии переработки муки из ржи, позже
— кукурузы. Технология переработки муки из кукурузы более сложна и трудоемка, но ее применение для переработки муки из любого другого крахмалсодержащего сырья снижает требования к его качеству и повышает выход спирта.
Оптимальными для осахаривания считаются температуры 60—620C и длительности 1-1,5 часов. Допустимы отклонения от указанных температур на несколько градусов в ту или иную сторону, но предпочтительнее начинать осахаривание при 60— 620C или немного более низких температурах с последующим повышением ее к концу осахаривания до 64—650C за счет подвода пара. На практике в процессе осахаривания температуру поддерживают постоянной или медленно меняют за счет подвода пара и тщательной теплоизоляции емкостей для осахаривания.
