Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
48
щественного питания и увеличивается спрос на переработанные овощи или овощные полуфабрикаты, а также на другие продукты питания. Проблемы транспортировки и торговли такими частично переработанными овощами были решены лишь для относительно небольшого числа овощных культур. Производство этих овощей увеличивается, тогда как многих других падает. По такому промышленному пути развивается производство гороха и фасоли, которые поставляются потребителю в высушенном, замороженном или консервированном виде. Производство и переработка других овощей, таких, как некоторые виды капусты и шпината, требуют больших затрат, поэтому они стоят дороже и становятся все менее доступными. В то же время сокращение ресурсов рабочей силы в развитых странах привело к необходимости механизации процессов выращивания и уборки сельскохозяйственных культур. Только те культуры, производство которых можно осуществлять промышленными методами, вероятно, окажутся экономически жизнеспособными, тогда как культуры, производство которых с трудом поддается механизации, требуют все больших затрат, цены на них растут, а спрос падает.
В развитых странах утрата этих культур в настоящее время может не оказать существенного влияния на обеспечение населения продуктами питания, но в развивающихся странах это может иметь серьезные последствия. Хотя в целом овощи являются далеко не основным источником белка (они дают только около 4% потребляемого в мире белка) и их главную ценность составляют содержащиеся в них минеральные соли и витамины, в некоторых районах их роль в обеспечении населения белком очень велика. Об этом свидетельствуют следующие данные о количестве белка овощей промышленного выращивания, приходящемся на душу населения в сутки.
Португалия . . . 7,8 Цейлон* . ... 2,0
Италия.....5,1 Дания.....1,7
Япония.....5,1 Нигерия.....1,1
Франция.....5,0 Гватемала .... 1,0
США......3,8 Бразилия .... 0,5
Израиль.....3,7 Мексика . ... 0,4
Чили......3,3 Венесуэла .... 0,2
Великобритания . . 2,6 Индия.....0,1
* В настоящее время Республика Шри-Ланка. — Прим. ред.
4-972 49
Следует отметить, что приведенные цифры несколько занижены, так как при расчетах не учитывалось производство овощей в личных хозяйствах, однако они дают некоторое представление о потреблении овощей в указанных странах. Из того факта, что овощи играют незначительную роль в обеспечении потребностей населения той или иной страны в белках, вовсе не следует, что оно восполняет белковый дефицит-за счет животного белка. В некоторых странах, таких, как Индия, население испытывает недостаток как в овощах, так и в животном белке.
С другой стороны, в Великобритании и США используют в пищу много овощей, но столь же велико потребление белка животного происхождения. К сожалению, во многих странах сокращается не только производство и потребление овощей, но и их ассортимент. Кроме того, недостаточное внимание уделяется научным исследованиям, посвященным производству овощей. Маловероятно, что экономические и социальные условия, которые вызвали в развитых странах увеличение производства одних овощей и уменьшение потребления других, внезапно изменятся и что это в короткие сроки окажет серьезное воздействие на питание и здоровье населения этих стран. Однако оно уже проявляет недовольство бедностью ассортимента имеющихся в продаже овощей и полуфабрикатов, что ведет к росту спроса на редкие овощи. В результате в Европе наблюдается возрастание импорта овощей из стран с теплым климатом, а в Северной Америке — возврат к выращиванию на огородах тех овощных культур, которые не возделываются в промышленных масштабах.
В относительно слаборазвитых странах, где недостаток овощей может привести к очень серьезным последствиям, обычно развертывается работа по выявлению потенциальных возможностей новых культур, по повышению урожайности и питательной ценности традиционных для данной страны культур, по пропаганде новых сортов, хорошо проявивших себя при испытаниях в местных условиях. В таблице 4.1 приведены данные по урожайности и питательной ценности некоторых овощных культур. Однако следует подчеркнуть, что в этой области необходимы исследования, направленные на изучение всех аспектов производства и обработки местных культур.
50
Таблица 4.1
Латинское название Общепринятое название Период вегетации, недели Съедобная часть Сбор сырого вещества, т/га Сухое вещество съедобной части, % Белок, % от сухого вещества Скорость белкового синтеза, кг/га-день
Allium porrum Лук-порей 12 Основные листья -40 15 30 21
Allium сера ’ Лук репчатый 25 Луковица 50 13 20 8,5
Beta vulgaris Свекла обыкно- венная 13 Корень 35 13 14 7
Brassica oleracea Цветная капуста 30 Незрелые цветки 30 10 30 4,3
Brassica oleracea Савойская капуста 30 Внутренние лнетья 25 7- 20 1,7
Brassica oleracea Капуста кочанная 30 Внутренние листья 50 7 20 3,4
Brassica oleracea Брюссельская ка- 30 Пазушные почки 25 7 20 1,7
Lactuca sa-tiva пуста Латук 12 Листья 16 6 23 2,6
Solarium lucopersi- cum Томаты 25 Плоды 250 6 16 11
Примечание. Все эти данные в известной степени произвольно выбраны из обширной сводки, постоянно составляемой в Великобритании. В графе, обозначенной «Период вегетации», указывается время, в течение которого культура находится в поле; у некоторых культур, например брюссельской капусты, большая часть этого периода приходится на зимние месяцы, когда рост замедлен. Цифры, характеризующие урожай, даны по рценке квалифицированных овощеводов. Часть урожая, которая непосредственно используется для пищевых целей, составляет различную долю от общего урожая и зависит от вида культуры: она близка к 100% у свеклы и томатов и составляет около 50% у кочанной капусты. Оценка «белка» основывается на содержании азота: содержание чистого белка различно не только у разных видов, но и варьирует внутри вида в зависимости от степени зрелости культуры. Однако нельзя не учитывать также питательную ценность небелкового азота. Принимая во вни-' мание эти факторы, следует признать, что в действительности скорость синтеза пищевого белка будет на 25—50% ниже, чем приведенная в последней графе таблицы.
