Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
National and International Regulations
1. Codex Alimentarius. Food Policy and Nutrition Division, Food and Agriculture Organisation of United Nations, 00100 Rome, Italy.
See also Nutrition News Letter, notes and reviews on Food Legislation. FAO.
2. Protein Advisory Group of United Nations, System Room A606, United Nations, New York 10017, USA.
PAG Bulletin, duplicated Reports and Guidelines (see below).
3. From different countries, e, g.,
Food and Drug Administration, United States Department of Agriculture, Washington DC, USA.
19-972
289
(documents published in the Federal Register)
Food Standards Committee and Food Additives and Contaminants Committee, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Great Westminster House, Horseferry Road, London SW1.
(report published through HMSO)
Protein Advisory Group of the United Nations Some Policy Statements
No. 19. Maintenance and improvement of nutritional quality of protein foods.
No. 23. PAG recommendations for the promotion of processed protein
foods for vulnerable groups. •
Some Guidelines
No. 2. Preparing food quality groundnut flour.
No. 4. Preparation of edible cottonseed protein concentrate.
No. 5. Edible, heat-processed soy grits and flour.
No. 6. Preclinical testing of novel sources of protein.
No. 7. Human testing of supplementary food mixtures.
No. 8. Protein-rich mixtures for use as supplementary foods.
No. 9. Fish protein concentrates for human consumption.
No. 10. Marketing of protein-rich foods in developing countries.
No. 11. Sanitary production and use of dry protein foods.
No. 12. Production of single cell protein for human consumption.
No. 13. Preparation of milk substitutes of vegetable origin and toned milk containing vegetable protein.
No. 14. Preparation of defatted edible sesame flour.
26. ПРИЕМЛЕМОСТЬ НОВЫХ ВИДОВ ПИЩИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
Р. П. Девадас
СОЗДАНИЕ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В последнее время были предприняты попытки получить новые пищевые продукты в виде таких смесей белка растительного происхождения, как МПП (Многоцелевые пищевые продукты, MPF, Multi-Purpose Food) в Индии [20], Инкапарина (Incaparina) [3], высокобелковые продукты (High Protein Foods), цельнобелковые продукты (Complete Protein Foods) [2] и белок листьев [19]. Однако использование новых продуктов ограничено как вследствие того, что они имеют непривлекательный внешний вид, так и из-за плохой рекламы этих продуктов как вполне приемлемых в пищу [4, 9]. Следовательно, необходимо срочно информировать потребителя о новых пищевых продуктах, увеличить их производство и сделать их более приемлемыми для потребителя.
290
ПРИЕМЛЕМОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Любой новый продукт, выгодный с экономической точки зрения и обладающий питательной ценностью, должен быть признан как отдельными потребителями, так и об*-ществом в целом [6]. Приемлемость может быть определена как мнение, характеризуемое положительным ответом, т. е. предпочтением или расположением к определенному виду пищи [1]. Среди факторов, которые определяют приемлемость нового продукта, самым главным является вкус пищи.
ВКУС
Для некоторых видов пищи существует прямая зависимость между ее вкусом и питательной ценностью. С другой стороны, продукты, обладающие высокой питательной ценностью, могут иметь низкие вкусовые качества [14]. И наоборот, продукты с прекрасным вкусом не всегда имеют высокую питательную ценность. Приемлемость и вкусовые свойства обусловливаются тремя факторами. Это сенсорные свойства, способность пищи воздействовать на органы чувств, отношение потребителя к пище и интересы потребителя.
Сенсорные свойства
Зрение играет значительную роль при оценке приемлемости пищи. Внешний вид пищи имеет большое значение, поскольку визуальные свойства облегчают выбор данного продукта из других находящихся перед глазами и стимулирует или подавляет аппетит. Глаз привлекают цвет, форма и размер пищевого продукта, которые вызывают у потребителя желание попробовать и съесть новый продукт.
Вкус — это ощущение, которое возникает при соприкосновении пищи с языком и мягким нёбом. Продукт может быть на вкус сладким, горьким, кислым или соленым. Вкус играет определяющую роль в признании пищи или, иначе говоря, для того чтобы быть приемлемой, пища должна иметь хороший вкус.
Запах побуждает попробовать пищу на вкус и съесть ее, он определяет в целом преимущества и длительность употребления в пищу определенных продуктов.
19*,
291
Текстура, являющаяся сама по себе производной не-, скольких свойств, — другой важный признак приемлемости новой пищи. Осязание пищи, ее твердость или мягкость, ее консистенция — жидкая, полутвердая или твердая— все это важно, особенно для детей.
Важна и температура пищи, так как она влияет на вкус, ассоциации потребителя, предвкушение того, что определенный продукт будет, иметь соответствующую температуру и что при изменении температуры первоначальный вкус продукта изменится.
Отношение потребителя к пище
Пристрастие и предубеждение людей к определенным продуктам питания определяются несколькими факторами. Ощущения, вызываемые пищей в раннем детстве, оказывают сильное влияние на отношение к еде. Часто пищевые продукты отвергаются только на том основании, что они новы и необычны. Некоторые факторы, влияющие на отношение детей к пищевым продуктам, описаны ниже.
