Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Проверка полученных и конечных продуктов
В большинстве стран контроль корма для животных ограничен. В США и в некоторых других странах начинают изучать влияние составных частей корма на качество мяса и других продуктов, в частности молока и яиц. В Японии, которая является пионером в области производства белка одноклеточными организмами, наблюдает-
' 283
ся задержка в дальнейшем расширении производства и использовании на корм скоту белков, полученных на основе углеводородных субстратов. С другой стороны, в СССР значительно расширяется использование этого кормового продукта и разработаны инструкции по безопасному его применению.
Для прямого потребления человеком
Насколько известно, до сих пор ни одна законодательная или правовая организация какой-либо страны не санкционировала прямое использование в пищу человека белка, полученного в процессе брожения (исключение составляют дрожжи, выращенные традиционными методами). Поэтому данный продукт следует рассматривать как еще не нашедший официального признания, но некоторые общие замечания можно сделать. Маловероятно, чтобы официальные органы смогли рассматривать белок одноклеточных организмов или белок, полученный в процессе брожения, как единый класс веществ. На практике различия можно найти по крайней мере между тре1ля группами белков, полученных на разном субстрате:
а) сахарах, крахмале и других веществах, полученных из высококачественных веществ сельскохозяйственного происхождения; б) углеводородах из нефти и родственных источниках и в) целлюлозе и других промышленных отходах. Кроме того, различия могут, без сомнения, определяться типом используемых микроорганизмов.
В свете имеющейся информации можно полагать, что некоторые официальные организации будут настаивать на отсрочке одобрения на использование этих белков в питании человека, возможно, до тех пор, пока не будут закончены пятилетние эксперименты с сельскохозяйственными животными. С другой стороны, обычные дрожжи, как правило, относят к продуктам, питательная ценность которых не вызывает сомнения. Могут найти применение и другие вещества (например, белки микроскопических грибов).
ПОЛОЖЕНИЕ В РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАНАХ
Применим ли опыт промышленно развитых стран в развивающихся странах, где часто ощущается острая нехватка пищи вообще и белка в особенности? Эту пробле-
284
му можно рассматривать с разных точек зрения — на основе научных знаний, способов переработки, нормативов и методов контроля.
Применение научных знаний
За последние двадцать лет наши знания о питательной ценности и способах получения белков и продовольственных продуктов вообще значительно расширились. Основные научные положения имеют универсальное значение, и накопленная в настоящее время ценная информация может быть применена в тропических и других странах.
Без сомнения, мы уже можем говорить с некоторой степенью определенности, что из многих видов сельскохозяйственной продукции, например семян масличных культур и листьев, так же как и из зерновых культур, можно получать белки, обладающие высокой питательной ценностью, и что особую ценность могут представлять смеси, составленные из двух или более растительных белков. Это в значительной степени опровергает бытовавшее ранее мнение о преимуществе белков животного происхождения. Наши знания о токсических веществах, .например химической структуре и свойствах афлатокси-нов и других веществ, продуцируемых плесневыми грибами, также расширились. Результаты этих исследований позволяют избежать угрозы образования токсина и служат руководством для обеспечения таких условий во время уборки урожая и последующего хранения, которые препятствуют развитию плесени и образованию токсина. Проведенные исследования свидетельствуют также о том, что неблагоприятные условия могут оказывать влияние на самые разнообразные продукты, а не только на арахис, который был изучен в этом отношении первым. Следовательно, нужно стремиться избегать ошибок при браковке арахиса, уделяя особое внимание улучшению условий хранения и методов работы с ним.
Технологические процессы
Один из важных вопросов, вытекающих из исследований североамериканских и европейских ученых, заключается в том, в какой мере методы обработки и преследуемые ею цели могут быть без изменения перенесены в развивающиеся страны. Мы не можем обсуждать здесь
285
все операции, но нужно признать, что многие аргументы в пользу экономической целесообразности той или иной операции приложимы главным образом к странам, где не хватает рабочей силы или стоимость ее высока. В качестве примера можно привести мелкие пивоваренные заводы, существующие во многих городах Африки, производство на которых осуществляется традиционным способом. Возможно, что предприняв соответствующие усилия, можно разработать способы получения белка путем брожения, основанные в большей мере на тради-ционнных, но трудоемких процессах пивоварения, чем на современных биохимических, технологически сложных методах, требующих значительных капиталовложений.
В промышленно развитых странах научные исследования и работа по расширению производства белка не ведутся в отрыве от учета питательной ценности, но большая часть исследований, вероятно, стимулировалась главным образом экономическими и технологическими соображениями, включающими: а) учет повышающихся цен на мясо и продукты животного происхождения и желание получить растительные и другие продукты по более низкой цене; б) поиск продуктов, которые функционально могли бы способствовать созданию новой рецептуры пищевых продуктов и (или) обеспечить основу для замены одних продуктов другими. Исходя из последнего соображения, затрачено много усилий на создание белковых изолятов, приготовленных согласно строгим регламентам производства, и изучена применимость их в различных типах продуктов. По этому же пути идет поиск нежных бесцветных пищевых материалов, которые, несмотря на их питательную ценность, рассматриваются не как пищевые продукты, непосредственно используемые в пищу, а скорее как исходный материал для их получения. На практике такие «исходные материалы» включаются в смеси и могут быть перед использованием дополнены или улучшены (например, с помощью жиров или витаминов).
