Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
280
и других питательных веществ. Так, с согласия Управления по вопросам продовольственных товаров, лекарств и косметики США (US Food and Drug Administration) белки семян масличных культур сейчас применяются в программе питания школьников * (до 25% текстури-рованного растительного белка может быть добавлено в говяжий фарш). Это дает возможность данной и анало- ч гичным ей программам успешно развиваться, несмотря на рост цен на мясо и другие продукты животного происхождения.
Обусловленные нормативами отдельные требования, предъявляемые к источникам белка, до некоторой степени различаются. Например, количество госсипола в конечном продукте, полученном из семян хлопчатника, должно поддерживаться ниже установленного уровня. Что касается некоторых других источников белка, то здесь необходимы дальнейшие исследования — это видно на примере опытов, проводимых с семенами рапса и других представителей рода Brassica. В нормативах, установленных в США, рассматривается питательная ценность белков и там, где это необходимо, предлагаются дополнительные мероприятия по ее повышению. Эти нормативы создаются до известной степени по образцу, разработанному для улучшения маргарина как заменителя масла.
Другие сельскохозяйственные продукты
За последние пять лет быстро расширяются иследования по использованию белка листьев в качестве корма для , животных. Это обусловлено промышленным производством в Калифорнии из люцерны и других источников .высокобелкового продукта, содержащего мало клетчатки, а также другими видами промышленной деятельности в Швеции и ряде других стран. Возрастает интерес к этому продукту и как к возможному источнику белковой пищи для человека. По-видимому, токсичность этих продуктов будет невелика, если при отборе сельскохозяйственных культур для производства белка листьев исключить те, в которых токсичные вещества были обна-
* В рамках национальной программы по социальному обеспечению в США в последние годы был строго регламентирован состав бесплатных завтраков для школьников.— Прим. ред.
' 281
ружены. С точки зрения пищевых стандартов сейчас принято считать, что белок из листьев может обладать высокой биологической ценностью; необходимы инструкции по методам обработки и хранения получаемых продуктов. Результаты недавних исследований последних лет указывают на потенциальную ценность небелковых соединений и особенно липидов, содержащихся в препаратах, полученных из листьев.
К другим источникам белка сельскохозяйственного происхождения относятся зерновые и зернобобовые культуры (исключая масличные культуры). Во многих -странах потенциально важным источником белка являются конские бобы (Vicia faba), однако известно, что в них содержатся вещества, которые могут способствовать возникновению у людей, имеющих определенные генетические дефекты, болезни фавизма. В настоящее время природа и механизм действия этих веществ исследуются во многих лабораториях при поддержке ВОЗ, ФАО и других организаций. Ясно, что стандарты качества для препаратов, приготовленных из бобов (Vicia faba), должны содержать данные о безопасном уровне этих веществ, поэтому необходимо идентифицировать их и разработать соответствующие методы анализа.
Рыболовство
Рыбные белковые концентраты занимают второе место после сои по капиталовложениям на их изучение. Стандарты качества для этих продуктов были разработаны в США, и белковые концентраты используют для питания человека. Однако сейчас широко распространено мнение, что эти концентраты вряд ли вносят значительный вклад в обеспечение пищей населения развивающихся стран.
БЕЛКИ, ПОЛУЧАЕМЫЕ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ (БЕЛКИ ОДНОКЛЕТОЧНЫХ ОРГАНИЗМОВ)
На корм скоту
Увеличивающийся объем литературы, посвященной белку одноклеточных организмов, свидетельствует о том, что мало кто сомневается в возможности использования его на корм скоту. Пока это осуществляется в экспери-
282
ментальных масштабах в различных странах Западной Европы, а также Центральной и Восточной Европы. В некоторых из них планируется широко использовать его в промышленном масштабе. Опубликованные результаты демонстрируют потенциальную питательную ценность белка, полученного различными методами, и указывают, что при тщательном контроле процесса его производства и экстракции можно получить для животных корм хорошего качества (табл. 25.4)..
Таблица 25.4. Качественная оценка белков, полученных в процессе биологического синтеза
Возможный источник токсичности
Сырье
Углеводороды — возможно наличие разветвленных цепей и полициклических ароматических веществ
Целлюлоза и другие отходы могут содержать . токсические материалы, включая тяжелые металлы
Продукты брожения
Нуклеиновые кислоты
Другие токсические компоненты
Виды
Тщательный отбор исходного материала
Экстрагирование получаемых продуктов
Разрушение нуклеиновых кислот ферментами или удаление их с помощью экстракции
Тщательный выбор микроорганизмов и условий брожения
н контроль
Проверка всех партий химическими (в случае необходимости) и биологическими методами
Проверка на наличие небелкового азота и нуклеиновых кислот и (или) их компонентов
