Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Из измельченного и хорошо перемешанного материала взвешивают в химический стаканчик с предварительно налитыми 25 см8 смеси кислот (2%-ная соляная кислота и 2%-ная мета-фосфорная) навеску около 10 г картофеля.
Далее методику определения витамина С, форму записи и в лабораторном журнале см. в работе И.
Определение массовой доли нитратов. Нитраты и нитриты содержатся в растениях в качестве нормальных метаболитов.. Накопление нитратов в растительных продуктах может происходить не только в результате нерационального применения азотных удобрений, использования некоторых гербицидов, но и зависит от ряда других факторов: видовых и сортовых особенностей растений, фазы их развития, уровня освещенности, обес-
17 Зама M 876 .257
печеНИостИ ОбчвЫ, Кроме азота, Другими питательными веществами (например, молибденом) и т. д.
Человек получает основную массу нитратов с картофелем, овощами и питьевой водой. Токсичность нитратов обусловливается восстановлением их в нитриты. Процесс восстановления нитратов обусловлен деятельностью микроорганизмов и протекает как в окружающей среде, так и в организме. Образование нитрита непосредственно зависит от концентрации нитрата в продукте питания.
Под влиянием нитритов в организме развивается в большей или меньшей степени кислородная недостаточность (метгемогло-бинемия), страдают различные функции организма: генеративная, иммунологическая и др. Кроме того, в результате взаимодействия нитритов с вторичными и третичными аминами образуются нитрозамины, большинство из которых относится к канцерогенным соединениям.
Нитраты и нитриты во многих странах добавляют в качестве консервантов и для сохранения привычной окраски мясопродуктов в такие пищевые продукты, как мясо, колбасы, сыры, рыба и др.
Высокие концентрации вторичных аминов обнаружены в рыбных продуктах, в некоторых овощах, фруктовых соках. Кроме того, большое количество вторичных аминов применяется в качестве лекарственных препаратов, а также образуется в промышленности и попадает в окружающую среду.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме необходимо предупредить поступление в него соответствующих соединений (нитрозирующих агентов, аминов, амидов), строго контролируя содержание нитритов и нитратов в пищевых продуктах.
Министерством здравоохранения СССР утверждены допустимые концентрации нитратов в основных видах плодов, овощей и картофеля.
Согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН № 42 — 123—4619—88) допустимые концентрации нитратов в пищевых продуктах, принятые в СССР, представлены в табл. 36.
В дополнение к этим нормам утверждены допустимые концентрации нитратов в консервированных продуктах (мг NO3- на 1 кг продукта): консервированные фрукты, соки и пюре — 50; консервы овощные и фруктово-овощные для питания детей старше четырех лет — 200; тыква при изготовлении консервов для детского питания — 200.
Для определения массовой доли нитритов и нитратов существуют различные методы.
Методы определения нитратов в продуктах растениеводства приведены в Методических указаниях по определению нитратов
258
Таблица 36
Норма, мг
Норма, мг
Вид продукции
NO-, иа кг про-
Вид продукции
NO-, иа кг про-
дукта
дукта
Картофель
250
Лук репчатый
80
Капуста белокочанная
900
Лук-перо
600
ранняя до 01.09
Листовые овощн (сала-
2000
Капуста белокочанная
500
ты, щавель, петрушка.
поздняя
шпинат, укроп)
Морковь ранняя до 01.09
400
Листовые овощн, выра-
3000
Морковь поздняя
250
щенные в защищенном
Томаты
150
грунте
Томаты, выращенные в
300
Перец сладкий
' 200
защищенном грунте
Перец сладкий, выращен-
400
Огурцы, выращенные в
400
ный в защищенном грун-
защищенном грунте
те
Огурцы
150
Дыни
90
Свекла столовая
1400
Арбузы
60
Яблоки
60
Груши
60
Виноград столовых сор-
60
тов
в продукции растениеводства (№ 4228—86 от 24.11.86 г.), а также дополнениях к Методическим указаниям (№ 4415—87 от 29.07.87 г.).
Арбитражные методы (зафиксированные в ГОСТ 8558.2—78 и ГОСТ 8558.1—78) предусматривают восстановление нитратов до нитритов на колонке с кадмием с последующим фотометрическим измерением интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитратов с сульфаниламидом и И-(І-нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом. Эти методы требуют затрат большого количества времени, дорогостоящей аппаратуры.
В последнее время широкое распространение получили качественные методы определения нитратов с помощью индикаторной бумаги ИНДАМ или реактива дифениламина, предназначенные для экспресс-контроля растительной продукции в местах ее выращивания, и количественный ионометрический метод для определения нитратов в лабораторных условиях.
Сущность определения нитратов ионометрическим методом состоит в извлечении йх из анализируемого материала 1%-ным раствором сульфата калия — алюминия (алюмо-калиевых квасцов) и последующем измерении концентрации нитрат-ионов в полученной вытяжке ионоселективным электродом. Метод применим для анализа сырого растительного сырья, в которое не добавляют хлориды.