Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Высушивают объект в пакетах треугольной или прямоугольной формы, которые готовят из газетной бумаги (рис. 2). Лист бумаги форматом 20x14 см складывают пополам, а открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см; размер готовых па-
14
Рис, 2, Бумажные пикета для прибора ВЧ
кетов 8,5х 11 см. Эти /пакеты ,применяются для прибора прямоугольной формы. Для прибора круглой формы бумагу форматом І5Х 15 см складывают по диагонали, загибая края «а 1,5 см. Два таких пакета легко умещаются в приборе, что позволяет проводить одновременно параллельные определения.
При определении массовой доли влаги сочного растительного сырья в бумажный пакет помещают дополнительный лист из фильтровальной бумаги размером 11x24 см. сложенный в три слоя таким образом, чтобы два слоя помещались на нижней стороне пакета, а один слой — на верхней стороне.
Техника определения — подготовленные пакеты предварительно сушат в приборе при температуре 1600C в течение 3 мин, охлаждают 2—3 мин в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Перед определением во взвешенный пакет берут навеску продукта. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 °С. Длительность высушивание зависит от влажности и свойств материала. Например, муку сушат 3 мин, тесто — 5 мин, прессованные дрожжи —7 мин, клейковину—10 мин. По истечении времени высушивания пакеты с объектом сушки охлаждают 3—5 мин в эксикаторе и взвешивают. Из-за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать пакеты следует быстро.
Использование этого метода эффективно для оперативного контроля массовой доли влаги в различных отраслях пищевой промышленности (хлебопекарной, макаронной, кондитерской, дрожжевой, крахмалочпаточной и т. д.), и прежде всего при анализе коллоидных материалов, какими являются хлебное тесто, клейковина и т. п.
Массовую долю влаги W (в %) рассчитывают по формуле, приведенной выше.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого пакета (а) г
Масса пакета с навеской образца до высушивания (Ь) г
Масса"Ъбразца (т=6—а) г Мааса пакета с навеской образца после высушивания (с) г
Масса высушенного образца (mi-=-с—а) г
Масса испарившейся влаги (т—пц) _ г
Массовая доля влаги (W) ' %
Заключение
Контрольные вопросы
1. Каково значение показателя массовой доли влаги?
2. Каковы принципы определения массовой доли влаги прямыми и косвенными методами?
3. Чем отличаются различные модификации косвенного метода определения массовой доли влаги?
4. В чем заключается условность методов высушивания?
15
5. Как влияют на процесс сушки различные формы связи влаги с материалом?
6. В чем заключается сущность и особенности определения массовой доли ' влаги методом высушивания до постоянной массы?
7. Как осуществляется процесс сушки по ускоренному методу?
в. В чем заключается сущность экспрессного метода определения массовой доли влаги?
РАБОТА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Метод определения массовой доли сухих веществ с помощью рефрактометра отличается высокой точностью и технической простотой, и введен ГОСТами при анализе патоки, меда, повидла, варенья, подварок и т. п. Он используется также для определения массовой доли сахара и жира в некоторых продуктах.
Сущность метода заключается в следующем. Если луч света переходит из одной среды в другую и плотность этих сред различна, то- он частично отражается от поверхности раздела, а частично переходит во вторую среду, изменяя при этом свое первоначальное направление, т. е. преломляется. Показателем (коэффициентом) преломления п называете» отношение синусов угла падения и преломления. Если луч света переходит из вакуума или из воздуха в другую среду, то угол падения всегда больше угла преломления, так как коэффициент преломления среды больше коэффициента преломления вакуума или воздуха. С увеличением угла падения светового луча увеличивается угол его преломления. При угле падения 90°, ікогда луч скользит по разделу двух сред, угол преломления будет иметь наибольшее значение, называемое предельным углом преломления. При обратном !направлении луча из среды с большим коэффициентом преломления в среду с меньшим его значением угол, при котором луч света полностью отражается от поверхности, называется углом полного внутреннего отражения. Предельный угол преломления и угол полного внутреннего отражения абсолютно равны. Зная величину любого из этих ,углов а и показатель преломления одной среды П\, можно определить показатель преломления другой п2, исходя из формулы
sin a= -21-.
Пз
Конструкция большинства рефрактометров, применяемых в пищевой промышленности для определения показателей преломления жидкостей, основана на измерении предельного угла преломления. Основная деталь таких приборов — призма с точно известным показателем преломления.
Коэффициент преломления является одной из характерных констант вещества, он зависит от природы вещества, а также от
16
длины волны падающего света и температуры окружающего во** духа. Коэффициент 'преломления при прочих равных условиях зависит от концентрации раствора: чем выше концентрация раствора, тем больше значение 'коэффициента преломления. Для показателей преломления всегда необходимо указывать, какой длине волны они соответствуют. Обычно определяют показатели преломления при монохроматическом источнике ,света — для желтого луча D натриевого пламени с длиной волны 589,3 нм температура определения должна составлять 20 °С. Символ показателя преломления изображают с подстрочным и надстрочным индексами, например означает показатель преломления при температуре 200C для желтой шектральной линии натрия, линия D (длина волны 589,3 нм). При отклонении температуры измерения от 20 °С вводят температурные поправки.
