Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 11

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 5 6 7 8 9 10 < 11 > 12 13 14 15 16 17 .. 144 >> Следующая


Известно, что растительные белки усваиваются организмом не полностью по сравнению с животными. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса —на 95%, белки хлеба из муки пшеничной I и II сортов — на 85%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых— на 70%. Учитывая, что растительные белки менее полноценны по составу незаменимых аминокислот, чем животные, потребление определенного количества животных белков совершенно необходимо. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белка в рационе.

Массовую долю белка в пищевых продуктах определяют ло количеству общего азота методом Кьельдаля. С развитием фото-и спектрофотометрии были разработаны методы количественного определения белка, основанные на его способности давать окрашенные соединения с,некоторыми реагентами. Среди них следует отметить метод Лоури, биуретовый метод. Находят применение также физико-химические методы, в основу которых положены специфические свойства белка: образование различной степени помутнения в зависимости от концентрации белка в растворе сульфосалициловой кислоты (нефелометрический метод), способность белка адсорбировать некоторые красители и- другие свойства белка.

Все перечисленные методы могут быть отнесены к ускоренным. При относительно небольших затратах времени они характеризуются достаточно высокой точностью и простотой определения. В настоящем руководстве изложены три метода количественного определения белка: биуретовый. нефелометрический If Лоури.

Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Л\етод основан на минерализации навески продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катали інторов. При этом углерод и водород органических соединении окисляются ло диоксида углерода и воды, а.ют, освобождаемый в виде аммиака, соединяется в колбе с сорной кислотой, обрпчуя сульфат аммония. Схематично .происходящие реакции могут быть представлены следующим обр а чом:

RCHNH..COOI I •-H2SO1- ~~COa • SO;. H2O - NH4; •2NHj - H,.SO---!.ML).so,

На последующей стадии дистилляции раствор сульфата аммония обрабатывают концентрированным раствором гидроксида

26

натрия, при этом аммиак освобождается и улавливается титрованным раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты от-титровывают раствором гидроксида натрия. Метод Кьельдаля применяют в нескольких модификациях, отличающихся в основном условиями минерализации. Для ускорения процесса вводят различные катализаторы: оксид меди, селен, свинец и другие, повышают температуру кипения серной кислоты добавлением солей, сульфата калия или натрия, сочетают добавление катализатора и солей при сжигании навески.

Методом Кьельдаля в любой модификации определяется количество общего азота. Массовая доля белка вычисляется умножением полученной величины общего азота на переводной коэффициент 6,25, исходя из того, что в белках в среднем содержится 16% азота. Условность полученных результатов при таком пересчете очевидна, так как не весь азот пищевого продукта находится в форме белка и, кроме того, процентное содержание азота в белках подвержено колебаниям как в сторону повышения, так и в сторону понижения от 16%. В некоторых продуктах азотистые вещества небелкового характера достигают значительных количеств (мышечная ткань рыбы — 15%, мясо животных—10— 16% от общего количества азотистых веществ).

Следовательно, для получения более точных результатов необходимо либо при пересчете общего азота на белок использовать различные коэффициенты в зависимости от процентного содержания азота в белках отдельных продуктов: мясо и овощи — 6,25; пшеница, рожь, горох и др. — 5,7; гречиха, рис — 6,0; молоко — 6,37 и т. д., либо белковый азот определять отдельно специальными методами.

Определение массовой доли белка биуретовым методом. Специфической реакцией на содержание белка является биуретовая реакция, так как ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевииы — биурета, который образует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комплексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональна содержанию пептидных связей, а следовательно, и концентрации белка в растворе.

Биуретовую реакцию дают все белки, пептоны и полипептиды, начиная с тетрапептидов.

Эта реакция длительное время использовалась как качественная реакция на белок. В дальнейшем она стала применяться для количественного определения белка в различных объектах. Биуретовый метод применяют в различных модификациях, различающихся условиями экстрагирования белка, способами внесения биуретового реактива и техникой колориметрирования.

Ниже приводится биуретовый метод определения массовой доли белка в муке в модификации Дженнингса, экеперименталь-

27

55 Ц2Ч0

|ns

¦g

= 195 a ISO 1165

0,(5 0.2 0.Z5 U3 Оптическая плотность

0.35 0.V

Рис. 6. Калибровочная кривая для определения массовой доли белка биурвтовым методам

ная проверка которого выявила ряд его преимуществ перед другими модификациями.
Предыдущая << 1 .. 5 6 7 8 9 10 < 11 > 12 13 14 15 16 17 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed