Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
В ряде случаев при озолении в муфеле температуру контролируют только по окраске каления, что ограничивает использование сухого способа озоления.
Озоление сухим способом длительно и может продолжаться 6 ч и более. Для ускорения этого процесса применяют различные
23
ускорители (концентрированная азотная кислота, пероксид водорода и др.), в присутствии которых процесс озоления сокращается до 2—3 ч. Наряду с этим существуют ускорители, которые одновременно с ускорением озоления предотвращают потери фосфора, связывая его. К такого рода ускорителям относятся ацетат магния, ацетат кальция и др.
При мокром озолении применяют омесь серной и азотной кислот или одну из этих кислот при температуре их кипения, а также пергидроль или другие окислители. Температура озоления Находится на уровне 330 °С. Для мокрого озоления можно использовать объекты с ,высокой влажностью и жидкие.
При определении количества микроэлементов в золе проводят озоление парами азотной кислоты (ускоренное).
В последнее время все большее распространение получает определение макро- и микроэлементов методом атомно-абсорбцион-ной спектрофотометрии, который позволяет определять содержание многих элементов с высокой точностью. Принцип этого метода основан на способности диссоциированных атомов элементов (свободных от химических связей) поглощать свет в очень узкой области спектра. Этот метод прост в работе, универсален и высокочувствителен.
Определение массовой доли золы сухим методом без ускорителя. Техника определения—в заранее прокаленные и доведенные до постоянной массы тигли (взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г) отвешивают навеску исследуемого продукта. Тигли помещают у края дверцы Муфельной Печи, нагретой до темно-красного каления, что соответствует 400—500 °С. Обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли продвигают в глубь печи и сжигают образец до исчезновения черных частиц при температуре 600—9000C (ярко-красное каление). Цвет золы должен Стать белым или слегка сероватым. Затем тигли помещают в эксикатор до полного охлаждения, взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г и вновь помещают в муфельную печь на прокаливание в течение 20 мин. Прокаливание продолжают до тех пор, Пока погрешность взвешивания (0,0002 г) не превысит разницы между двумя последовательными взвешиваниями.
Из-за высокой гигроскопичности золы и тигля операцию взвешивания следует Проводить быстро.
Определение массовой доли золы с азотной кислотой. Техника определения — подготавливают тигли, обугливают продукт, начинают озоление так же, как это указано в методике определения зольности без ускорителя.
Озоление ведут до превращения содержимого тигля в рыхлую массу серого цвета, после этого тигли вынимают из муфельной
печи на фарфоровую *Ьли металлическую ледставку « дают остыть. Затем в тигль с помощью пипетки или стеклянной палочки добавляют 2 капли химически чистой азотной кислоты плотностью 1,2 г/см3 и помещают его на открытую дверцу муфельной печи для выпаривания азотной кислоты. Выпаривают азотную кислоту осторожно, не допуская кипения, во избежание ее разбрызгивания и потери озоляемого продукта. После испарения кислоты тигли прокаливают в глубине муфельной печи., нагретой до 600—9000C (ярко-красное каление), в течение 20—30 мин. Затем тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вычисляют массовую долю золы.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого тигля Масса тигля с исследуемым образцом Масса исследуемого образца Массовая доля золы в образце Массовая доля сухях веществ в образце (106—W) Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества Заключение
Контрольные вопросы
1. Какое значение имеют минеральные вещества в питании?
2. Как судят о содержании мине,ральных веществ?
3. Что такое чистая и сырая зола?
4. Что входит в состав долы?
5. В чем сущность сухого и мокрого озилелия?
6. Какие потери возможны при озолеиии?
7. Какие !катализаторы применяют при оэолении?
РАБОТА 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА
Среди азотистых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, важнейшая роль принадлежит белкам. Их основное значение заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки составляют основу процессов жизнедеятельности организма. Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена веществ.
Белки в организме выполняют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и др.) роль.
Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, нарушает процессы кроветворения, обмен лицидов, витаминов и др. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие.
Длительный избыток белка в питании также отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма, вызывая переноз-
25
судимость нервной системы, «арушение обменных процессов, перегрузку печени и пачек.
В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять около 14% общей калорийности, сочетаясь в определенном соотношении с другими пищевыми веществами.
