Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы. Техника определения — для анализа необходима бюкса, высушенная в сушильном шкафу при температуре 100—¦1050C до постоянной массы. В предварительно взвешенную бюксу помещают 'навеску измельченного вещества массой 3—5 г, взятую с погрешностью ±0,0002 г и высушивают в сушильном шкафу при 100—1050C до тех пор. пока не установится постоянная масса остатка, т. е. пока два последующих взвешивания навески не покажут практически одинаковую массу. Результаты взвешивания округляют до тысячных долей грамма. Разница в массе между двумя последующими взвешиваниями должна быть не более 0,001 г. Первое (взвешивание навески обычно проводят спустя 3—4 ч от начала сушки, а каждое последующее — через 1—2 ч в зависимости от свойств высушиваемого продукта. Сушат продукт с одной, а в ответственных случаях с двумя повторностями. Расхождение между повторными определениями по этому методу должно лежать в пределах 1% (относительного). Среднюю величину из двух повторных определений принимают за массовую долю влаги исследуемого объекта. При взвешивании бюксы с навеской крышка должна быть закрыта, высушивают объект при открытой крышке. Конец контактного термометра, который измеряет температуру в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками, его показания должны соответствовать заданной температуре.
Расчет массовой доли влаги и запись в лабораторном журнале даны ниже в определении массовой доли влаги ускоренным методам высушивания.
Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания. Многие ГОСТы на методы определения массовой доли влаги в пищевых продуктах предусматривают ускоренные методы высушивания определенной навески в сушильных шкафах с терморегуляторами. Так, ускоренными методами определяют массовую долю влаги в зерне (ГОСТ 13586.5—85), крахмале
»2
(ГОСТ 7699—78 и ГОСТ 7697—82), макаронных изделиях (ГОСТ 14849—69) и т. д. Для каждого продукта в зависимости от физико-химических свойств подобраны свои температура высушивания и длительность процесса. Чаще всего время высушивания составляет 50 мин. Ускорение сушки объекта не делает эти методы менее условными, скорее наоборот, распад веществ при высокой температуре протекает более энергично, и в этом отношении ускоренные методы сушки являются более условными. Помимо этого, црименение ускоренного метода высушивания к объектам с повышенной влажностью, например к хлебу, дает явно заниженные результаты из-за недосушки продукта.
Колебание температуры, продолжительность сушки, конструктивные особенности сушильного шкафа, размеры и форма бюксы оказывают при этом еще большее влияние на результаты анализа.
Техника определения —в две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески исследуемого образца массой по 5 г. Взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140— 145 °С, крышки у бюкоов должны быть открыты и подложены под дно. Температура при этом быстро падает (ниже 130°С). В течение 10—15 мин ее доводят до 1300C и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2°С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин и взвешивают. Для высушивания используют сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗМ, шкаф электрический круглый типа 2В-151 или другой иной с терморегулятором.
Массовую долю влаги W (в %) рассчитывают по формуле
m~m' 100, т
где т — масса образца до высушивания, г; mt — масса образца пвсле высушивания, г.
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого бюкса (а) г
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (Ь) г
Масса образца (m—b—а) г
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (с) г
Масса высушенного образца (mi=с-—а) г
Масса испарившейся влаги (m—mi) г
Массовая доля влаги (W) % Заключение
Определение массовой доли влаги экспрессным методом высушивания. Для быстрого удаления влаги используют высушива-
13
t — металлические плиты: 2 — термометры, заключенные в гильзы
Рис. 1. Прибор ВЧ:
ниє в инфракрасных лучах, которые воспринимаются не только поверхностью, ,но и проникают в продукт на глубину до 2—3 мм, обусловливая его интенсивный прогрев. Одним из источников инфракрасных лучей могут быть нагретые металлические поверхности, дающие излучение в диапазоне длин волн 0,76—343 hm.
На этом принципе работает прибор ВЧ (конструк-
ция К. Н. Чижовой) (рис. 1), представляющий собой две массивные металлические плиты (сплав алюминия и чугуна) круглой или прямоугольной формы, между которыми помещается тонкий слой высушиваемого материала. Плиты соединены между собой шарниром и нагреваются электрическими элементами, расположенными с внешних сторон прибора, что обеспечивает быстрое обезвоживание продукта. Во время работы расстояние между плитами прибора составляет 2 мм, температура контролируется двумя ртутными термометрами. Нагрев плит может быть сильным и слабым. Сильный нагрев используется при первоначальном .разогревании прибора, слабый — для поддерживания требуемой температуры. Переключают сильный нагрев на слабый специальным переключателем. Контактный термометр обеспечивает постоянство заданной температуры в пределах ±10C
