Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Но по мере степени очистки белка его функциональные свойства улучшаются, хотя это частично приводит к снижению биологической ценности.
Переработка белков ведет к получению белковых продуктов с высокими функциональными свойствами, обеспечивающими хорошую растворимость в водных средах, способность образовывать высоко-
Таблица 34
Функциональные свойства белков подсолнечника сорта Передовик
Белковый Точка Водо Масло- Объем пены (в мм) после
продукт коацер- удержи удержи- взбивания, мин
способ 1 30 60 120
ность,
мл/г
Подсолнечная 0,11 1,82 0,9В 600 510 500 450
мука
Глобулиновая 0,26 3,70 3,52 5В0 440 312 260
фракция
Глютелиновая 0,22 3,56 3,41 490 405 310 270
фракция
концентрированные вязкие растворы и прочные студни, обычно возникающие при нагреве растворов, эффективно стабилизирующие пены, эмульсии и суспензии других пищевых веществ в водных средах, т. е. имеющие высокую степень комплексной коацервации (явления фазового расслоения растворов смеси с концентрированием микромолеку-лярных компонентов в одной из фаз вне зависимости от ее агрегатного состояния), лишенные специфического запаха, вкуса, окраски, практически не содержащие липидов и не изменяющие своих свойств при длительном хранении в обычных условиях. Получение белковых продуктов с высокими функциональными характеристиками может достигаться использованием исходного сырья, содержащего белки с высокими функциональными свойствами, совершенствованием технологических приемов, способствующих сохранению имеющихся и формированию улучшенных функциональных характеристик производимых белков. Более высокими функциональными свойствами обладают белки, получаемые из сырья, подвергнутого минимальным денатура-ционным изменениям.
При этом глютелиновая фракция соевого белка имеет лучшие показатели в сравнении с глобулиновой фракцией белков подсолнечника (рис. 31). Тепловая обработка белковых дисперсий приводит к значительному уменьшению эмульсирующей способности белков и устойчивости эмульсии к расслоению (коацервирующей способности). Авторами отмечается также увеличение окраски белковых препаратов под действием тепловой обработки [9].
На функциональные свойства белков (органолептические, гидро-
Рис. 31. Изменение функциональных свойств глютелинов сои (з) и глобулинов подсолнечника (б) при тепловой обработке:
7 — жироудерживающая способность; 2 — водосвязывающая способность; 3 — эмульгирующая способность; 4 — стабильность эмульсии
фильные, гидрофобные, структурные) помимо исходного сырья существенно влияют способ и температура обезвоживания и среда коагулянта. Для получения белков с прогнозируемой функциональностью предложена регуляция методов коагуляции и обезвоживания в сочетании с комбинированием белков, полученных разными способами. В формировании функциональных свойств изолятов белка, представляющих собой, как отмечалось ранее, растворимые протеинаты, играет роль тип катиона. При относительно одинаковом содержании сырого протеина протеинаты натрия различаются более высоким содержанием водорастворимого протеина, жиро- и водоудерживающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностями в сравнении с протеинами кальция.
Дополнительные приемы технологической обработки способствуют улучшению функциональных свойств. В результате обработки этанолом повышена эмульгирующая способность, объясняемая агрегированием структуры белка [83].
Помимо оптимизации технологических режимов получения белковых продуктов с высокими функциональными свойствами все более широкое применение находят специальные способы химической, ферментативной, пластической, регулируемой термической модификации полученных белковых продуктов по той или иной технологической схеме, а также комбинирование готовых белковых продуктов.
ХИМИЧЕСКАЯ И ФЕРМЕНТАТИВНАЯ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВ
Впервые химическая модификация была применена при изучении функциональных групп ферментов и изготовлении лекарственных препаратов на основе белков. Несколько позже химической модификации были подвергнуты белковые продукты, получаемые из растений для пищевых целей. Сущность химической модификации белков сводится к изменению сульфгидрильных, карбоксильных и других группировок аминокислот, а также дисульфидных связей белковых молекул под влиянием определенных химических веществ, целенаправленное воздействие которых улучшает функциональные свойства белковых продуктов. Принципиальная схема одного из видов химической модификации может иллюстрироваться по схеме [93]
Н О
/Н I I ,
