Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 47

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 41 42 43 44 45 46 < 47 > 48 49 50 51 52 53 .. 67 >> Следующая

Имеются предположения, что экструдаты соевой муки дополнительно стабилизированы по сравнению с экструдатами, полученными из изолятов, за счет гидрофобного взаимодействия, затрагивающего углеводы, включенные в белковый матрикс [103].
Другие компоненты масличных семян также существенно не влияют на качество получаемых экструдатов. Об этом свидетельствует опыт переработки цельных соевых семян. Структурированный соевый продукт, изготовленный из цельных соевых бобов и разработанный фирмой "Takeda Falek sales inc.", не имеет вкуса, адсорбирует влагу, ароматизаторы, приправы, цвет, богат жирами, изготавливается в форме гранул, волокон или хлопьев.
Однако использование высокоочищенного белка приводит к снижению давления в процессе экструзии и этим существенно улучшает качество продукта. Выбор режима экструзии (температура, давление, pH дисперсии) позволяет регулировать структуру экструдата и обеспечивать неизменность химического состава готовой продукции. Приготовленный из обезжиренной соевой муки, без добавки других компонентов готовый продукт имеет тот же химический состав, что и исходная соевая мука. При влажности 6—8%, при содержании белков 50— 53%, жира 1, клетчатки 3, золы 5—6% готовый продукт не имел постороннего привкуса и по своему составу был идентичен исходной соевой муке [91].
Давление и температура экструзионного процесса не влияют на отношение свободного лизина к общему (табл. 36).
По своей структуре продукты, получаемые экструзией, представляют собой поропласты с волокнистой структурой типа пен с открытыми асимметричными ячейками, вытянутыми в направлении деформации, и непрерывной белковой фазой в виде ламелей или волокон.
Аналогичную структуру белковым продуктам обеспечивает ме-
Содержание общего и доступного лизина в белковой муке сои и хлопчатника и полученных из них экструдатах
Образец Лизин Отношение
общий доступный

Соевая мука 6,28 5,94 0,95
Экстру дат из соевой муки 6,39 5,97 0,93
Хлопковая мука 4,18 4,Ой 0,97
Экструдат из хлопковой муки 4,12 3,89 0,94
тод раздиpci, заключающийся в тепловой обработке концентрированных дисперсий белков [40]. Образование студня происходит в потоке при высоких градиентах скорости сдвига, обеспеченных интенсивным перемешиванием. Температура нагрева системы должна обеспечивать достаточную пластичность дисперсных частиц белка. В основе способов получения волокнисто-пористой структуры, как показали исследования модельных систем, лежит процесс деформации двухфазных жидких систем с переводом одной из фаз в студнеобразное состояние с образованием анизотропных студней капиллярной структуры [40] (рис. 36).
Полученный продукт из высококонцентрированных дисперсий белков путем нагрева при интенсивном перемешивании охлаждается и формируется в виде кусочков необходимого размера. Метод раздира в отличие от экструзионного метода позволяет перерабатывать только студнеобразующие (при нагреве) системы определенного состава и высокоочищенные белковые продукты. Это несколько лимитирует
Двух/разная /пидкая
система Перевод в cmyd-yrW
неоВразное у'ж' состояние;'-™’
________ 'У
Рикса- Дисперсионной ция формь!к^ среды к их дисперс- дисперных
ных частиц частиц
tv »т>л
ООО Сдвиг С=э
ООО Деформа
ция тид-
Рис. 36. Общая схема переработки двухфазных жидких систем:
/ — волокна; // — студни капиллярной структуры; /// — студни, наполненные волокнами
широкое промышленное использование метода раздира для получения структур с волокнисто-пористой структурой в сравнении с экструзион-1 ными методами.
Для исследования консистенции текстурированных продуктов из обезжиренной муки сои и хлопчатника без железок применяется оптическая, растровая и просвечивающая электронная микроскопия. Исследования влияния метода производства белка на структурные свойства белковых продуктов, а также на органолептическую оценку мясных продуктов проведены для белков из семян хлопчатника [63].
Исследование формирования волокна 143 белков рапсовых семян выполнено X. Шмандке с сотрудниками [112]. Щелочные растворы смесей глобулина, рапсовых семян с казеином характеризуются пластической текучестью, причем влияющими факторами являются общая концентрация протеина, соотношение рапсового глобулина и казеина, температура и продолжительность хранения раствора. Концентрация гидроксида натрия влияет незначительно на реологические* свойства раствора. С увеличением содержания казеина в растворе его течение приближается к ньютоновскому.
Перерабатываемость щелочных растворов смесей рапсового глобулина с казеином в волокна и свойства получаемых при этом протеиновых волокон весьма существенно зависят от общего содержания протеина, доли рапсового глобулина в смеси, общей концентрации протеина в растворе и температуры осадительной ванны. Содержание щелочи в растворе и концентрация соляной кислоты в осадительной ванне не оказывают значительного влияния. В противоположность этому на перерабатываемость щелочных растворов смесей рапсового альбумина с сульфатом крахмала и казеином и свойства получаемых из них волокон дополнительно к перечисленным факторам влияют также содержание щелочи в растворе и концентрация соляной кислоты в осадительной ванне. Благоприятное влияние на свойства волокон из смесей рапсового альбумина, сульфата, крахмала и казеина путем повышения содержания рапсового альбумина и сульфата крахмала в смеси не может быть увеличено выше 4% к общему содержанию протеина в растворе [112].
Предыдущая << 1 .. 41 42 43 44 45 46 < 47 > 48 49 50 51 52 53 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed