Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Изучение влияния структуры волокнистых белков на структуру простых связующих веществ показано на подсолнечнике.
Добавление диальдегидного крахмала к белковым подсолнечным волокнам изменяет одну из пластичных характеристик текстуратов — сопротивление сдвигу. Сопротивление сдвигу белковых текстуратов на две трети ниже, чем сопротивление сдвигу взятых для их получения обработанных диальдегидным крахмалом белковых волокон. Если диальдегидный крахмал добавляется к белковым волокнам, то сопротивление сдвигу текстурата увеличивается с повышением концентрации диальдегидного крахмала. При сравниваемых условиях сопротивление
сдвигу текстуратов из волокон белков семян подсолнечника и казеина (1:1) выше, чем у текстураТов из волокон белков бобов с казеином (1:1) [112].
Особое место в исследованиях занимают вопросы определения характеристик и свойств структурных белковых продуктов и многокомпонентных белоксодержащих систем [97, 103,111, 116].
Для текстурированных продуктов отмечается наблюдаемое иногда несоответствие аналитически определяемых и органолептических характеристик. Например, нет действительной взаимосвязи между значениями водоудерживающей и водопоглотительной способностей структурированных соевых белков и структурированных белков семян хлопчатника и органолептических характеристик рецептур говяжьего фарша, содержащего растительные белковые продукты. Для моделирования процессов капиллярной экструзии и исследования реологических и термодинамических свойств экструдата предложено использовать капиллярную насадку с регулируемым термообогревом и подачей дисперсии белков плунжерным насосом.
Принципиально различающимися методами структурирования белковых продуктов являются методы, связанные с процессами замораживания дисперсий белковых продуктов. Эти методы используют многовековой опыт получения традиционного японского продукта кори-тофу путем его замораживания, оттаивания, дегидратации и сушки. Получаемый продукт имеет пористую структуру. Замораживание вод-' ных экстрактов сои после их предварительной тепловой обработки при-
Рис. 37. Общий вид экструдера с автоматической регулировкой температуры
водит к образованию нерастворимого белка, содержание которого зависит от температуры предварительного нагрева, концентрации белка, скорости замораживания, времени и температуры хранения на холоде водных экстрактов.
Замораживание и оттаивание приводят к значительному обезвоживанию коагулятов, образуемых при добавлении кислоты или соли кальция к предварительно нагретым до температуры выше 90°С водным экстрактам сои, причем содержание воды может быть уменьшено до 60%.
Полученные обезвоженные продукты при. смешении с 2%-ным раствором хлористого натрия приобретают способность формоваться, при нагревании образуют сильно эластичные гели.
Преимущества низкотемпературной и пластической модификаций, заключающиеся в отсутствии нежелательных высокотемпературных воздействий на белковые вещества, нивелируются трудностями регулировки структуры конечного продукта, не всегда удовлетворяющей запросы.
Качество получаемых экструдатов помимо композиционных и технологических вариаций зависит от аппаратурного оформления процесса экструзии. На первых этапах развития экструзионного процесса были попытки использования оборудования, предназначенного для переработки термопластмасс. Современный экструдер рассчитан непосредственно для переработки белковых продуктов, имеющих свою специфику (рис. 37).
Фирмой "Simon Food Engineers'' (Англия) предложен комплекс — варочный аппарат-экструдер для производства сухих завтраков, белковых пищевых продуктов. Сырье, подаваемое в аппарат, может быть в различном виде (от порошкообразного до цельных зерен). Фирмой "Clextral" (Франция) разработаны двухшнековые экструдеры производительностью от 0,045 до 6 т/ч. Экструдер имеет многоцелевое назначение [81].
ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Основная задача производства белковых продуктов из масличных семян была вызвана необходимостью расширения белковой сырьевой базы пищевой промышленности и сокращением потерь белка, о чем упоминалось в гл. 1, в трехстадийной цепочке (растение — организм животного — организм человека) путем замены ее на двухстадийную (растение — организм человека).
Решая эту задачу, были получены белковые продукты, имеющие хорошие функциональные технологические свойства. Это позволило использовать их не только как биологически полноценные продукты (с некоторыми допусками), но и, самое главное, как важный компонент в формировании функциональных, технологических свойств конечных пищевых изделий. Реализация получения белковых продуктов из масличных семян или их шротов привела к созданию принципиально новых продуктов (белковой муки, концентратов, изолятов, тексту-ратов), имеющих два основных назначения, не исключающих, а дополняющих одно другое:
^ повышения и регулирования биологической ценности пищевых
продуктов (в том числе и для диетического, профилактического и детского питания) ;
