Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 38

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 32 33 34 35 36 37 < 38 > 39 40 41 42 43 44 .. 67 >> Следующая

Белковые изоляты, являясь прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, при определенных условиях могут легко подвергаться микробиологической порче.
Развитие микроорганизмов не может быть предотвращено путем упаковки в воздухопроницаемую пленку без вакуума или с вакуумом. Упаковка в воздухонепроницаемый полиамид под вакуумом
оказывается наиболее благоприятной и обеспечивает наибольший срок
хранения.
Известно, что жизнедеятельность бактерий резко уменьшается по мере того, как общее давление падает ниже давления водяного пара, затем скорость отмирания остается постоянной и не зависит от степени разрежения. Выживание в вакууме вегетативных клеток Bact. coli и Вас. subtilis составляет 5%, а спор Вас. subtilis — 20%. Вакуум влияет на нарушение клеточных мембран, увеличенный выход из клетки нуклеиновых кислот и приводит к гибели микроорганизмов.
Однако вакуумированная упаковка сложна и не всегда экономически оправдана. Более приемлемыми вариантами обеспечения длительного хранения без возрастания микробиологической обсемененности могут быть специальные приемы стерилизации, применяемые в пищевой промышленности.
Значительное обезвоживание способствует длительному хранению белковых изолятов и предотвращает рост микроорганизмов при хранении в условиях низкой влажности. Однако при дальнейшем применении в пищевой технологии, практически всегда связанном с увеличением влажности производимых продуктов, можно ожидать ухудшения их микробиологических характеристик. Тепловая обработка белковых дисперсий приводит к значительному уменьшению количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (табл. 32) [6].
П. П. Раковский с сотрудниками, отмечая высокую микробиологическую загрязненность исходных соевых и подсолнечных шротов, в которых количество мезофильных микроорганизмов в 1 г соответственно достигло 178000 и 32500, считают радикальным средством улучшения микробиологических показателей белковых продуктов улучшение качества шрота. Микробиологическую загрязненность шротов можно существенно снизить в результате переработки зрелых се-
Таблица 32
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 мл дисперсии бепков в зависимости от температуры
Темпера Соевые Подсолнечные
тура, ° С белки белки
30 175800 606000
60 170000 500000
70 154000 219300
80 90000 230000
90 15000 175000
100 5000 28000
115 Нет роста Нет роста
125 " " "
мян, не пораженных полевой микрофлорой, большего съема плодовой оболочки и научно обоснованного хранения шрота. Большие проблемы вызывает стерилизация термоустойчивых спор бактерий и плесневых грибов, так как длительное действие высоких температур, при которых они погибают, влияет на ухудшение качества белковых изолятов.
Помимо тепловой стерилизации известны способы сохранения качества пищевых продуктов с использованием консервантов [109].
Представляет интерес для стерилизации белковых продуктов использование различных форм лучистой энергии. К ним относятся электромагнитные излучения с разной длиной волны: радиоволны, инфракрасные лучи, видимый свет, ультрафиолетовое, рентгеновское, гамма-и другие виды излучения [84].
Авторами проведены сушка масличного сырья [8] и стерилизация белковых изолятов с помощью микроволновой установки. Известно, что электромагнитные ультракороткие волны и микроволны с длиной волны от 10 м до нескольких миллиметров при прохождении через среду вызывают возникновение токов высокой и сверхвысокой частоты (СВЧ-энергии). Возникающая в сфере энергия переходит в тепловую благодаря трению заряженных частиц, колеблющихся и вращающихся в электромагнитном поле.
Вызывая нагрев среды, СВЧ-энергия действует губительно на микроорганизмы. При этом повреждение клетки происходит при совместном действии высоких температур и непосредственном воздействии, не связанном с влиянием тепла. Результаты СВЧ-сушки белкового подсолнечного изолята (1-й, 2-й варианты) свидетельствуют о его высокой стерилизующей эффективности в сравнении с обычной тепловой сушкой (3-й, 4-й варианты) (температура нагрева всех вариантов не превышала 100° С) (табл. 33).
Важным фактором, обеспечивающим высокие микробиологические характеристики готовой продукции, являются санитарно-гигиенические условия. Помимо выполнения общепринятых норм особое внима-
Таблица 33
Влияние способов сушки белкового изолята из семян подсолнечника на стерилизацию микрофлоры fx 100)
Вариант сушки Дрожже Плесневые Бактерии Кишечные
всего в том
числе гни
лостные
1 (СВЧ) 0 6 200 150 0
2 (СВЧ) 0 5 300 100 0
3 (тепловая) 0 64 630 324 0
4 (тепловая) 0 62 500 32В 0
ние на предприятиях по производству белковых продуктов уделяется мойке оборудования с использованием антисептических средств. Многие органические и неорганические соединения являются мощным средством, с помощью которого можно приостанавливать жизнедеятельность или уничтожать нежелательные и вредные группы микроорганизмов. Губительное действие антисептиков начинает проявляться после их проникновения через клеточную оболочку и цитоплазматическую мембрану, поэтому эти вещества применяют обычно в растворенном виде. Различные химические соединения повреждают различные структурные элементы клетки и вызывают инактивацию ферментов и нарушение обмена веществ. Например, фенолы, нейтральные мыла и поверхностно-активные вещества (детергенты) нарушают по-лупроницаемость цитоплазматической мембраны. Этанол вызывает коагуляцию белков. Хлор, хлорная известь, марганцевокислый калий действуют как сильные окислители. Антисептическое действие дезинфицирующих средств значительно возрастает с увеличением концентрации, температуры, степени их диссоциации и времени контакта с микроорганизмами.
Предыдущая << 1 .. 32 33 34 35 36 37 < 38 > 39 40 41 42 43 44 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed