Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 46

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 40 41 42 43 44 45 < 46 > 47 48 49 50 51 52 .. 67 >> Следующая

фильер при последующей стадии формования. Отфильтрованные белковые растворы пропускали через фильеры с отверстиями размером от 0,1 до 0,25 мм, количество отверстий составляло 200 - 4000. Скорость коагуляции выходящих волокон зависит от содержания в геле сухого вещества, природы коагулянта, диаметра волокон и др.
Очень медленная коагуляция приводит к образованию малоподвижных волокон, слишком быстрая создает пленки, препятствующие коагуляции внутри геля. Из различных растворов кислот (соляной, серной, молочной, фосфорной, уксусной), используемых для коагуляции, лучшие результаты получены при использовании уксусной кислоты в присутствии хлористого натрия [77]. После промывки с целью удаления уксуснокислого и хлористого натрия полученные волокна из белков подсолнечника отличались коричневым оттенком, более четко выраженным, чем волокна из белков сои. Аминокислотный состав и биологическая ценность полученных волокон и исходных изолятов не различались. Принципиально отличающийся способ получения волокнистой структуры белков, который произошел от способа получения пищевых паст, был предложен Ансоном и Падером. Для получения волокон концентрированную суспензию белка (20—40%) подвергают экструзии и затем в виде относительно толстых нитей диаметром 1—2 мм подают на движущийся конвейер. Волокна посыпают связующим порошком и нагревают, в результате чего образуется необходимая структура. Ограничивающим фактором широкого использования в промышленности данного способа получения волокон являются необходимость применения белков высокой чистоты и другие технологические причины.
Основной путь получения белков волокнистой структуры связан с мокрым прядением волокон [40].
Получение пищевых изделий на основе белков волокнистой структуры является наиболее развитой областью производства искусственных продуктов питания. Основные задачи развития технологии получения белков волокнистой структуры заключаются в сохранении их биологической ценности в процессе производства путем исключения щелочных воздействий на белок, уменьшении потерь (в первую очередь на стадии коагуляции), снижении себестоимости продукции и др.
Особое место занимает изыскание возможности использования белков с относительно низкой степенью очистки (до 94% и ниже) и различающихся относительной гетерогенностью, так как повышение степени очистки, как и обеспечение гомогенности, приводит к снижению биологической ценности белков и одновременно резкому возрастанию стоимости производства. Альтернативное решение этой задачи при использовании белков повышенной чистоты (96—98%) требует тщательной экономической и биологической оценки.
Производство волокнистых белков позволяет получать пищевые
изделия со структурой, приближающейся к структуре животных белков - куриному мясу, говядины, рыбы и др. Обладая высокой технологической гибкостью, это производство успешно конкурирует с производством белков пористой структуры. Эти производства белков и на их основе соответствующее производство искусственных продуктов питания имеют крупномасштабное промышленное освоение [40].
Для получения белковых продуктов с пористой и одновременно волокнистой структурой используют способы термопластической экструзии и способ раздира. Метод термопластической экструзии (Арчер Демиэлс Мидланс корпор.) берет свое начало в процессах производства пластмасс. Его принцип заключается в пропускании высококонцентрированной дисперсии белкового продукта (муки, концентрата или изолята) с различными добавками (жир, углеводы, вкусовые вещества, красители и пр.) или без них через экструдер в заданных условиях влажности, температуры, давления и длительности обработки. Выход продукта из экструдера производится при температуре выше 100° С под давлением в среду с более низкой температурой и атмосферным давлением. При этом на выходе из экструдера происходит вскипание воды экстракта в результате резкого сброса давления. Экстру-дат увеличивается в объеме, сохраняя в общем контуры, определяемые матрицей для формовки, расположенной на выходе из экструдера (рис. 35). Длину- кусков выдавливаемого продукта определяет скорость вращения ножа, разрезающего выдавливаемый продукт из головки экструдера.
Исходным материалом для экструзионного метода могут служить не только белковые изоляты и концентраты, но и, что имеет важное
Рис. 35. Схема экструдера:
1 — корпус привода; 2 — бункер дли поступления сырья; 3 — камера охлаждения; 4, 8 — термопары; 5 — камера парового подогрева; 6 — регулятор давления: 7 — матрица; 9 — фильерный диск; 10 — корпус; 11 — а ал
11
\
значение, обезжиренная, необезжиренная мука и даже, как было отмечено выше, цельные соевые бобы.
Исходный материал подается в экструдер в виде дисперсии. В ее состав помимо белковых продуктов, пищевых, вкусовых, красящих и ароматизирующих добавок могут вводиться хлористый кальций (1—2%) для повышения вязкости экструдата и как сшивающий агент сера, сульфиты натрия или калия (0,01—0,5%) для улучшения пористой волокнистой структуры. Структура получаемых продуктов при экструзии зависит от pH системы. При pH ниже 5,5 экструзия затруднена высокой вязкостью системы и продукт имеет низкую пористость. При pH выше 8,5 продукт приобретает горький вкус. Углеводы, содержащиеся в соевой муке до 30%, при экструзии обеспечивают более упорядоченную сотовидную структуру готового продукта. Это создает предпочтение соевой муке в сравнении с изолятами в экструзионном производстве.
Предыдущая << 1 .. 40 41 42 43 44 45 < 46 > 47 48 49 50 51 52 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed