Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Рис. 32. Распределение седимента-ционных скоростей осаждения для соевого изолята до модификации (/) и после модификации 12) ацетилированием 161)
Рис. 33. Растворимость соевого изолята до модификации (/) и после модификации (2) ацетилированием [6Т|
количество отмечается при прибавлении 60% янтарного ангидрида и достигает 109,5 мг/г.
Однако анализ изменений количества сульфгидрильных и дисуль-фидных групп белковых модифицированных изолятов показывает (табл. 35) [69], что результирующее количество сульфгидрильных
групп после обработки янтарным альдегидом уменьшается почти в 2 раза в сравнении с исходным образцом муки.
Модифицированный изолят отличался значительным увеличением водорастворимости, эмульгирующей способности, способности к тепловой коагуляции из суспензии.
Таблица 35
Изменения в сульфгидрильных и дисульфидных группах белков изолятов, модифицированных янтарным ангидридом, из муки хлопчатника
Количество Резул ьтирующее SH-группы, образованные SH-группы, обра
прибавляемого количество из свободных и из зованные из
янтарного SH-rpynn после S-S-связей, мг на 1 г S-S-связей, мг
ангидрида, % от модификации, белка (в + С) на 1 г белка (С)
общего белка мг на 1 г
белка (В)
0 12,4+0,8 106,3±4,5 93,8
10 11,9±0,7 116,9*3,0 105,11
60 8,4±0,5 117,9±1,5 109,5
100 6,7±0.6 108,3±2,1 101,4
I
Положительный эффект на функциональные свойства оказывает модификация многих растительных белков [72, 79, 90]. Сравнительная оценка модификаторов проведена на белковых изолятах гороха [87, 88].
В результате модификации белковых изолятов янтарным и уксусным ангидридом в дозах 1,0, 3,0 и 5,0 мМ на 1 г белка повышались эмульгирующая способность, стойкость эмульсии, пенообразующая способность и стойкость пены, а также водопоглощение по сравнению с необработанными изолятами. Как правило, с увеличением степени ацилирования усиливаются эмульгирующие свойства, но при дозе обработки не выше 3 мМ. Наивысшая пенообразующая способность отмечалась при дозе 3 мМ на 1 г белка, тогда как водопоглощение — при дозе 5 мМ на 1 г белка. Ацилирование снижало изоэлектрическую точку изолятов. Химическое видоизменение изолятов ацилированием не влияло отрицательно на многоферментный гидролиз (трипсин, хино-трипсин и пептидаза) [88].
Помимо применения химической модификации улучшение функциональных свойств белковых изолятов может быть достигнуто ферментативной модификацией [90].
Сущность ферментативной модификации белковых • изолятов заключается в их обработке протеолитическими ферментами с целью получения более низкомолекулярных белков, обладающих более высокими функциональными свойствами.
Исходные соевые изоляты представляют собой совокупность белков с молекулярной массой от 200 000 до 350 000. Растворимость таких изолятов при pH 4—5 ограничена. После ферментативного протео-лиза в ограниченных временем условиях образуются низкомолекулярные белки с относительной молекулярной массой 3000—5000. При этом увеличивается их растворимость в диапазоне всей шкалы pH, улучшаются способности к пенообразованию, пленкообразованию, изменяются напряжения на поверхности систем воздух — вода, масло — вода.
Ферментативной модификации могут быть подвергнуты не только белковые изоляты. Качественное улучшение эмульгирующей способности обезжиренной муки арахиса, подвергнутой протеолизу при разных температурах, можно видеть из табл. 36. Протеолиз 16%-ной водной суспензии муки проводился в течение 30 мин при pH 2 для пепсина и pH 7,6 для трипсина в соотношении фермент — белок 1:100. Значение pH регулировали для пепсина 6 н. соляной кислотой, для трипсина 6 н. гидроксидом натрия. Контролем служили аналогичные суспензии без добавления фермента.
Эмульгирующую способность оценивали по смешиванию 1 мл масла с 20 мл 16%-ной суспензии муки до появления расслоения (коацер-
Эмульгирующая способность муки арахиса до и поспе ферментативной модификации j 64 ]
Образец
Эмульгирующая способность
Контроль 4 35,6
22 51,2
50 48,6
Гидролизат 4 37,7
пепсина 22 99,6
50 96,4
Гидролизат 4 73,8
трипсина 22 64,0
50 92,3
вации) фаз. Растворимость азота белков модифицированной протео-лизом муки значительно увеличивалась (рис. 34).
Ферментативная модификация в сочетании с мембранной технологией позволяет проводить выделение образующихся низкомолекулярных белковых фракций и очистку от сопутствующих соединений, что показано при модификации белка семян хлопчатника в ультрафильтрующем элементе.
