Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Расход солода. В условиях современного промышленного производства спирта, где известны содержание крахмала в осахариваемом сырье и солоде, солод готовится из зерна нескольких злаков, подбираются и выдерживаются режимы прорастания зерна, разваривания сырья и осахаривания, к тому же немаловажную роль играют вопросы экономии солода и зерна для его приготовления, количество солода, необходимое для осахаривания того или иного сырья рассчитывают по определенным формулам. Эти формулы приведены в [9].
В частности, согласно этим формулам, 33 кг картофеля с крахмалистостью 20 мас.% (6,6 кг крахмала картофеля) или 10 кг овса с крахмалистостью 45 мас.% (4,5 кг крахмала овса), или 12 кг других зерновых культур с крахмалистостью 50 мас.% (6 кг крахмала) можно осахарить зеленым солодом, выращенным из 1 кг зерна. (Еще раз напомним, что 1 кг зерна дает около 1,4 кг зеленого солода).
Из приведенных данных видно, что для осахаривания одного и того же количества различного крахмалсодержащего сырья необходимо различное количество солода. Это обусловлено различным содержанием крахмала в осахариваемом сырье. Различие же в количестве солода, идущего на осахаривание одного и того же количества крахмала, содержащегося в различном сырье, обусловлено недостаточным и различным содержанием в нем питательных веществ для дрожжей. (Картофель, в сравнении с зерновыми культурами, содержит питательных веществ больше.) Поэтому недостающее количество их вносится в сусло с солодом.
В бытовых условиях, вследствие отсутствия необходимой
информации о составе сырья и несоблюдения технологических режимов, этими формулами пользоваться затруднительно. Для определения необходимого количества солода удобнее пользоваться данными, приведенными в литературе второй половины XIX века. Тем более, что в то время разваривание крахмалсодержащего сырья производилось при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, то есть в условиях, реализуемых обычно в быту, и использовался короткий солод, а с конца прошлого века разваривание сырья проводилось уже при повышенных температурах и давлениях, обеспечивающих максимальное разрушение окружающих крахмал оболочек и его растворение, с применением более эффективного длинного солода. Согласно данным [4, 6, 8], для практически полного осахаривания сырья, разваренного при нормальном давлении и температурах, не превышающих 100°С, на 6 — 7 кг зерна (муки) или 25 кг картофеля достаточно 1 кг свежеприготовленного ячменного короткого солода. В практическом производстве спирта тех лет обычно одну весовую часть ячменного солода расходовали на 5 — 6 весовых частей зерна (муки) или 15 — 20 весовых частей картофеля.
Для осахаривания сырья, разваренного при повышенных температурах и давлениях, считалось достаточным 1 кг высококачественного ячменного длинного солода на 50 кг картофеля.
Глава 4. СУСЛО
4.1. Сусло из крахмалсодержащего сырья
4.1.1. Современнвя технология приготовления сусла
Крахмалсодержащим сырьем в условиях промышленного производства спирта является картофель, пшеница, рожь, овес, просо, ячмень, кукуруза, рис, сорго, горох. Технология получения сусла из этих материалов, имея определенные отличия, связанные со спецификой каждого конкретного вида сырья, в общем идентична и в случае переработки зерна включает: а) очистку; б) измельчение; в) приготовление замеса (теста); г) разваривание; д) перемещение разваренной массы в осахариватель; е) охлаждение разваренной массы до определенной температуры; ж) смешивание разваренной массы с солодовым молоком и оса-харивание крахмала; з) перемещение осахаренной массы в бродильные емкости.
В общих чертах процесс реализуется следующим образом. Тщательно очищенное от загрязнений зерно измельчается до состояния крупки или муки, смешивается с водой и в виде теста поступает в запарник. Картофель измельчается до состояния кашки, однако до поступления его в запарник с водой не смешивается. В запарнике масса подвергается воздействию перегретого пара с температурой, достигающий 15O0C1 и давлением в несколько атмосфер. Необходимость разваривания при таких температурах обусловлена тем, что частицы крахмала в картофеле и зернах злаков окружены непроницаемой для осахаривающих ферментов оболочкой и к тому же крахмал в нерастворенном состоянии осахаривается крайне медленно. Под действием высокой температуры и влаги происходит разрушение оболочек, покрывающих частицы крахмала, его клейстеризация и растворение. В осахаривателе гомогенизированная масса охлаждается до такой температуры, чтобы после ее смешивания с солодовым молоком, имеющим комнатную температуру, температура смеси составляла от 57 до 620C Осахаривание производится в течение 15—30 мин. Во время осахаривания масса непрерывно перемешивается мешалкой со скоростью вращения около 150—250 об/мин, а необходимая температура поддерживается с помощью пара. Схематически процесс осахаривания растворенного крахмала можно изобразить следующим образом:
(C6Hio05)n + H2O = (СбНіо05)п-2 + С12Н22О11 крахмал вода декстрин мальтоза (C6Hio05)n-2 + H2O = (СбНіо05)п-4 + Cl2H22Oi 1 и т.д. декстрин вода декстрин мальтоза
