Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
34,6
39,3
42,1
— через 63 часов, %
39,2
42,5
44,9
— через 87 часов, %
41,4
44,0
46,7
I— через 112 часов, %
41,3
46,2
48,2
определяется видом, размерами, качеством и состоянием зерна, температурой и составом воды. Например, в [7] для смеси зерна с водой, имеющей температуру 10 — 150C, рекомендуется следующий режим замочки: после мойки зерна в смесь его с водой добавляется известковый раствор из расчета 300 г гашеной извести на 100 кг зерна, т.е. от 1 до 5 мас.% веса мочильной воды в чане в зависимости от чистоты зерна. После двух-трехчасового действия известкового раствора зерно подвергают тщательной промывке. Хорошие результаты получаются при 6-часовой обработке зерна раствором формалина из рачета 70 г 40%-ного формалина на 100 л воды в чане с последующей тщательной промывкой.
По окончании промывки вода полностью сливается из мочильного чана и зерно находится без воды на протяжении 6 часов. В дальнейшем замачивание осуществляется таким образом, чтобы зерно каждый раз после 8-часового пребывания под водой находилось на протяжении 6 часов в воздухе и т.д., до достижения необходимой влажности зерна.
Данные о связи температуры с длительностью замачивания представлены в табл. 13.
Видно, что в воде с температурой 21,30C по сравнению с водой с температурой 100C одинаковая степень замочки достигается почти в два раза быстрее.
При одинаковой температуре для замачивания зерна пшеницы и ржи требуется значительно меньше времени, чем для покрытых мякинной оболочкой зерен проса, ячменя или овса. При температуре 10 — 150C ориентировочная длительность замачивания составляет: ржи и пшеницы — 25 — 35 часов, овса — 30
— 40, ячменя — 50 — 70, проса — 70 — 75 часов. Зерна различных злаков желательно замачивать и проращивать отдельно. В случае замачивания их в одном чане сначала замачивается просо, через 10 — 15 часов после этого ячмень, еще через 15
— 20 часов после этого овес, а рожь и пшеница — через 15 — 20 часов после начала замачивания овса.
Необходимо отметить, что в связи с многообразием факторов,
определяющих скорость замачивания, нами специально приведено несколько режимов замачивания и дезинфекции, с учетом которых и специфики зерна в бытовых условиях можно отработать наиболее приемлемый.
Определение степени замачивания. В промышленном производстве замачивание зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы и овса прекращают при достижении ими влажности 38 — 40%, проса — 35 — 38% Определение степени замачивания производят взвешиванием определенного количества зерна до замачивания и его же через определенное время в процессе замачивания и проведения соответствующих расчетов. При расчетах необходимо знать влажность исходного зерна.
Согласно литературным данным, считается достаточно замоченным зерно с влажностью 40 — 45%. Многолетняя практика выработала следующие качественные критерии определения достаточной замочки зерна [4,7]:
а) при сдавливании зерна между большим и указательным пальцами острые концы его не должны давать ощущения укола, зерно должно легко раздавливаться с отделением мякинной оболочки (в случае зерна, покрытого ею);
б) при разрезании тупым ножом зерно сначала легко сплющивается, а потом уже распадается пополам. При недостаточной замочке оно сразу распадается на куски;
в) при продольном разрезе в середине зерна имеется небольшая белая точка, диаметром около одного миллиметра. Наличине этой точки является подтверждением того, что зерно не перемочено;
г) при сгибании зерна на ногте большого пальца зерно не должно ломаться. У зерен, покрытых мякинной оболочкой, она должна отставать;
д) при разрезании или раскусывании зерно оказывает слабое сопротивление;
е) разрезанное зерно, если им провести по поверхности дерева или металла, оставляет беловатую черту.
Если при сдавливании зерно выделяет молокоподобную жидкость, оно перемочено и не пригодно для получения солода. Всегда лучше зерно недомочить, чем перемочить.
Проращивание зерна. Уже на стадии замачивания с ростом влажности зерна начинаеся прорастание зародыша. При этом в зерне начинают происходить сложные морфологические, цитологические и биохимические изменения. На первых порах это растворение простейших минеральных и органических соединений и переход части из них в мочильную воду, а из воды в зерно растворенных в ней и изменение размеров зерна в связи с его набуханием, в дальнейшем, с активизацией ферментов, преимущественно уже на стадии проращивания зерна, происходит растворение покрывающих крахмал оболочек, растворение крахмала и превращение сложных молекул крахмала и белков в простейшие. Частицы крахмала уменьшаются в размерах, меня-
Рис. 2. Изменение формы зерна ячменя в процессе соложения [4]. а — исходное зерно.
ется их форма, в них появляются углубления. В результате этого зерно делается мягким, а внутреннее содержимое его легко растирается между пальцами.
В процессе проращивания. крахмал частично преобразуется в декстрины, мальтозу и простейший сахар — глюкозу, а белки в пептиды и аминокислоты. Часть глюкозы и аминокислот употребляется зародышем, а вторая — накапливается в зерне. В проросшем зерне содержание глюкозы и аминокислот существенно больше, чем в исходном. У зерна появляются корешки и зародышевый листок. Зерна злаков начинают прорастать при разных минимальных температурах [81: ржи — 1—20C; ячменя и пшеницы — 3-4,50C; овса — 4-50C; кукурузы й сорго — 8—1O0C При этом оптимальной температурой для прорастания, то есть такой, при которой прорастание идет наиболее быстро, является, согласно [8], для: ржи, овса, пшеницы — 250C, ячменя — 20; кукурузы и сорго — 32г35°С. В интервале температур от 15 до 2O0C корешки наружу появляются через: у ржи — одни сутки; пшеницы и ячменя — полтора-двое; овса — двое-трое; кукурузы и сорго — трое суток. У ржи, пшеницы, ячменя и овса почти одновременно появляются 3—4 корешка, у кукурузы и проса сначала появляется один корешок, который длительное время остается единственным, пока не достигнет длины нескольких сантиметров и не образует несколько побочных корешков. Одновременно с корешками начинается рост зародышевого листка, который прорастает наружу зерен ржи и пшеницы, не покрытых мякинной оболочкой, почти одновременно с корешками, а у покрытых — овса и ячменя — развивается под оболочкой и прорывается наружу на верхнем конце зерна на 8 — 10-е сутки проращивания. Изменение формы зерна ячменя, корешков и зародышевого листка в процессе проращивания представлено на рис. 2. Длина и внешний вид корешков и зародышевого листка является одной из главных характеристик качества солода.
