Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Содержание Сахаров в плодах и ягодах в зависимости от сорта, условий возделывания, сроков сбора и длительности хранения может колебаться в довольно широких пределах и составлять (мас.%): абрикосов — 9 — 12; айвы 5 — 15; алычи 4 — 9; брусники 5 — 8; винограда 10 — 30; вишни 8 — 14; груши 8
— 12; земляники 5 — 10; крыжовника 7 — 13; рябины 4 — 14; сливы 9 — 21; терна 3 — 6; черной смородины 5 — 13; шелковицы 8 — 20; яблок — 5 — 15. Плоды и ягоды содержат пектиновые вещества (мас.%): абрикосов — 0,95; айвы — 1,5
— 4; алычи — 0,3 — 1,5; брусники — 0,2; вишни — 0,3 — 0,6; груши — 0,5; еживики — 0,75; земляники — 0,1 — 0,5; кизила — 0,75; крыжовника — 0,9; малины — 0,7; сливы — 0,8; смородины черной ;— 1,52; смородины красной — 1,16, терна
— 0,8; черешни — 0,7; шелковицы — 0,94, яблок — 0,85 — 1,5 . Арбузы и дыни содержат 8 — 9 мас.% Сахаров и могут служить сырьем для получения спирта, особенно в районах их интенсивного выращивания.
2.2.3. Крахмал- и инулинсодержащее сырье
2.2.3.1 Крахмалсодержащее сырье
Крахмал содержащим сырьем для получения спирта на предприятиях отечественной промышленности являются картофель и
Таблица 10. Основные компоненты зерновых злаков и зернобобовых, мае. %,
Продукт
Вода
Нелки
Жиры
Угле
MOHO- и
дисахариды
воды
крахмал
Пшеница твердая
14,0
13,0
2,5
0,8
54,5
Пшеница мягкая озимая
14,0
11.2
2,1
1,2
54,0
Пшеница мягкая яровая
14,0
12,5
2,3
0,9
53,0
J
Рожь
14,0
9,9
2,2
1,5
54,0
Овес
13,5
10,0
6,2
• 1,1
36,5
Ячмень
14,0
10,3
2,4
1,3
48,1
Просо
13,5
11,2
3,9
1,9
54,7
Гречиха
14,0
10,8
3,2
1,5
52,9
Сорго
13,5
10,6
4,1
1,6
58,0
Кукуруза зубовидная
14,0
8,3
4,0
1.6
59,8
Кукуруза крахмалистая
14,0
9,4
4,8
1,6
58,0
Кукуруза сахарная
14,0
11,2
4,5
8,0
29,9
Горох
14,0
20,5
2,0
4,6
44,0
Маш
14,0
23,5
2,0
3,8
42,4
I Фасоль
14,0
21,0
2,0
3,2
43,4 I
зерновые злаки: кукуруза, овес, просо, пшеница, рожь и ячмень. Наряду с ними, в бытовых условиях для этой цели можно использовать выращиваемые на приусадебных участках сорго, гречиху, горох, фасоль, а также некондиционные продукты их переработки: муку, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия, сухари. Хорошим сырьем для получения спирта являются корневища злостного сорняка — пырея.
Картофель. Является одним из лучших видов сырья для производства спирта, так как легко измельчается, образует подвижное сусло, содержит в достаточном количестве питательные
[Таблица 11. Основные компоненты муки, мае. %, [51.
Продукт
Вода
Белки
Жиры
Угле
MOHO- и дисахариды
10ДЫ
крахмал
Пшеничная высшего сорта
14,0
10,3
1,1
0,2
68,7
Пшеничная I сорта
14,0
10,6
1,3
0,5
67,1
Пшеничная II сорта
14,0
11,7
1,8
0,9
62,8
Пшеничная обойная
14,0
11,5
2,2
IJ)
55,8
Ржаная сеяная
14,0
6,9
1,4
0,7
63,6
Ржаная обдирная
14,0
8,9
1,7
0,9
59,3
Ячменная
14,0
10,0
1,6
1,0
55,1
Кукурузная
14,0
7,2
1,5
1,3
68,9
Отруби пшеничные
14,4
15,1
3,8
0
23,5 I
Таблица 12. Основные компоненты некоторых хлебобулочных изделий, мае. %, 15].
Продукт
СорТ муки
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
MOHO-
и дисахариды
крахмал
и декстрины
Хлеб украинский подовый
Ржаная обдирная, обойная пшеничная (соотношение 80:20)
41,8
6,6
1,2
1.4
38,8
Хлеб украинский формовой
то же, (соотношение 60:40)
42,7
6,9
1,3
1,3
37,3
Паляница украинская
пшеничная высшего сорта
35,8
7,9
0,9
0,8
49,5
То же
пшеничная I сорта
35,4
8,3
1,0
1,1
48,6
Хлеб бородинский
ржаная обойная, пшеничная II сорта
41,6
6,8
1,3
5,1
35,6
I Батон простой
пшеничная I сорта
36,6
8,0
0,9
0,8
48,1
Батон нарезной
то же
34,1
7,7
3,0
2,8
47,0
Булки городские
пшеничная высшего сорта
32,7
7,7
2,4
2,9
49,2
вещества для дрожжей. Состав клубней картофеля зависит от сорта, методов возделывания, почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, длительности и условий хранения. Средний состав клубней картофеля (мас.%): вода — 75,0; сухие вещества — 25,0; в том числе: крахмал — 18,0; сахара — 0,8; пектины — 0,7; целлюлоза — 1,0; органические кислоты — 0,6; прочие — 3,1.
Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 мас.%. Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Кислотность клеточного сока картофеля рН *= 5,7 — 6,6. Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял. Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на получении спирта.
Зерновые злаки и зернобобовые. Состав зерновых злаков зависит от сортовых особенностей, почвенно-климатических факторов, применяемых удобрений. Основные компоненты перспективных для получения спирта зернОвых злаков и зернобобовых представлены в табл. 10.
