Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Питательные вещества. Применяют азот- и фосфорсодержащие питательные вещества. В качестве азотсодержащих используют сульфат аммония ((NH.4)2S04), карбамид (мочевину) — ((ЫНг)4СО)), азот и фосфорсодержащих — диаммонийфосфат (NH4)2HP04, фосфорсодержащих — 70%-ную ортофосфорную кислоту (Н3РО4) и суперфосфат, представляющий собой смесь сульфата (CaSCM) и дигидрофосфата (Са(НгР04)2) кальция. При этом питательным веществом в суперфосфате является легко растворимый в воде дигидрофосфат кальция Са(НгР04)2.
Раньше в качестве азотного питания для дрожжей, особенно в винодельческой промышленности, использовался нашатырный спирт, представляющий собой 10%-ный водный раствор аммиака (NH3). Попутно заметим, что нашатырный спирт применяют как рвотное средство (внутрь, на полстакана воды 5 капель) при острых отравлениях алкоголем. Сульфат аммония, карбамид, диаммонийфосфат используют в виде водных растворов. С целью получения этих растворов препарат засыпают в чан из кислото-
упорного материала, куда набрана вода из расчета 2—4 л воды на 1 кг соли. Используется вода с комнатной температурой (или близкой к ней). Длительность растворения — от 1—2 до 15—20 минут. Ортофосфорную кислоту разбавляют водой так же, как серную или соляную кислоты, и придерживаются тех же мер предосторожности, хотя она и менее агрессивна.
Суперфосфат используют в виде водной вытяжки. Для ее приготовления в емкость из кислотоупорного материала набирают воду из расчета 15 л воды на 1 кг суперфосфата, куда при перемешивании постепенно всыпают суперфосфат. Температура воды должна быть около 40—5O0C Продолжительность настаивания составляет 4—5 часов. Полученная вытяжка должна быть прозрачной, не содержать взвешенных или плавающих частиц. По окончании настаивания вытяжку сливают декантированием.
Пеногасители. В процессах брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотности, концентрации сахара, состояния и расы дрожжей, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. На винокурнях России в качестве пеногасителей использовали керосин или нефтяные масла, жидкие при температуре брожения , приливая их в случае обильного образования, пены в бродильный чан из расчета 150—200 мл на 1 м поверхности бражки. Согласно [21 ] лучшими пеногасителями являются вязкие масла и их пеноподавляющая способность при 2O0C составляет (относительно мазута): мазут — 1, мазут в виде эмульсии — 120, льняное масло — 14, подсолнечное масло — 26, касторовое масло — 80, кедровое масло — 105, сурепное масло — 2, сурепное масло эмульгированное — 135. Однако такие масла, как вазелин, мазут или животный жир, из-за их значительной вязкости при комнатных температурах необходимо перевести в состояние эмульсии. В современном промышленном производстве для подавления пены применяют отходы от переработки пищевых жиров или вещества, полученные в результате их переработки, и, в частности, олеиновую кислоту, пищевые жиры, гидрофузы и соапсток. В бытовых условиях наиболее доступно подсолнечное масло, которого в большинстве случаев достаточно 1—2 чайных ложки на 0,1 м бродящей поверхности. Предпочтение следует отдавать свежеприготовленному рафинированному маслу, или полученному прессованием из нежаренных семечек. Перед использованием масло целесообразно прокипятить.
2.2. Основное сырье
Сырьем для получения пищевого спирта являются различные пищевые продукты, углеводы которых способны сбраживаться непосредственно или после специальной обработки — осахаривания.
2.2.1. Углеводы. Общие сведения
Углеводы широко распространены в животном и растительном мире и составляют до 80% общей сухой массы растений. Углеводы являются одними из главных пищевых продуктов и служат основным сырьем для производства ряда веществ, в том числе и пищевого этилового спирта. Название "углеводы" этим веществам предложил дать в 1844 году К.Шмидт, так как состав известных на то время углеводов мог быть выражен формулой Cm(H20)n, где С — символ атома углерода, НгО — молекулы воды (ш, п — целые числа.) В настоящее время понятие "углеводы" гораздо шире.
Углеводы обычно делят на три группы: 1) моносахариды; 2) олигосахариды; 3) полисахариды.
1. Моносахариды классифицируют по числу атомов углерода в их молекуле. В состав моносахаридов входят триозы (Сз), тетрозы (C<t), пентозы (Cs), гексозы (Сб) и т.д. Из моносахаридов наибольший интерес представляют гексозы, так как часть из них в процессе взаимодействия с ферментами дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Гексозы являются бесцветными кристаллическими веществами, хорошо растворяются в воде и имеют сладкий вкус. Наиболее распространенными представителями гексоз являются глюкоза и фруктоза, имеющие одинаковый химический состав и обозначение СбНігОб, но разное строение молекул. Смесь равных частей глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром.
2. Олигосахариды классифицируют по числу остатков молекул моносахаридов (от 2 до 10), входящих в состав их молекулы. Олигосахариды подразделяют на дисахариды, трисахариды, тетра-сахариды и т.д. Из олигосахаридов наиболее распространены в природе и представляют наибольший практический интерес дисахариды — сахароза и мальтоза; из трисахаридов — раффиноза. Сахароза, мальтоза и раффиноза под действием ферментов дрожжей также сбраживаются в этиловый спирт и углекислый газ. Химическое обозначение дисахаридов — С12Н22О11, трисахаридов — С18Н32О16. Моносахариды и олигосахариды называют также сахарами.
