Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
6,1
Варенье из груш
27,0
70,7
0,2
2,1
Джем из абрикосов
25,9
68,8
0
5,3
Джем из черной смородины
28,3
68,1
0,1
8,5 I
Варенье из яблок
29,8
66,2
0
4,0
I Повидло яблочное
32,9
65,3
0
0,8
которые при перегонке переходят вместе с этиловым спиртом. Кислотность мелассы рН = 8,9 — 7,2. Натуральная меласса вследствие высокого содержания в ней сахарозы стойка и при длительном хранении не бродит. При разбавлении мелассы и последующем ее хранении имеющиеся в ней микроорганизмы (бактерии, грибы) переходят в активную форму и, потребляя сахара, чрезвычайно быстро размножаются, образуя кислоты, альдегиды и другие вредные нежелательные вещества. В таких условиях дрожжи сбраживают сахара медленно и неполно. С целью предотвращения этого в условиях промышленного производства неразбавленную мелассу вначале подвергают тепловой обработке при температуре 85 — 950C в течение одного часа, затем охлаждают до температуры 25 — 3O0C и антисептируют ее добавлением соляной кислоты или хлорной извести. В бытовых условиях можно ограничиться только тепловой обработкой.
Некондиционные продукты конфетно-кондитерской промышленности (карамель, драже, конфеты, мармелад). Эти продукты могут быть использованы для получения крепких алкогольных напитков, так как в значительной части состоят из Сахаров (табл.7).
Например, сахароза, инвертный сахар и крахмальная патока составляют 95 — 96% всех сухих веществ карамели с начинкой и около 99% сухих веществ карамели без начинки.
Входящая в состав карамелей и конфет патока, называемая в литературе крахмальной либо карамельной, вырабатывается из крахмала при кипячении его в присутствии минеральных кислот (см.: Галкинка Г.В., Сидорова Е.К. Получение и использование продуктов высокой степени сладости из крахмала. — M., 1964.
— С.35). Внешне качественная патока бесцветна, прозрачна или имеет светло-желтый цвет. Содержит 78 — 82 мас.% сухих веществ и 18 — 22 мас.% влаги. Сухие вещества патоки состоят из: глюкозы — 18 — 22 мас.% мальтозы — 17 — 20; декстринов
— 60; золы — 0,5 мас.%.
В качестве начинок используются различные пищевые вещества, как-то фруктово-ягодное пюре, орехи, цукаты, молоко;
Таблица 9. Основные компоненты плодов и ягод, мае. %, [5|.
В Продукты
Вода
Углеводы
моно-и дисахариды
крахмвл
I Виноград
80,2
15,0
0
4,8
I Шелковица
82,7
12,0
0
5.3
J Рябина черноплодная
80,5
10,8
0,1
8,6
I Черешня
86,0
10,6
0
3,4
Вишня
85,0
10,3
0
4,7
Шиповник (свежий)
60,0
10,0
0
30,0
Слива
87,0
9,5
0,1
3,3
Персики
86,0
9,5
следы
4,5
Крыжовник
83,0
9,1
0
7,9
Груша
85,0
9,0
0,5
6,5
Яблоки
87,0
9,0
0,8
3,2
Абрикосы
86,0
9,0
0
5,0
Кизил
85,0
9,0
0
6,0
Рябина (садовая)
81,0
8,5
0,1
9,5
Малина
82,0
8,3
0
9,7
Терн
83,0
8,3
0
7,7
Смородина белая
85,0
8,0
0
7,0
Черника
86,5
8,0
0
5,5
Айва
86,5
7,6
0,3
5,6
Мирабель
87,0
7,5
следы
6,5 I
Смородина красная
85,0
7,3
0
7,7
Смородина черная
85,0
6,7
0,6
7,7
Алыча
89,0
6,4
0
4,6
Земляника (садовая)
84,5
6,2
0,1
9,2
Облепиха
83,0
5,0
0
12,0
Ежевика
88,0
4,4
0
7,6 I
масла: какао, кокосовое и сливочное. Карамели с фруктово-ягод-ными начинками и мармелад содержат значительную долю пектинов. В состав кондитерских изделий входят также пищевые краски, кислоты и эссенции. Как видно из таб. 7, при использовании карамелей целесообразно отдавать предпочтение леденцовым, драже — сахарному. Наиболее подходящей является карамель леденцовая "мятная", которая изготавливается только из сахара, патоки и мятной эссенции.
Фруктово-ягодные повидла, джемы, варенья. Они являются прекрасным сырьем для получения крепких спиртсодержащих жидкостей вследствие высокого содержания в них Сахаров, составляющих 60 — 70% их общей массы (табл. 8).
Сахар свекловичный и тростниковый. Отечественная про-
мышленность перерабатывает на спирт нетоварный тростниковый сахар-сырец и дефектный белый сахар. Эти сахара мало чем отличаются от поступающего в продажу сахара, за исключением того, что содержат несколько меньше сахарозы (94 — 98%), больше инвертного сахара (до 1,4%), золы и витаминов. Кислотность водного раствора сахара-сырца рН = 6,0 — 7,0. Плотность сахара — 1,6 кг/л. Сахар хорошо сбраживается дрожжами.
Морковь, свекла столовая. Их корнеплоды содержат в своем составе 6 — 16% Сахаров, которые полностью сбраживаются ферментами дрожжей. Содержание пектинов — около 2,5%. До выведения высокосахаристых сортов сахарной свеклы морковь использовалась для промышленного получения спирта в некоторых странах Западной Европы.
Плоды и ягоды. Из различных сладких плодов и ягод получают спирты, отличающиеся своеобразным приятными вкусом и ароматом. Они используются для приготовления ряда высококачественных крепких напитков, многие из которых являются национальным достоянием и получили мировую известность. Например, готовят из спирта, полученного из перебродившего сока: яблок — кальвадос (Франция); вишни — киршвассер (Германия); сливы — сливовицу (Чехословакия); винограда — коньяк (Франция). Сахара в указанном сырье представлены в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой. Основные компоненты доступных в быту плодов и ягод представлены в табл. 9.
