Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Замачивание зерна. Сухое зерно обычно содержит 10 — 15% воды и в таком состоянии не прорастает. В процессе замачивания молекулы воды проникают внутрь зерна, в результате чего происходит растворение некоторых его составляющих и переход ферментов в активное состояние. С участием этих ферментов происходит расщепление сложных органических соединений, входящих в состав зерна, и образование простых соединений, пригодных для питания зародыша. Одновременно часть из них, а также углекислый газ, выделяемый зародышем, переходят в мочильную воду. В связи с тем, что вместе с водой в зерно диффундируют растворенные в ней вещества и прорастание зародыша начинается уже на стадии замачивания зерна, к воде, используемой для замачивания, и режиму замачивания предъявляются определенные требования. А именно, вода должна быть мягкой или средней жесткости, содержать достаточно воздуха (кислорода), не содержать патогенных микроорганизмов и органических частиц. Последние во время замачивания пристают к кожуре зерна и, разлагаясь, становятся источником питания для патогенных микроорганизмов. Режим замачивания подразумевает определнные температуру и длительность замачивания.
Замачивание зерна бывает [7 ] холодным (температура смеси зерна с водой ниже 1O0C), обыкновенным (температура от 10 до 150C), теплым (температура от 20 до 4O0C) и горячим (температура до 55°С). Кратковременное пребывание зерна в воде с температурой, превышающей 62,50C, убивает его способность к прорастанию. В случае горячего замачивания зерно находится в горячей воде 10—15 мин, после чего горячая вода заменяется на холодную. При теплом замачивании температура воды постепенно (после каждого цикла) понижается до обыкновенной.
Замачивание бывает водяным и воздушно-водяным.
В настоящее время в промышленном производстве применяется воздушно-водяное замачивание, которое заключается в попеременном пребывании зерна в воде и на воздухе. С замачиванием совмещают отмывку и дезинфекцию зерна. С учетом того,
что в результате замачивания объем зерна увеличивается на 30 — 40%, процесс замачивания осуществляется следующим образом. В замочный чан наливают воду до 1/2-2/3 его объема и засыпают в него предварительно очищенное и откалиброванное зерно. По окончании засыпки вода должна покрывать зерно слоем в 10 — 15 см и отстоять от верхнего края чана приблизительно на таком же расстоянии. В процессе засыпки и по ее окончании в течение 5 — 15 минут смесь зерна и воды перемешивают мешалкой или воздухом от компрессора. Перемешиванием достигается лучшее смачивание и мойка зерна, отделение шелухи и некондиционного зерна, которые всплывают на поверхность. Одновременно зерно очищается от пыли и частично от различных микроорганизмов. После отмывки механически удаляют всплывшие примеси и некондиционное зерно (сплав), а оставшееся под водой промывают до тех пор, пока выходящая из мочильного чана вода не будет чистой. При отмывке овса сплав не снимают. Замачивание зерна злаков, за исключением проса, проводят при темперауре смеси зерна и воды 15 — 200C Обычно в замочном чане под водой зерно находится 3 — 4 часа, без воды — 2 — 3 часа, в зависимости от вида, сорта и состояния зерна — число циклов
3 — 6. В процессе замачивания для удаления углекислого газа и насыщения воды воздухом (кислородом) через смесь зерна с водой с интервалом в один час на протяжении 5 мин пропускается воздух, а зерно без воды орошается насыщенной воздухом водой каждый час на протяжении 10 — 15 мин. При этом вода стекает через отверстие в нижней части чана.
Специфика замачивания проса обусловлена тем, что просо является теплолюбивой культурой и поэтому его замачивают теплым способом. При его замачивании температура смеси зерна и воды, а также воды, идущей на промывку, составляет 25 — 3O0C Через 2 часа после начала первой замочки удаляют сплав и зерно промывают водой. После промывки просо продолжает находиться под водой. Общая длительность первой замочки 4 часа. Затем зерно оставляют без воды на 4 — 6 часов и снова замачивают в воде 6 часов.
Замачивание зерна совмещают с его дезинфекцией. С этой целью в первую (после удаления грязной воды) или последующие мочильные воды добавляют раствор хлорной или гашеной извести, перманганата калия или формалина.
В случае применения хлорной или гашеной извести готовят их раствор в воде с таким расчетом, чтобы на обработку 100 кг зерна пошло 30 — 40 г хлорной или 300 — 400 г гашеной извести. Раствор извести от нерастворимого осадка отделяют декантированием. Длительность антисептирования составляет 3 —
4 часа. По окончании антисептирования зерно тщательно промывают [7 ].
Наряду с принятыми в промышленном производстве, возможны и другие режимы замочки и антисептирования, так как многое
Таблица 13. Изменение влажности зерна ячменя в зависимости от длительности и температуры замачивания [7].
Температура воды при замачивании, 0C
10
15,6
21,3
Влажность зерна
— до замачивания, %
13,1
13,1
13,1
— через 16 часов, %
29,5
32,8
34,2
— через 40 часов, %
