Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> Дорош А.К. -> "Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки" -> 24

Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.

Дорош А.К., Лисенко B.C. Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки — K.: Либідь, 1995. — 272 c.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка): dorosh.djvu
Предыдущая << 1 .. 18 19 20 21 22 23 < 24 > 25 26 27 28 29 30 .. 118 >> Следующая


В процессе роста корешки и листок поглощают кислород и выделяют в результате расщепления глюкозы углекислый газ и

4 5-237

а баг

Рис. 3. Внешний вид нормально проросших зерен [8]: а — ржи, б — пшеницы, в — ячменя, г — овса, д — кукурузы.

воду. Одновременно выделяется тепло и температура прорастающего зерна повышается. В свою очередь, повышение температуры приводит, с одной стороны, к усилению дыхания зерна, а с другой — к увеличению скорости размножения патогенных бактерий и грибов. Наряду с этими явлениями, вследствие недостатка кислорода и избытка углекислого газа, в прорастающем зерне образумится продукты неполного окисления, а также продукты их взаимодействия —¦ эфиры, кислоты, альдегиды и некоторые другие. Поэтому при проращивании зерна крайне важным является обеспечение вентиляции и поддержание необходимой температуры.

Режим проращивания зерна. В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях — токовых или ящичных. В токовых солодовнях зерно проращивают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч — 60 см, конечная — около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 — 240C из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания — 13 — 140C, в летнее — допускается 16 — 17 С. Перед каждым перелопачиванием зерно увлажняют из расчета 20 — 50 л воды на одну тонну зерна. В начале проращивания перелопачивание производят через каждые 8 — 12 часов, на третьи-четвертые сутки — 6 — 8, далее — через 10 — 12 часов, в последние сутки — не производят. Длительность проращивания зерен злаков в зимнее время составляет для ячменя, овса и пшеницы — 10 — 12 суток; ржи — 7 — 8 суток, а в летнее время — около 7 — 8 суток для кажого из них. Проращивание ржи и пшеницы имеет определенную специфику, обусловленную тем, что на поверхности их зерен быстро размножаются плесневые грибы и зародышевый листок легко ломается. Целесообразно рожь и пшеницу проращивать вместе с

ячменем или овсом, смешивая их в равных количествах с учетом более быстрого прорастания ржи.Ранее отмечалось, что замачивание проса производят при более высокой температуре, чем зерен остальных злаков. Проращивание проса производят также при более высокой температуре: начальная — 25 — 260C с постепенным повышением за счет самосогревания до 30 — 350C и с последующим снижением за счет уменьшения высоты кучи и перелопачивания до 23 — 260C Начальная высота кучи — до одного метра, конечная — около 15 — 20 см. Длительность проращивания проса — 5 — 6 суток.

В ящичных солодовнях зерно проращивают в ящиках, через которые 2 — 3 раза в сутки продувают воздух влажностью не менее 95% и температурой на 2 — 4 градуса ниже температуры зерна. Не реже раза в сутки зерно механически перелопачивают и увлажняют. Остальные условия и длительность проращивания остаются такими же, как и в случае токовой солодовни.

Считается [7 ], что предельно высокими температурами при солодоращении являются для: ржаного и пшеничного зерна — 16 —2O0C; овсяного и ячменного — 18 — 22; просяного — 20 — 24; кукурузного и сорго — 22 — 280C

Общим правилом технологов дореволюционных отечественных спиртовых заводов было требование о проращивании зерна при возможно низких температурах. Тем не менее с целью экономии времени обычно проращивание проводили при 15 — 170C

Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода.

Качество солода. Оценивается в лабораторных условиях по амилолитической и декстринолитической способности и органо-лептически — по консистенции зерна, его запаху и вкусу, длине корешков и зародышевого листка, их внешнему виду. Определение первых двух характеристик требует применения некоторых реактивов; аппаратуры и определенной квалификации. Органо-лептическими признаками качественного солода являются следующие показатели [4, 6, 7]. При растирании зерен их внутреннее мучнистое содержимое легко растирается между пальцами, а разрез зерна при проведении им по твердой поверхности оставляет белую черту. У недостаточно проросшего зерна при растирании чувствуются крупинки. Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный — огурцов, просяной — яблок. Вкус — сладковатый. Все зерна должны быть одинаково проросшими, при этом длина зародышевого листка под мякинной оболочкой для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должна быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3 — 5 штук длиной 1,5 — 2 см. По внешнему виду они должны быть

4*

51

сочными, иметь завитки. У кукурузного солода кончики ростков должны иметь желтоватый оттенок.

До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней. Внешний вид нормально проросших зерен представлен на рис. 3.
Предыдущая << 1 .. 18 19 20 21 22 23 < 24 > 25 26 27 28 29 30 .. 118 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed