Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
В мясе кролика содержится 21% белка, 11% жира, мало соединительной ткани и сухожилий;
122
как. їїєбємсгь пишрдУ-іе зшсимєаь
мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
Из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, витаминов А, В2, В12, РР и др. В печени много холестерина (200—300 мг против 60—70 мг в мясе животных и птиц), 18% белка и 4% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, печеночных паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, мочекаменной болезни, атеросклерозе, а также при заболеваниях желудка с повышенной секрецией. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. .
По сравнению с мясом животных в мясе кур и индеек содержится несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше — соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. Цыплята беднее экстрактивными веществами и Дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур,
123
CLCiAAsCvLb+LCuJt' totbUZCL, tAA*%A?4AA4^UA4CU,
цыплят и индеек весьма ценно для лечебного питания.
Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском.Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, можно употреблять при запорах и ожирении.
Вареные колбасы «Докторская», «Диетическая», «Молочная», «Детская», «Диабетическая» отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13%), чем в других вареных колбасах (20—23%). Энергоценность 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал (большинство вареных колбас 250—300 ккал). В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах нет перца, в «Диабетической» и «Молочной» он есть. В «Докторской» колбасе жир (22 г в 100 г колбасы) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша (мяса и жира). С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски «Молочные», «Школь-
124
как їїєшшь жшірву-ш зшсииоаъ
ные» и др. Кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях. Колбасы с заменой части богатого жирами мяса различными источниками молочного белка или белка сои расширяют возможности использования этих изделий в некоторых диетах.
Копченые, жирные, пряные и острые колбасы в лечебном питании практически не используют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Употребление этих колбас зависит от заболевания, состояния больного, его реакции на несколько тонких ломтиков копченой или полукопченой колбасы. Однако и здоровым людям не следует злоупотреблять этими колбасами.
Хотя мясо животных и птиц отвергается почти во всех видах нетрадиционного питания, мнения
о вредности мяса научно несостоятельны. Скорее речь должна идти о его рациональном (т.е. неизбыточном) потреблении. Для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста с умеренной физической активностью отечественная наука о питании рекомендует употреблять в среднем 150 г мяса животных и птиц в день. Это ориентировочная величина, при которой мясо в составе сбалансированного по всем продуктам рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности. При конкретных заболеваниях эта норма может быть несколько
125
№H4aZa, ІЛА0%Л*ЄЛ*ЛА^ШЛСіл,
увеличена или резко снижена. Так, для больных атеросклерозом рекомендуется нежирное мясо в количестве 70—80 г в день или по 150 г трижды в неделю.
Рыба и нерыбные морепродукты. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) 21—22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
К тощим сортам рыбы (до 3% жира) относятся минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8%) — горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным сортам рыбы (8—20%) относятся лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь.
