Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
Яйца на 97—98% усваиваются, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую, или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или рас-
130
КЖ тгєшить лищеВУ-Ш ЗШШИбОЪ
тирании с сахаром. В диетах при ожирении и запорах предпочтительны яйца, сваренные вкрутую.
Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, но особенно это характерно для гусиных и утиных яиц, которые нередко заражены сальмонеллами. Гусиные и утиные яйца нельзя есть не только сырыми, но и сваренными всмятку, в виде яичницы и омлета. Яйца этих птиц можно употреблять только после варки в течение 15 минут после закипания воды. Систематическое употребление сырых яиц, включая куриные, опасно в связи с возможным возникновением биотингиповитаминоза. В сырых белках содержится особое вещество, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения.
Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя их количество до 2—3 штук в день при ряде заболеваний желудоч-но-кишечного тракта, туберкулезе, а также после некоторых хирургических операций и травм. Людям молодого и среднего возраста, ведущим активный образ жизни без факторов риска атеросклероза, допустимо употребление 2 яиц в день. При характерных для атеросклероза нарушениях жирового обмена (повышенное содержание в крови холестерина и другие признаки) и в зависимости от степени этих нарушений и других сопутствующих факторов риска развития атеросклероза
131
ICML&K, и%Л*Є%А4Л*Л4?илАСи,
потребление яиц следует ограничить до 2—3 в неделю.
Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, что полезно при хроническом холецистите и замедлении двигательной функции желчного пузыря с застоем желчи — дискинезии по гипо-моторному типу. Однако у некоторых таких больных после употребления яиц (желтков) возникают боли в правом подреберье, тошнота, горечь во рту, поэтому надо учитывать индивидуальную переносимость яиц. При желчнокаменной болезни с песком или очень мелкими камнями включение яиц в питание допустимо, если они хорошо переносятся. При крупных камнях желтки яиц резко ограничивают или совсем исключают из диеты.
Пищевые жиры. Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность: в 100 г различных видов коровьего масла содержится 570—750 ккал, в маргаринах — 750 ккал, в топленых животных жирах и растительных маслах — 890 ккал. Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и Е. В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, реже — маргарины и свиной жир.
Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты и на-
132
\
КЖ ЇЇСБЄЖГЬ їїиШ?ВУ4€ ЗШШМШЪ
сыщенных жирных кислот, но очень мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов А и D, каротина, в нем много лецитина и холестерина. В крестьянском масле меньше молочных жиров (72%), чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшенным содержанием молочных жиров до 61%. Оно имеет свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), его можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, но для жаренья оно не годится. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жаренья употреблять топленое коровье масло. В топленом масле содержится 98% жира и почти отсутствуют витамины, оно более стойко к тепловому воздействию, так как в кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразо-вания), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ.
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и др.) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот и витамина Е, что позволяет использовать их в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благоприятно при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах, а также хро-
133
ІСШлЯл,
Мическом панкреатите и энтерите с нарушением Усвоения жиров. При воздействии высокой температуры в растительных маслах разрушаются Ценные жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления, поэтому Растительные масла лучше применять в салатах и 1 Инегретах, не подвергая тепловой обработке. На Растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, Некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло). Нельзя длительно жарить что-либо на одном и том же масле.
Маргарины состоят из переведенных в твердое с стояние растительных масел, жиров морских ^Ивотных и рыб с добавками (в зависимости от вйда маргарина и соответственно рецептуре) жи-вОтных топленых жиров, сливочного масла, молока, фосфатидов и синтетических эмульгаторов, сахара, поваренной соли, каротина, витамина А, аРоматизаторов. Маргарины по перевариваемо-Сти близки к сливочному маслу. Линолевой кивоты и витамина Е в маргаринах больше, чем в сливочном масле, а холестерин присутствует лищь в виде следов. Сливочные столовые маргаА РиНы применяют для тушения, жарки и приго-тоМления бутербродов. Обычные маргарины содержат большое количество трансизомеров жирных КИСЛОТ, поэтому следует ограничить их использо-ваНие при некоторых заболеваниях сердечно-со-сУДистой системы, органов пищеварения и т.д. ^аЛивные (мягкие) маргарины с повышенным
