Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
118
как ігсбєьіль иишрву-ю зшшмоаъ
тания и здорового, и больного человека. Целесообразно употребление мюсли с кисловатыми соками: это улучшает усвоение из него железа и обогащает витамином С.
Отруби пшеничные и ржаные, очень богатые пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием, применяют в лечебной кулинарии как добавку в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни, синдроме раздраженной кишки с запорами, геморрое и т.д.
Пищевые пшеничные отруби можно употреблять в натуральном виде, а также для приготовления различных блюд. Доза отрубей (от 2—3 чайных ложек до 2—4 столовых ложек в день) подбирается индивидуально. Отруби рекомендуется прожарить в духовом шкафу и хранить не более 2 недель при температуре 2—6° С (на нижней полке холодильника) в закрытой упаковке. Суточную дозу делят на 3 приема, употребляют отруби непосредственно во время еды, запаривая их кипятком до кашицеобразного состояния за 2 часа до приема пищи. Отруби, высушенные на противне в духовом шкафу и измельченные в ступке или кофемолке, можно добавлять в каши или пюре из картофеля и других овощей. В настоящее время появилось много различных видов продуктов из
119
отрубей, например отруби хрустящие с добавками свеклы, чеснока, моркови, морской капусты.
Для приготовления отвара отруби промывают, опускают в кипящую воду и варят около часа, после чего процеживают через сито или марлю. На 200 г отрубей берут 1 л воды. Для вкуса и обогащения отвара витамином С и другими присущими фруктам и ягодам пищевыми веществами целесообразно добавить в него свежевыжатые соки. В результате получится поливитаминный напиток.
Мясо и мясные продукты. В лечебном питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Ут-
т
ки и гуси обычно не рекомендуются в связи с большим содержанием в их мясе жира (в среднем 30%).
Чем выше упитанность животных, тем больше в мясе жира и несколько меньше белка. В говядине в зависимости от упитанности животного содержится 2, 9 и 16% жира и соответственно 21, 20 и 19% белка. В свинине, подразделяемой на мясную беконную и жирную, содержится в среднем соответственно 28, 33 и 49% жира и 17, 14 и 12% белка. В мясе кур в зависимости от упитанности содержится в среднем 8 и 18% жира и соответственно 21 и 18% белка В мясе индеек белка несколько больше.
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот
120
кліс ттвБЄьить тіищш-ю зшеимоаъ
говядина, баранина и свинина мало отличаются. Неполноценными являются белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а питательная ценность и усвояемость всех белков такого мяса снижаются.
Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много насыщенных жирных кислот: больше всего в бараньем, несколько меньше в говяжьем, еще меньше в свином. Бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и свиным жиром. В свином жире больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемы.
Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, но содержит мало кальция и магния. Витамины группы В при варке на 10—15% переходят в бульон. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — витамина В,.
В мясе содержатся азотистые (креатин, карно-зин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества. Этих веществ больше в мясе взрослых животных, чем Молодых, больше в говядине и свинине и мень-
121
ше — в баранине Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез, особенно желудка. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют при щадящих диетах. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему, подобно не очень крепкому кофе или чаю. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей.
Обезжиренные бульоны имеют низкую калорийность, но благодаря экстрактивным веществам они полезны для стимуляции пониженного аппетита и функции желудка при гастритах со сниженной секрецией желудочных желез. Однако такие бульоны не рекомендуются при ожирении, чтобы не возбуждать аппетита. Наваристые бульоны полезны ослабленным больным, людям с артериальной гипотензией, усталым и т.д. Однако в состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота, а содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше — в говядине и особенно баранине.
