Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе живот-
I
126
КЖ ЇЇЄБЄМСГЬ TlUUlfZyJC ЗШеКМбОЪ
ных, а витаминов А и D больше, особенно в печени рыб. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбах меньше железа и усваивается оно хуже.
Во многих видах рыбы содержание холестерина больше, чем в мясе животных. Содержание пуринов в рыбе мало отличается от их количества в мясе животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях и исключения рыбы из питания при подагре и мочекаменной болезни. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыра-женные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.
Особого внимания заслуживают жиры рыб, которые в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые полине-насыщенные жирные кислоты (ПНЖК). ПНЖК жиров морских рыб нормализуют некоторые стороны жирового (липидного) обмена при атеросклерозе, положительно влияют на противосверты-ваюшую систему крови, что важно в диетотерапии ишемической болезни сердца и атеросклеро-
127
ІС+ШЯа, ЬЬЬЄ*Л*СА*ЛЛ^ШЛСи+
за сосудов головного мозга, а также способствуют небольшому снижению артериального давления . при артериальной гипертензии, снижают воспалительные процессы в суставах, например при ревматоидном артрите.
По российским нормам питания взрослому здоровому человеку рекомендуется в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в день. Это не означает обязательное ежедневное употребление именно такого количества рыбы, а служит ориентиром для рационального питания.
В лечебном питании принято использовать в основном тощую и умеренно жирную рыбу. В некоторые диеты включают слабосоленую (4—10% соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11 — 14% соли) требует предварительного вымачивания. ПНЖК богаты скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб. Положительное влияние на обмен веществ способно оказать постоянное или очень длительное (многомесячное) употребление 300—500 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет 3—6 рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (4—6 недель) рекомендуют 150—250 г жирной рыбы в день при исключении мясной пищи. Отметим, что избыточное поступление в организм ПНЖК жиров рыб нарушает обмен веществ.
Во многие диеты лечебного питания можно
128
как тгсвєзить тшрзу-ш зшеимтъ
включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. Однако в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов рекомендуется для нормализации жирового обмена умеренно потреблять мидии и крабов, а креветки, кальмары и лангусты вообще не включать в диету.
При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Она показана в диете\ пои атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йододефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Для приготовления различных блюд можно использовать консервы из морской капусты. Морская капуста не рекомендуется при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами.
Икра имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб (черная и красная икра) содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров, много лецитина, витаминов A, D, Е и группы В, железа и некоторых других минеральных веществ. Однако в икре много холестерина и 4—6% поваренной со-
129
лои<Ч<^ілЛ/ IOuaZa,
ли, меньше соли в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб.
Яйца и яйце іродуктьі. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества. В лечебном питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В курином яйце средней массы (52 г) 12% составляет скорлупа, 56% — белок, 32% — желгок. В съедобной части яиц около 13% белков и 12% жиров. В желтках около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульги-рованностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, а также небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.
