Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Общий азот 15,2 14,3 14,5 4,1 _ 4,9
Раффиноза 1,3 --- 1,0 1.4 --- 2,5
Фруктоза 1,7 --- 1,1 --- 1,6
Рибоза 34,8 2,9 16,7 --- ---
Арабиноза 19,9 В,0 17,0 3,6 66,5 34,7
Ксилоза 2,5 2,1 2,2 0,В 5,5 11,3
Манноза 10,5 3,2 8,3 4,7 --- 2,2
Галактоза 10,5 1,9 6,3 14,2 21,7 В,4
Глюкоза 1В,8 81,9 47,5 70,4 6,7 39,2
Нейтральные 2,8 2,5 2,3 32,5 13,6 21,9
сахара 0 0 0 _ Следы
Органические
кислоты 2,0 0,2 0,8 - - -
Кислые углеводы
* Технология получения приведена на схеме 4.
Необезширенные обрушенные очищенные семена
Водная (или при pH 4-6) экстракция масел /получение эмульсии: масло-дисперсия белков)
Масло
Осаждение белка (тепловая денатурация или изоэлек-трическое осаждение)________________
Жарение из
мельченных
низкомаслич
ных семян
*
%лолья
натуральные
цельные
Мука белковая 1^о-пуобезтирен-ная или обез ширенная')
7Х
Рис. 11. Классификация способов получения белковых продуктов (хлипьев, муки, концентратов, изолятов) из масличных семян
эмульсии и последующим отделением белков от небелковых компонентов. Если разделение белково-липидной эмульсии может быть осуществлено по мере создания и использования непрерывнодействующих высокоскоростных и высокопроизводительных центрифуг и сепараторов, то выделение белковых фракций (алейроновых зерен) на субклеточном уровне может быть достигнуто сочетанием промывки и воздушного сепарирования. Эти проблемы могут быть разрешены по мере создания соответствующего оборудования. Безусловно, развитие этого пути получения белковых продуктов должно сопровождаться развитием способов получения и очистки отделяемых масел, которые также представляют более выгодную пищевую ценность из-за отсутствия нежелательных тепловых и других воздействий.
Сохранению нативности белкового комплекса масличных семян способствует использование обезжиренных шротов после прямой экстракции. Однако известные трудности применения прямой экстракции для наиболее распространенной в нашей стране масличной культуры (подсолнечника) вызывают необходимость использовать для получения белковых продуктов полуобезжиренные (после прессования) или обезжиренные (после прессования и экстракции) остатки масличного сырья. Все это определяет при производстве белковых изолятов, как наиболее технологичных в дальнейшем использовании белковых продуктов, первостепенное и наиболее распространенное применение схемы жидкостного разделения с применением экстракции и изоэлектри-ческого осаждения белков. Различия в технологических приемах экстракции, осаждения, очистки и сушки, наблюдаемые при производстве белковых изолятов, влияют в первую очередь на количественный и качественный выход, на формирование функциональных и питательных свойств белков и определяют их дальнейшее технологическое использование в пищевой промышленности.
ЭКСТРАКЦИЯ БЕЛКОВ
Производство белков из обезжиренных семян или шротов имеет важнейший этап — экстракцию белков из исходного материала. Эффективность экстракции определяет количественный и качественный выход конечного продукта (белкового изолята). Анализ процесса экстракции показывает, что его эффективность обусловлена рядом факторов, важнейшими из которых являются pH, тип и концентрация растворителя, структура экстрагируемого материала, соотношение между количествами растворителя и экстрагируемого материала (гидромодуль), конструкция экстрактора, скорость перемешивающего устройства, температура, продолжительность экстракции и др. Экстрация белков из шротов осложняется, с одной стороны, фактором многокомпонентной системы, включающей в себя белки, остаточные липиды, вещества
углеводного, минерального и иного характера, с другой — природой белков. Эти факторы осложняют моделирование процесса экстракции, и непосредственно сам процесс экстракции еще недостаточно изучен. Исключение составляют несколько модельных систем, зачастую достаточно грубо приближенных к истинной сложной коллоидной системе, которую представляют собой белки.
Известные исследования процесса экстракции белков в основном охватывают изучение влияния массовой доли экстрагента в растворе, соотношения между шротом и растворителем, времени и температуры экстракции, степени измельчения подвергаемого экстракции материала, скорости перемешивания и не затрагивают самого механизма экстракции белков. Безусловно, однозначной характеристики оптимальных условий проведения процесса экстракции белков из различных семян не может быть в силу различной природы белков, их свойств и свойств небелковых компонентов, составляющих то или иное исходное сырье.
