Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
?
чей) увеличивающая способность достигает 2000— 2500 раз. Получаемое увеличение в микроскопах рассчитывают, перемножая цифры, стоящие на окуляре и объективе. Иногда использут специальные микрометрические линейки, вставляемые в тубус микроскопа. Окуляр-микрометр представляет собой круглую стеклянную пластинку с выгравированной в центре линейкой, разделенной на равные части. Микрометр вкладывают в окуляр на диафрагму между верхней и нижней линзами. Чтобы определить абсолютное деление окулярмикрометра, необходимо установить при данном номере объектива и окуляра число его делений, соответствующее определенному числу делений объектмикрометра. Объектмикро-метр — металлическая пластинка величиной с предметное стекло. В пластинку в центре ее вмонтировано округлое стекло с линейкой длиной 1 мм, которая разделена на 100 делений (каждое из них равно 10 мкм), или линейкой длиной 0,5 мм, разделенной на 50 частей.
Это число определяют, поместив объектмикрометр на предметный столик вместо предметного стекла и производят отсчет с выбранным объективом и окуляром.
Препарат для микроскопирования помещают на предметное стекло (76x26 мм) и сверху накрывают покровным стеклом (20x20x0,17 мм).
Микроскопирование молока (по Г. Тинякову)
Стеклянной палочкой берут небольшую каплю молока и наносят ее на среднюю часть предметного стекла. Сверху каплю закрывают покровным стеклом, под тяжестью которого молоко растекается тонким слоем. Лишнее молоко осторожно удаляют фильтровальной бумажкой, не касаясь предметного стекла. В фарфоровой чашечке расплавляют парафин, захватывают его нагретым пинцетом и быстро проводят им по краю предметного стекла, чтобы образовалась узкая полоска, закрывающая доступ воздуха к препарату. Полученный препарат можно сохранять несколько дней.
Если молоко перед заливкой парафином нужно подкрасить, например Суданом III (реактив 32), их смешивают в равных объемах и через 1—2 ч делают препараты. Можно к капле молока на предметном стекле доба-
7
вить каплю Судана III, закрыть покровным стеклом И залить парафином.
Предметное стекло с препаратом помещают на стол микроскопа. В поле зрения видно большое количество мелких светлых кружков — жировых шариков (величиной 1—4 мкм), которые окружены темными кольцами. Воздушные пузырьки окружены более широкими темными кольцами. Жировые шарики могут располагаться агрегатами, как бы склеенными липкими оболочками. При разбавлении молока водой и при пастеризации они разъединяются. На поверхности отдельных жировых шариков видны почковидные выпячивания — легкоплавкий жировой материал (вероятно, ненасыщенные глицериды), излившийся на поверхность шарика при прорыве его оболочки кристаллами образовавшихся глицеридов.
По величине и форме жировых шариков можно судить о качестве молока. Жировые шарики диаметром менее I мкм преобладают в стародойном молоке или полученном от больных коров, а диаметром IO—20 мкм — в молоке, неблагополучном в гигиеническом отношении.
В нормальном молоке жировые шарики круглой формы. Деформация их указывает на пороки молока. В мороженом молоке жировые шарики морщинистые.
В препаратах молока, особенно молозива, содержатся молочные тельца. По внешнему виду они напоминают крупные жировые шарики (диаметром от 40 до 200 мкм), внутри которых содержатся кристаллы глицеридов разных форм. Молочные тельца, как и жир, хорошо окрашиваются Суданом III, но проявляют в молоке неустойчивость, способность к дроблению, почкованию, поглощению различных частиц. Это дает основание предполагать, что они являются белковолипоидными образованиями.
В препаратах молока, полученного от здоровых животных, почти не встречаются эритроциты (красные кровяные тельца), а количество лейкоцитов (белых кровяных телец) не превышает 100 клеток в 1 мм3. В молозиве содержание лейкоцитов достигает 1000 клеток в І млі3.
В молоке пониженной кислотности находятся различные формы лейкоцитов. Из лейкоцитов с зернистой структурой преобладают нейтрофилы — фагоцитарные лейкоциты (диаметром 9—12 мкм), защищающие организм от вредных микроорганизмов. Окрашиваются кис-
8
лыми и основными красками. Реже встречаются эозино-филы величиной 12—15 мкм, окрашивающиеся эозином в ярко-красный цвет. Они, очевидно, обезвреживают чужеродные белки и белки распадающихся тканей. Из незернистых лейкоцитов в препаратах молока находятся малые лейкоциты (диаметром б мкм), моноциты (диаметром до 16 мкм) и др. — все они энергичные фагоциты.
Иногда в препаратах попадаются частицы тканей, эпителиальные клетки. Присутствие их в значительных количествах указывает на неправильности молокоотде-ления в молочной железе. Механические примеси указывают на негигиенические условия доения и содержания коров. При значительных отклонениях микроскопической картины препаратов проводят санитарно-гигиеническую оценку молока методом центрифугирования и микроскопическим исследованием осадка.
Микроскопирование сливочного масла
Величину капелек воды и их распределение в масле определяют микроскопированием. Капельки воды и другие частицы в сливочном масле подсчитывают в плоских счетных камерах Тома или Горяева (глубиной 0,015 мм для мелких и 0,1 мм для крупных капелек).
