Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Определение деформации сырных зерен в зрелом сыре. Из пробы сыра приготовляют препарат и рассматривают его при увеличении 56—80 раз (окуляр 7 или 10, объектив 8).
Сырные зерна при получении в ванне имеют шарообразную форму, поэтому отношение двух взаимно перпендикулярных промеров сырных зерен должно быть близко к единице. Отклонение отношения промеров от единицы служит мерой деформации сырных зерен. А. Белоусов отношение этих промеров назвал коэффициентом деформации, позволяющим определить направление деформации и характеризовать структуру сыров.
Для характеристики строения брускового сыра приняты следующие обозначения. Длиной зерна Д назван промер по направлению вдоль бруска сыра, шириной III — промер от одного бокового полотна сыра до другого, толщиной Г—промер по направлению от верхнего полотна к нижнему. Для цилиндрических сыров толщиной зерен назван промер, имеющий одно направление с направлением давления при прессовании. Два других промера обозначают через Д\ и Дг и соответствуют длине и ширине зерна у брусковых сыров. Эти измерения выражают в числах коэффициента деформации или в миллиметрах, пользуясь окулярмикрометром, величин> делений которого находят по объектмикрометру.
Разрезая сыр по вертикали, можно изучить строение сыра по различным слоям — корке, подкорковому слою.
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов
Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске
12
бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.
Исследуемое молоко хорошо перемешивают и I мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 МЛ, ДОВОДЯТ ВОДОЙ до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.
Сетка камеры (рис. 3) представляет собой квадрат,
разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется
1/400 мм2, глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадратиков
0,1-16
= 0,004 мм3, или Рис. 3. Сетка счетной камеры.
0,000004 мл.
Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли ъ камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика
13
V —
/•1,1
400 000? '
где f — содержание жира в молоке, %; В — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1 — множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные) .
Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле
Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.
По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.
Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)
Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.
В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объектмикро-метром. Для микроскопирования захватывают иглой не-
14
большую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.
Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от II до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.
